Ülkemizdeki sıradan lokantacıların en büyük şansı insanların pek yurtdışına çıkmayıp dünyada gastronomi alanında neler olup bittiğini bilmemesi. Bilmedikleri için kötüye alışmışlar ve onu referans noktası olarak alıyorlar. Bu dediğim hem içecek hem de yemeklerle ilgili. Biz burada ikincisinden bahsediyoruz.
Yemek, özellikle et ve balık alanında durum oldukça vahim. Eskiden kasaplarda çok çeşitli et bulunurdu. Şimdi sadece koyun (kuzu değil), oldukça kart dana ve lamba tavuğu var. Kıyma hariç evde lezzetli et yemek kolay değil. Balık olarak da çoğu insan yavan çiftlik levreği ve ithal en düşük seviye somon dışında başka balık bilmiyor. Yağlı hamsi bulmak bile kolay değil.
İYİ YEMEĞİN HAKKINI VERENLERE…
Lokantalar şanslı çünkü kalite beklentisi çok düşük. Müşterilerin çoğunluğu iyi yemek için değil, başka nedenlerle dışarıda yiyor. Önüne iyi yemek gelse de, genellikle ‘bu pişmemiş, bu yağlı’ diyerek burun kıvırıyor. Vasat damakların hegemonyasında olan mutfağımız da giderek dibe vuruyor.
Böyle bir ortamda işini bilerek ve severek yapan birini bulunca mest oluyorum. Hele hele İstanbul’da bu kolay değil. Bu yüzden Nazende gibi iyi ürün bulmak ve en leziz şekilde pişirmek çabasında olan bir mekân bulduğumda çok sevinmiştim. Allah’tan nazar da değmedi. Uluç Bey (Sakarya) aynı çizgide, hatta kendini geliştirerek devam ediyor sevdiği işi icra etmeye. Şimdi de ikinci bir yer tavsiye etmek istiyorum size. Ataşehir’deki The Salaş. Izgara ve sakatat yemekleri çok başarılı. Ama korka korka tavsiye ediyorum. İki nedenden. İlki, burasının daha çok şef mutfağı denen tarzda olması. Sahibi ve mangal ustası Hasan Bey (Söğüt) ızgaranın başında ve önünüze gelen her yemekte damgası var. Burası yüksek hacmi kaldıramaz. Kalitenin devam etmesi için müşteri sayısını sabit tutmak şart. Benim Hasan Bey’e bir tavsiyem; rezervasyonla müşteri alıp kapasiteyi arttırmaması. İkincisiyse, gerekirse fiyatları yukarı doğru ayarlaması. Lafımı sakınmadan söyleyeyim. İyi malzeme giderek pahalanıyor. Yüzde 99 lokantacı müşteri kaybetmemek için fiyatla değil, miktar ve kaliteyle oynuyor. Öte yandan gerçekten iyi bir yemeğin hakkını vermeye hazır bir kitle de var. Hasan Bey onlara hitap ediyor.
