Menüde yazan hepimizin bildiği basit ama sevilen bir İtalyan yemeği: Melanzano parmigiana. Patlıcan, domates ve iki sevilen peynirin bir bileşimi. Hemen herkesin sevdiği ya da en azından yediği ürünler. Yerken makul derece haz alacağınızı ama başınızın arşa değmeyeceğini düşünüyorsunuz.
Ama hayır. İyi bildiğinizi sandığınız yemek o kadar leziz ki başınız dönüyor. Şef kuş mu kondurmuş? Bir anlamda evet. Çok çok iyi, muhtemelen türünün en iyisi malzemeleri seçmiş ve onları çok başarılı şekilde ve tekstürde birleştirmiş. Domates çok olgun ve rayihalı. Tabakta üç şekilde; çiğ, fırında pişip tadı yoğunlaşmış ve soğuk sorbe. Parmesan üç senelik. Burrata yarım saat mesafedeki küçük bir üreticiden. Olağanüstü. Patlıcan baraj öncesi beyaza çalan Birecik patlıcanı gibi. Bir de
12 senelik balsamik sirkesi. Yerken değerli Mehmet Yaşin Bey’in deyimiyle damak çatlatan bir yemek bu.
Trani’deki Casa Sgarra lokantasının şefi belli ki görselliği değil kendi damak zevkini ön planda tutuyor. Michelin rehberinde 1 yıldızı var. Michelin rehberinde gene 1 yıldızı olan diğer Trani lokantasıysa Quintessenza. Sgarra’da olduğu gibi erkek kardeşler birlikte işletiyor. Şef ağabey Stefano Di Gennaro. O da fanteziye kaçmadan rafine ama lezzet fışkıran yemeklere imzasını atıyor. Örneğin risotto. Badem sütüyle pişirdiği bir risotto’yu tadıyoruz. Taze badem, denizkereviti, çıtır karamelize soğan ve limonla portakal rendesi. Basit gözüküyor ama o kadar iyi düşünülmüş ki her şey, bu risotto’ya minik bir ekleme ya da çıkarma yapsanız efsunu bozulur.
Quintessenza ve Sgarra Michelin yıldızlı ve özel günlerde gidilecek tip lokantalar. Kaliteye göre fiyatlar makul ama ucuz değiller. Buna karşılık fiyatları tahmininizden öte makul ve yemekleri çok iyi epey lokanta var Puglia’da. Bir nedeni bölgenin fazla turistik olmaması ve fiyat düzeyinin orta kesim İtalyan alım gücünü yansıtması. Diğer nedeni Puglia’nın ürün kalitesi ve çeşitliliği açısından şanslı olması.
