Vedat Milor: Gurman cenneti

Son yazımdan sonra Nazende’ye iki kez daha gittim ve hazzın doruğuna bazen yaklaştım, bazen de çıktım. İç bakla ve arapsaçlı sarma eski İstanbul’da bulacağınız gerçek zeytinyağlı. Deniz ürünü isterseniz yerli kalamar ızgarayı kaçırmayın. İlginç ve seveceğinizi düşündüğüm bir hamurişi de var: ‘Çılgın pide’. Ama asıl Nazende farkı, et ve sakatatlarda ortaya çıkıyor. Oğlağın süt bağırsağından elde edilen sarma benim için 2023’ün en iyi 10 yemeğinden biri olmaya aday. Oğlak kelle de o düzeyde. Yanak, beyin ve dil. Bir de iç organlardan yahni… Bunlar artık hiçbir yerde bulunmayan, gastronomik geçinen lokantalarda karşımıza çıkmayan ve maalesef gençlerin bilmedikleri için yemedikleri çok özel yemekler… Birini bile bulmak zor. İyi pişirilmiş bulmak daha da zor. Hepsini bu düzeyde aynı mekânda bulup tatmak denizde hazine keşfetmek gibi…

Nazende’yi tavsiye ettiğim bir yabancı dostum nasıl bir yer olduğunu sordu. Cevap olarak “It is the 800-pound gorilla of the İstanbul dining scene!” (İstanbul gastronomisinde söz sahibi) dedim. King Kong gibi devasa yani… Bırakın bizi, gezip gördüğüm ülkelerde bile böyle mekân nadir bulunur. İnsanın aklına farklı metaforlar geliyor. Lucullus sofrası… Eski Roma imparatorluğunun zirve döneminde soylu evlerde verilen ziyafetler. Cömertlik, bolluk, zenginlik…Nazende’yi tavsiye ettiğim bir yabancı dostum nasıl bir yer olduğunu sordu. Cevap olarak “It is the 800-pound gorilla of the İstanbul dining scene!” (İstanbul gastronomisinde söz sahibi) dedim. King Kong gibi devasa yani… Bırakın bizi, gezip gördüğüm ülkelerde bile böyle mekân nadir bulunur. İnsanın aklına farklı metaforlar geliyor. Lucullus sofrası… Eski Roma imparatorluğunun zirve döneminde soylu evlerde verilen ziyafetler. Cömertlik, bolluk, zenginlik…

Hayatında hiç oğlak çevirme falan görmemiş, yemek meslek okulu mezunu 27 yaşında gariban Michelin müfettişini düşünüyorum. Okulda eti parçalanıp vakumlanmış olarak görmüş sadece, cicili-bicili tabaklara alışık. Önüne nar gibi kızarmış koca oğlak kol ve iç pilav geldi. Şimdi oğlak 50 gram olup akasya aromalı vakumda ‘sous vide’ yöntemiyle pişse ve üzerine Madras köri tozu serpilse… Sos yerine tabakta fırçayla sürülmüş yeşil (matcha çayıyla lezzetlendirilmiş ıspanak suyu), turuncu (kimyonlu havuç) ve kırmızı (sanshi biber tozlu pancar) çizgiler olsa… Daha sofistike görünmek için bir de pacojet makinesiyle hazırlanan ananas ve zencefilli dondurma garni gibi ayrı tabakta gelse… Michelin ‘yaratıcı’ bulur ve yıldızları dağıtır.

Allah’tan Uluç Bey’in (Sakarya) bu tip bir tabak hazırlayacağını sanmıyorum. O yüzden Michelin tipi gurme ve ‘foodie’ denen yabancı gastroturist’lere pek hitap edemeyecek. Michelin’den üç yıldız almayacak. Ama benim gibi leziz yemek, ateşte pişmiş tam yağlı körpe et ve malzemenin en nefisini arayan insanların kalbini fethededecek. Ellerinde olsa gurmeden çok gurman olan ona verecek. Gurme sunum, influencer para odaklıdır. Gurmansa lezzet odaklı. Seçicidir. Kolay beğenmez. Sosyal medya ve neo-liberal global kapitalist dünya hep gurmeleri öne çıkarıp influencer’lara gelir kapısı açıyor. Moda deyimle bir nevi tarikat bunlar. Bu arada gerçek gurmanlar öksüz kalıyor. Yalnız olmadıklarını anlamak için Nazende’ye bir uğrasınlar. Zevkten dört köşe olsunlar.