Türkiye’nin ilk Michelin Yeşil Yıldızı’nın sahibi Şef Aşkar, sürdürülebilirlikten söz edebilmek için herkesin kendi tabağına koyduğunu malzemelerin ne olduğunu ve hangi koşullarda üretildiğinin farkında olması gerektiğini söylüyor. Önceliğini iyi, temiz ve adil tarımı savunmaya verdiğini vurguluyor.
Nilhan Aras / [email protected]
Neolokal’in kurucusu Şef Maksut Aşkar, aynı zamanda Türkiye’nin ilk Michelin Yeşil Yıldızı’nın da sahibi. Ana ilkesi “yerel ve gelenekselden beslenerek gelenekseli bugüne uyarlamak ve yarına aktarmak” olan restoranında tüm menüleri çağımızın temel meselelerinden iklim krizi ve sonuçlarına karşı bir koruma ve savunma içgüdüsü ile hazırlıyor. Küçük ölçekli çiftçiden tedarik ediyor, mevsim ürünleri kullanıyor, Coğrafi İşaret ve Nuh’un Ambarı gibi standart ve sertifikalı ürünleri değerlendiriyor, mutfak ve salonda sürdürülebilirlik ölçütleri uyguluyor, sıfır atık hedefliyor. Aşkar’la iklim krizi ve gastronomiye etkisi üzerine konuştuk.
Olması gerekenden iri, çok daha erken gelişen ama bir o kadar da lezzetsiz ürünler söz konusu. Son 15-20 yılda yaşanan büyük değişim ve dönüşümler, bu endişeyi fazlasıyla haklı çıkarıyor.
İklim krizinin gıda sektörünü etkileyecek sonuçlarının başında tarımsal üretimin sekteye uğraması, ürün kalitesi ve çeşitliliğinin düşmesi, gıdaya erişimin azalması, gıda güvenliğinde kaçaklar vb. sorunlar geliyor. Bunlara sizin gibi gelenek ve yerelden beslenen şeflerin refleksleri nedir?
İklim krizi ve gıda sektörüne etkisi elbette çok mühim. Ama daha fazla marj elde edebilmek adına tohumların başkalaştırılması, doğanın döngüsünün dışına çıkacak şekilde dengeyi bozan kimyasal ilaç ve pestisitlerin kullanılması da en az o denli önemli bence. Olması gerekenden iri, çok daha erken gelişen ama bir o kadar da lezzetsiz ürünler söz konusu. Beni esas endişelendiren konular bunlar ve son 15-20 yılda yaşanan büyük değişim ve dönüşümler, bu endişeyi fazlasıyla haklı çıkarıyor.
Gıda üreticiliğini şeflerin üstlenmesi, ‘tarladan sofraya’ gibi uygulamalar ne kadar çözüm olabilir?
Artık gerçekten atalık tohum kullanabilmek, geleneklerimizi koruyabilmek ve geçmişimizi günümüze taşıyabilmek inanılmaz zorlaştı. Çünkü konvansiyonel üretim ve ürünlerden oluşan global bir tarım sektöründen bahsediyoruz. Bu, hepimizi çok etkiliyor elbette. Bu koşullarda tek başıma büyük bir değişim yapamam belki ama iklim değişikliği veya bunun ne denli bir kriz olduğundan bağımsız olarak iyi, temiz ve adil tarımı savunmak; doğayı doğru kullanmayı çok iyi bilen çiftçilerle çalışmak, onların hayatlarını ve üretimlerini sürdürebilmelerini sağlamak benim esas önceliğim. Dolayısıyla günümüzde sürdürülebilirlikten bahsedebilmek için herkesin önce kendi tabağına ne koyduğunun, içindeki malzemelerin ne olduğunun ve hangi koşullarda üretildiğinin farkına varıp sonra ağzına bu kelimeleri alıyor olması gerektiğini düşünüyorum.
