Osmanlı’nın çeşitli medeniyetlerin yemeklerini karıştırarak dünyanın en iyi füzyon mutfağını oluşturduğunu belirten Yunus Emre Akkor, “Dünya mutfağı geçmişte Osmanlı’dan etki almıştır. İtalyanların sorbesi Anadolu’nun şerbetidir, İsveç köftesi Anadolu’dan giden köfte çeşitlerinden biridir” diyor.
Ortadoğu ve Osmanlı mutfakları üzerine araştırmalar yapan, kitapları bulunan Yunus Emre Akkor, hem ailesinden hem de yaşadığı coğrafyanın zengin yemek kültüründen çocuk yaştan itibaren etkilenmiş. Çok gezmiş ve araştırmış, attığı her adım Türk mutfak kültürüne yeni kazanımlar sağlamış, zenginlikler katmış ve bilgisinin paylaştıkça çoğalacağına inanmış. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın akredite aşçıbaşılarından biri. Akkor’un mutfak tarihinin izlerini takip ederek günümüze tariflerini kazandırmasının yanı sıra yemek ritüellerini de hatırlatması, attığı her adımı paha biçilmez kültürel bir çalışmaya dönüştürüyor. Yunus Emre Akkor ile Osmanlı ve Türk mutfağı üzerine keyifli uzun bir sohbet gerçekleştirdik, çalışmalarını ve araştırmalarını kendisinden dinledik.
Yunus Emre Bey, yemek yapmaya karşı merak ve isteğiniz nasıl başladı?
Altı yaşından itibaren yaklaşık 44 yıldır yemeğin içerisindeyim. Antep’te, pazar günü babası mangal yaparken erkek çocuğun yanında salatayı hazırlaması gibi bir gelenek vardır. Ayrıca babaannem Zennup Hanım, anneannem İnci Hanım çok güzel yemek yaparlardı. İkisi de farklı kültürde yetişmiş biri Kayseri Pınarbaşı Çerkez’i diğeri ise Halep Çerkez’idir. Birinin hamur işi ve börekleri ile diğerinin kazan yemekleri arasında büyüdüm. Yemekle ilgili tüm gelişimim onlardandır. Yaşayarak öğrendiğim şeylerin şimdi şef olduğumda işime nasıl yaradığını görünce hayatım boyunca önemli bir ders aldığımı anlıyorum. İkisi de rahmetli oldu o gün bizlere gösterdikleri ile günümüzde kullanmak üzere birçok yemek hikâyesi anlatarak, teknik vermişler. İlk restoranımı kardeşim Ömür ile açtım ve yaklaşık 10 yıl birlikte çalıştım. Daha sonra yollarımızı ayırdık. ‘
Türk mutfağına bir füzyon veya vizyon getirmek istiyorsak sıfırdan bir şey yapılmalı’
Sizi Türk mutfağını araştırken nelere dikkat etmeye özen gösterdiniz?
İyi yemek yapmayı da iyi yemek yemeyi de seviyorum. Fakat ikisi de beni tatmin eden şeyler olmadı. Merak ettiğim şeyler vardı; hiçbir yardımcı, elektrik, teknik gereç yokken tüm bu yemekler geçmişte nasıl yapılıyordu düşüncesi ile başladı hikâyem. Kışın ve yazın nasıl saklanıyordu yeme alışkanlıkları nelerdi, mutfak tarihi konularını araştırmaya başladım. Çok gezdim Anadolu’da ve dünyada çok gezdim. Bu geziler yemek konusunda biraz da bizi evirdiler. Bunları araştırıp ve yaparken kendi içimde tek bir şartım vardı; asla yenilikçi bir tavır, modern Türk mutfağı, Türk mutfağını füzyon haline getirmek gibi bir kavramı tercih etmemek. Çünkü bana göre orijinal reçetelere her zaman sadık kalınmalı. Beş yüz yıl önceden yapılan pilav veya dolma yemeği günümüze kadar ulaştıysa bunu yorumlama hakkı bence bize ait değil. Türk mutfağına bir füzyona veya vizyon getirmek istiyorsak sıfırdan bir şey yapılmalı. Hep eskiyi düşünerek ve eskidekini bugüne doğru taşıma misyonu ile hareket ettim.
