Ne demişler: ‘‘Doğruyu söyleyen dokuz köyden kovulur.” Bunu bilmeme rağmen lafı evirip çevirmeden ve binbir dereden su getirmeden doğru bildiğimi söylemek istiyorum: Geleneksel yemeklerimizin dejenere olmaması ve mutfağımızın gerçek değerinin bilinmesi için bizlerin de bir bedel ödemesi gerekiyor.
Hayır. Merak etmeyin. Lokanta sektöründen bahsetmiyorum. Sektörün en fazla binde biri olan küçük bir kategoriden bahsediyorum. Usta işi, ustalık gerektiren geleneksel yemeklerden… Bunların pek çoğunu kaybettik bile. Günümüzdeki standart dönerin eski dönerle ilgisi az.
Herkes “Pide neden pizza kadar tanınmıyor” diyor ama makine kullanmadan elle pide açan kaç usta kaldı? Kostiksiz işkembe ve paça? Makine kullanmadan elle açılan baklava, suböreği, künefe? Liste çok uzayabilir ama gerisini siz de doldurabilirsiniz.
Teve2 için yaptığım ve artık devam etmeyecek çekimlerde Bursa’ya gitmiştim. Geleneksel cantık yapan iki mekâna uğradım. Hızlı karın doyurma ama sıradan malzeme. Çok miktarda kullanılan kötü maya. Besin değeri olmayan un… Kuru ve lezzetsiz kıyma… Sorunları tartıştık. Eskisi gibi doğal otlayan kuzu yok. Zaten kuzu da kesilmiyor, yediğimiz koyun. İnsanlar yağlı sevmiyor, falan ve filan. İyi maya pahalı. Eski buğday türleri tarihe karıştığı için kullanılan un, sert durum buğdayı değil. Cantıktaki sebzeler endüstriyel tarım ürünleri. Çabuk ve bol tüketim. Nitelik değil, nicelik. Bildiğiniz hikâye…
Bursa’daki Akay Çiğbörek, çibörekleri eliyle açıyor ve az sayıda üretiyor.
Buna karşılık Akay Çiğbörek’te bayağı iyi çibörek buldum. Elle açılmış. Az sayıda üretiliyor. Kuzu değil, dana kıyma ama kuru değil. Aynı büyük ninemin pişirdiği; bu iş için özel üretilmiş ince metal tencerede pişiyor. Seri üretim değil, beklemek lazım. Yağını hiç çekmiyor. İncecik hamur, pufböreği gibi şişman ve damakta eriyor. Gerçek ustalık ve Japonların ‘shokunin’ dediği bir ustanın işi.
