Gastronomi deyince sadece damak tadı ve iyi yiyip içme aklımıza geliyor. Halbuki gastronomi sadece damak tadıyla sınırlı bir mesele değil. Aynı zamanda tarihsel, kültürel ve ekonomik bir mirasın taşıyıcısı. Bu mirasın gıda alanında kurumsal yansıması ‘apelasyon’ sistemi ise, bu sistemin kalbi de ‘terroir’ kavramı. Peki bizdeki “Coğrafi İşaretleme” sistemi bunu karşılar mı?
Fransa artık gastro-turistlerin akın ettiği tek ülke olmasa bile hala çok başarılı. Biz ise yırtınıp durmamıza rağmen ön sıralara çıkamıyoruz. Çok fazla insan bizim başarısızlığımızı kendimizi yeterince tanıtamamakla yani reklamımızı yapamamakla açıklıyor. Kanımca bu yanlış. Devlet reklama epey para harcıyor ve yurtdışında büyük kentler Türk işi kebapçılar ile dolup taşıyor.
Asıl neden bence tarihsel ve kültürel. Bizim ilk yanlışımız gastronomi anlayışımız ile başlıyor. Gastronomi deyince sadece damak tadı ve iyi yiyip içme aklımıza geliyor. Halbuki gastronomi sadece damak tadıyla sınırlı bir mesele değil. Aynı zamanda tarihsel, kültürel ve ekonomik bir mirasın taşıyıcısı.
Bu mirasın gıda alanında kurumsal yansıması apelasyon sistemi ise, bu sistemin kalbi de terroir kavramıdır. Bizde de benzeri coğrafi işaretleme var diyeceksiniz. Evet ama anlamları ve fonksiyonları çok farklı. Bu yazıda Fransa’da apelasyon kavramının tarihsel kökünden başlayarak bu farkı irdeleyeceğim.
Terroir kavramını belirleyen tarihsel süreç ve kültür
Terroir Latince “terra” kökünden. Yani “earth” veya “toprak” demek. Bizde toprak demek, alınır-satılır bir mülk demek. Şüphesiz Fransa’da da kimse toprağın meta özelliğini yadsımaz. Ama “terroir” manasında toprak farklı bir anlama gelir. Toprak sadece mülk olmanın ötesinde bir ritüel, bir yaşam biçimidir. Geçmişten miras kalıp geleceğe aktarılması gereken yarı kutsal bir emanettir. Bu anlamda geçmiş ile gelecek arasında bir köprü, kolektif bilincin bir unsuru ve bir yaşam biçimidir. Gastronomide kalitenin korunması ve Fransa’nın mutfakta bir dünya gücü olmaya devam etmesi bu anlayışta saklıdır.
Terroir anlayışının gıda ve şaraba yansıması hukuki düzeyde “apelasyon” sistemini ortaya çıkarmıştır. Apelasyon sistemi (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC), Fransız gıda ve şarap üretiminin kalite, orijin ve gelenek ilkeleriyle güvence altına alınmasını sağlayan köklü bir kurumdur. Bu sistem, yalnızca ürünün nerede üretildiğini değil, nasıl üretildiğini, hangi üzüm ya da hayvan cinsinin kullanıldığını, hangi geleneksel tekniklerin uygulandığını da dikkate alır. Kısacası, terroir kavramının – yani toprağın, iklimin, yerel bilgi birikiminin ve insan emeğinin birleşiminin – hukuki zemine oturtulmuş halidir.
Şaraptan çıkan sistem diğer ürünlere de yayıldı
Apelasyon sistemi ilk olarak şarap üretiminde ortaya çıkmıştır. 20. yüzyılın başlarında, özellikle 1905 ve 1919’da çıkarılan yasalarla, şarap üretiminde köken bildirimi zorunlu hale gelmiştir. Ancak sistemin asıl şekillenmesi 1935 yılında, Fransa Tarım Bakanlığı’na bağlı olarak kurulan INAO (Institut National des Appellations d’Origine) ile olmuştur. INAO, hangi bölgenin hangi ürünlerle anılabileceğini belirleyen, standartları saptayan ve bu standartlara uyumu denetleyen kuruluştur. Örneğin, Champagne bölgesi dışındaki hiçbir üretici, ürününe “Champagne” adını veremez. Sadece belirli üzüm çeşitlerinin, belirli presleme ve fermantasyon tekniklerinin kullanılması durumunda bu ünvan geçerli olur.
Sistem zamanla şaraptan çıkıp peynir, tereyağı, zeytinyağı, et ürünleri, baharat ve hatta mercimek gibi farklı gıda türlerine yayılmıştır. Roquefort peyniri 1925’te AOC sistemine giren ilk gıda ürünü olmuş, ardından Comté, Camembert de Normandie ve Beurre Charentes-Poitou gibi ürünler gelmiştir. Bu yayılım, bölgesel ürünlerin değerini artırmış, Fransa içinde kırsal alanların kalkınmasına katkıda bulunmuş ve Fransız gastronomisini dünya çapında benzersiz kılan mozaik yapının korunmasını sağlamıştır.
Sadece teknik değil etik bir yaklaşım
Terroir anlayışının gıdaya yansıması, örnek ürünlerde açıkça görülür. Örneğin, Roquefort peyniri yalnızca belirli bir koyun ırkından elde edilen sütle ve Roquefort-sur-Soulzon kasabasındaki doğal mağaralarda oluşan küflerle üretilebilir. Aynı şekilde, Comté peyniri Jura dağlarının belirli otlaklarında otlayan Montbéliarde ineklerinin sütünden yapılır ve sadece bu bölgede kurulu olan belirli sayıda mandırada üretilebilir. Bu sadece teknik değil, etik bir yaklaşımdır; bölgenin doğasına ve tarihine sadakat gerektirir. Şarapta ise Burgundy bölgesi, bu anlayışın zirvesidir: Birbirine birkaç metre mesafedeki bağların bile farklı bir şarap karakteri sunduğu kabul edilir ve bu farklılık etikete kadar yansır.
Gördüğünüz gibi apelasyon sistemi yalnızca coğrafi bir gösterge değil, aynı zamanda bir ahlak ve kalite sözü anlamına da gelir. Sistem, geleneksel bilgi birikimini, titiz denetimlerle modern kalite kontrol süreçlerine entegre eder. Bu sayede hem yerel üreticilerin bilgi ve emeği korunur hem de tüketici, ürünün niteliğinden emin olabilir. Dahası, bu sistem aracılığıyla Fransa, gastronomik kimliğini bölgesel çeşitlilik ve kalite ilkeleri üzerine inşa etmiştir.
