Türkiye’de “gastronomi” denildiğinde akla gelen ilk isim Vedat Milor, HORECA TREND Yazı İşleri Müdürü Okan Yüksel’e özel açıklamalarda bulundu. Milor ile yemek, şarap, kültür, Michelin ve Türkiye’de HORECA sektörünü konuştuk.
Türkiye’de gastronomi denildiğinde akla sadece “yemek” geliyor. İşin “içmek” boyutu genelde görmezden geliniyor. Oysa dünyada yemeğin en önemli eşlikçilerinden birisi içecek, özellikle de şarap oluyor. Biz bu konuda sizce ne durumdayız? Türkiye’deki restoran işletmecilerine, şeflere önerileriniz var mı?
Bu çok doğru. Sürekli söylediğim bir şey var: 1+1=3 olabilir. Bu ne demek? Eğer yemeği doğru şarapla eşleştirmeyi başarırsak, tüm deneyimi çok daha üst noktalara çıkarabiliriz. Bunu nasıl başarabiliriz? Bir defa dikkat ederseniz, doğru şarapla dedim. Şarap o kadar kompleks bir içki ki, başka bir içkiyle bu bahsettiğim deneyimi yaşamak istisnalar dışında mümkün değil.
Tabii insanlar bunu söyleyince, hemen kendilerine hakaret edilmiş gibi hissediyorlar ve bu tür diktelere karşı çıkıyorlar. Haklı oldukları taraflar var. Yemek en başta bir keyif işi. Hayatın türlü zorluklarından kaçma imkanı veren, ondan daha çok keyif almamızı sağlayan bir araç, bazen bir amaç. O yüzden ‘Hayır kardeşim, sen öyle zevk almayacaksın, bak bu şarabı içip keyif alacaksın’ demek yanlış olur. Lütfen öyle anlamasınlar. Ben sadece altını çizerek, gastronomik açıdan doğru olanı tespit etmeye çalışıyorum. Yoksa şaraptan keyif alamayan biri, neden zorla kendine işkence etsin ki?
Gastronomik bir doğru dememin sebebi de şu: Rakı gibi içecekler alkol açısından çok yüksek. Meyhanelerin, et ve balık lokantalarının da işine gelen bir şey bu. Yüksek alkolle damak zaten dumura uğruyor. Neyi getirseler olur. Amaç zaten yemekten ziyade rakı eşliğinde muhabbet.
Bir diğer olumsuz durum ise yabancı şarapların ithalinde yaşanan zorluklar. Yerli şarap sektörü giderek iyiye gidiyor ama bu konuda hala yetersiziz. Sadece kendi şarabını içen, yabancı şaraplarda yeterli referans noktasına sahip olmayan üreticiler karakterli olmayan şarapları astronomik fiyatlara satıyorlar. Sebeplerinden biri de aynı fiyata sahip ama onlardan fersah fersah ileride olan yabancı şarapları ülkemizde bulmanın zorluğu. Onlar gelirse bence rekabet artar, sektör ileriye gider. Maalesef bugün çok beğendiğim gastronomik restoranlar olan TURK, Alaf gibi restoranlarda iyi şaraplar içmek çok zor. Durum böyle olunca oradaki yemek deneyimini aşağı çekiyor ve global düzeyde geri kalıyoruz. Tamam, yerli bir sektöre destek verme amacı var. Ancak böyle olunca işin içine biraz tembellik giriyor, müşterinin yaşayacağı deneyimi artırma gayesi sekteye uğruyor.
Türkiye’deki restoranlarda gördüğünüz en yaygın hata veya eksiklikler neler? Bu tür problemlerin önüne nasıl geçilebilir?
Birini az önce söyledim. Şarap menülerindeki özensizlik. Nereden çıktığını anlaşılamayan yerli şarap saplantısı. Diğer hatalardan en önemlilerine gelecek olursak… Yemek sipariş ediyorsunuz. Güzelce sırasını planlıyorsunuz. Ve… Hoppala! Bir anda akıncı ordusu gibi tüm yemekler masaya geliyor.
Giriş, ara sıcak hatta bazen ana yemekler hep birlikte önünüzde. Biri soğuyor, öbürüne uzanmak zor, şunu uzat derken tam bir keşmekeş. Halbuki yurtdışında lüks olsun olmasın, kalburüstü restoranların sahibi ve çalışanları sizi yormadan, yemeklerin soğumasına izin vermeden belli bir sırayla servisi yaparlar.
Bunu biraz da içki kültürünün eksikliği ile açıklayabiliriz. İçkili yerlere dikkat edin. Rakı bile olsa sıraya riayet edilir. Neden? Çünkü içki o yemek deneyimini uzun süren bir deneyime dönüştürmüştür. İşte her yerde işin içine şarap esaslı bir unsur olarak girse yemek her yerde yavaş ve keyfine vararak yenilen bir aktivite haline gelir.
İyi yemeğin iyi malzeme ile mümkün olabileceği bir gerçek. Bu konuda Türkiye’nin yıldan yıla gelişmek bir yana her geçen gün daha da kötüye gittiğini düşünüyorum. Bu konuda sizin de fikirlerinizi almak isterim. Ne yapmamız gerekiyor? İyi malzeme olmadan iyi yemek yapmak, Türk mutfağını geliştirmek mümkün mü?
İyi yemek yapmak isteyen biri için başlangıç noktası her zaman iyi malzeme tedariğidir. O malzemeyi ne şekilde işleyeceğinizi, pişireceğinizi biliyorsanız, kötü bir yemek yapma ihtimaliniz çok düşük. Ama kötü malzemeyle iyi yemek yapmak çok zor bir iş.
Kötü malzemeyi maskeleyecek soslara ihtiyaç duyulur. Mesela İtalya mutfağı malzeme odaklı bir mutfaktır. Vezüv’ün volkanik toprağında yetişen domatesler olmadan, ne bileyim, Amalfi’deki limon olmadan yöresel yemekleri yapmak zor. Aynı şey bizim için de söz konusu. Ardanuç’taki Ersin Dede’de yiyeceğiniz cağ kebabını ya da Adana’daki kebapları, Ege’de otlarla yapılan yemekleri vs. başka bir yerde yapmanız çok zor.
