Bir ceviz ağacını düşünün. Ekildikten ancak 2 yıl sonra ilk meyvesini veriyor. Tam verimini ise 7 yılda yakalıyor. Hasadı ağustos ayında başlayıp ekim sonuna kadar devam ediyor. Bu da şu demek oluyor: O ağaç yılın sadece 2-3 ayı ürün veriyor. Birkaç ay boyunca ise meyvesini olgunlaştırıyor. Kış aylarında ona baktığınızda bir ceviz ağacı olduğunu anlayamayacağınız derecede kurak ve cılız duruyor. Zira o süre boyunca dinleniyor, kendini yeniliyor, bir sonraki hasadına hazırlanıyor. Bizler ise şunu yapıyoruz: Yıl boyunca her gün taze ceviz yemek istiyoruz. Dahası, ceviz ağacının büyümesini beklemeye de tahammülümüz yok. Tohum dikildiği an o ceviz önümüze gelmeli! Miktarı da yetmiyor, paketlerce tüketiyoruz. Yani doğanın döngüsüne hiç saygı duymadan, hep daha fazlasını-iyisini istiyoruz.
Her şeye anında ve kolayca ulaşmak isteyen, doymak bilmeyen insanlar olduk. İşte bu gidişata başkaldıran, ceviz ağacının yaşamına sonsuz saygı duyarak üreten, ömrünü adadığı bu üretimin de kendisine Türkiye’nin ilk Michelin Yeşil Yıldızı’nı getirdiği dünyaca tanınan bir Türk şefimiz var: Maksut Aşkar. Kurucu şefi ve ortağı olduğu Neolokal ile geçen yıl aldığı Michelin Kırmızı Yıldızı’na ek olarak, dünyaya sunduğu katkıları nedeniyle – bugüne kadar çok az sayıda kişiye verilmiş olan- Yeşil Yıldız’la da ödüllendirilmiş bir şef o.
O LEZZET SADECE KENDİ TOPRAĞINDA
“Maksut”, “maksat” yani “amaç” kelimesinden geliyor. “Aşkar” ise “aşikâr” sözcüğüyle akraba. Yani “maksadı aşikâr” olan bir usta kendisi: Doğanın döngüsüne, dolayısıyla toprağa ve mevsimselliğe saygı duyarak üretiyor ve insanlara bu sayede temiz ve iyi gıdayı ulaştırıyor. “Yılın 12 ayı domates yemek istediğimiz için, o tohuma – toprağa bir sürü kimyasal/pestisit atıyoruz. Toprağı zehirliyoruz. Dahası, geniş nüfusları doyurmak için başvurduğumuz endüstriyelsuni yöntemlerle tohumları mahvediyoruz ve GDO gibi yapay-zayıf tohumlar kullanıyoruz. Atalık tohumlarımızı hızla yok ediyoruz. Tüm bunlar da yüzyıllardır bu coğrafyada var olan lezzetlerin ve geleneklerin kaybolmasına sebep oluyor” diyor Maksut Aşkar. Çünkü bir domates tohumu ancak kendi toprağında, ikliminde ve doğal döngüsünde yetişirse en mükemmel halini alıyor. Özünü koruyor. Artık bu böyle olmadığı için de domates gerçek tadını ve kullanıldığı yemekler lezzetini kaybediyor. “Benim derdim, ‘Anne mutfağı/Anadolu mutfağı’ dediğim geleneksel reçetelerimizi, kültürel mirasımızı yaşatmak. Eskiden bir silsileyle yani anneden çocuğa geçerek o lezzetler geleceğe taşınırdı. Bu gitgide azaldığı için maalesef kimliksiz bir topluma dönüşmek üzereyiz çünkü bizi biz yapan o kadim mirasımız” diyor. İskenderunlu bir ailenin ferdi olarak, evinde pişen tatlara hak ettikleri itibarı şimdi dünyanın huzurunda iade ediyor.
