Fast food denince çoğu kimsenin aklına tost ve burger geliyor. Elbette yanlış değil, çünkü bunlar hızlı tüketilip ayakta da yenebilecek yemekler. Ben fast food’u daha genel anlamda düşünüyorum. Benim için içkisiz tüketilen ve masada uzun oturulmayan bir yemek yeme biçimi fast food.
Yemeğin niteliğinden çok alışkanlıklar ve yendiği kültürle ilgili bir konu bu. Örneğin pizza… İtalya’da birçok dükkân tepsi içinde ev tipi pizza satar. Dilimle satılır, ucuzdur. Ayakta veya bir tabureye oturarak yer ve yanında muhtemelen su veya plastik bardakta meşrubat içersiniz ya da bira… Ama Napoli veya Roma’da iyi bir pizzacıda masaya oturup farklı pizzalar ısmarlayarak bunları teker teker getirtip yanında şampanya da içebilirsiniz. Bu ikincisi bana göre ‘fast food’ değil. Açıkçası ben Tre Santi ya da Franco Pepe gibi pizzacılarda 2 saat oturdum ve buradaki pizzadan birçok Michelin yıldızlı lokantadan aldığımdan çok daha fazla keyif aldım.
Ama benim gibi sofrada uzun oturup birçok yemekten azar azar denemeyi seven biri için bile bu durum istisna. Hem vakit darlığı hem de sağlık çoğu zaman az, hızlı ve içkisiz yemeği gerektiriyor. Ülkemiz bu açıdan şanslı.Hızlı yenecek çok lezzetli yemekler var. Bazıları hamurişi olduğu için çok sağlıklıolduklarını veya rejim yapan biri için ideal olduklarını söyleyemem ama gastronomik açıdan çok değerli olduklarını söyleyebilirim. Özellikle de iyi lahmacun ve pide… Pizza ayarında ikisi de… Ama hakkıyla yapmalı tabii ki.
Hakkıyla yapmak için iyi un ve emek gerek. Bilgi, ustalık, gelenek işi… Belki ben bile evde burger yaparım ama düzgün lahmacun ve pide yapamam. Kısacası fast food tüketim, hızı ve içkisiz olmasıyla ilgili. Hazırlama süreciyle ilgili değil.Bırakın ülkemizi, “İstanbul’da en iyi lahmacun şu veya bu” demek anlamsız hatta ahmakça olur. Farklı stiller, farklı ustalar, farklı gelenekler var… Ama iyisi nedir, ölçütleri nelerdir, üzerinde anlaşabiliriz. Pideyse bahsettiğimiz, unun kalitesi, kullanılan mayanın niteliği, miktarı ve mayalanma süreci, diğer malzemelerin kalitesi ve aralarındaki denge, fırının niteliği ve pişirmedeki ustalık vs… Hepsi bir bütün. İşte size iki tavsiye…
KAVURMALIYA PEYNİR EKLETİN
Trabzon Fırını, Beylikdüzü
Beylikdüzü, Beykent Sanayi Sitesi’nde esnafa hitap eden iyi bir pide… Benim tek eleştirim kıymalının yeteri kadar yağlı olmaması. Dana yerine kuzu kullanılmalı.
Bunun dışında sahibi ve ustası İrfan Bey (Karaçengel) kişiliği ve açıksözlülüğüyle güven verdi. Kendisi iyi eğitimli, ama beyaz yakalı olmak yerine baba mesleğini seçmiş. İyi yapmış. İki farklı undan yapılıp taş fırında ve odun ateşinde pişen pideler güzel. Hamur başarılı. Soğuyunca da çıtırlığını kaybetmiyorlar. İrfan Bey pidelerin sabah 8.00 gibi yoğrulup 1 saat bekletilip kesildiğini ve sonra 1 saat daha soğukta bekletildiğini söylüyor.
Trabzon Fırını’nın kapalı pidesi ve Rize kavurmalı-telli peynirli pidesi
Hem yuvarlak hem uzun pide var. Yuvarlak pide çiğ kıyma, domates, soğan, biber ve maydanozla yapılıyor. Klasik kıymalı-soğanlı kapalı pideleri de var tabii. İkisi de güzel. Tercih yapamadım.
Ayrıca Rize kavurmalı pideyi de sevdik ama yumurtalı-kavurmalı olana sonradan tuz eklendi. Daha tuzlu ve yağlı bir kavurma benim tercihim olur. Peynirli pide isterseniz o da var, telli peynirle yapılıyor. Kavurmalıya peynir ekletmenizi öneririm… (0212) 872 12 63
