Geçen ay İstanbul’da çok güzel bir hafta geçirdik. 5-6 gün boyunca eşimi en sevdiğim ve iyi olduğunu bildiğim lokantalara götürmek ve en beğendiğim lezzetleri tattırmak istedim. Kadıköy’de konakladık. İstanbul trafiğinin durumu malum olduğu için tercihlerimizi Anadolu Yakası’ndan yaptık. Eşim seçimleri tamamen bana emanet etti. Seçtiğim lokantaların hiçbiri de bizi hayal kırıklığına uğratmadı. Aksine hepsinden oldukça mutlu ayrıldık. Bu restoranlardan ikisini bu yazımda anlatmak istiyorum size…
Günümüzde yadsınamaz bir gerçek var. Ürün maliyetlerinin artması lokantaları etkiliyor. O yüzden okurlarımdan ve izleyicilerimden lokantalardaki fiyat ve kalite açısından sık sık şikâyet de alıyorum. Ancak hem çok iyi kalite malzemeyle emek yoğun yemekler hazırlamak hem herkesin kesesine uygun fiyatlar sunmak mümkün değil. Bu gerçeği çok kişi söylemiyor. Bence eleştirilmesi gereken, lokantalardaki pahalı ve sıradan yemeklerde kullanılan kötü malzemeler. Öte yandan aşırı popülist de olmamak lazım. Çünkü ürün maliyetleri çok artıyor. Gerçekten seçici ve üst düzey mutfağı olan lokantaların ucuz olması mümkün değil. Bunun altını çizelim. Önemli olan kalite-fiyat ilişkisi. Bu açıdan bakarsanız, ben şimdi bahsedeceğim hiçbir lokanta için ucuz diyemem ama fiyat kalite açısından makul olduğunu düşünüyorum.
İlk gittiğimiz lokanta Ataşehir’deki Fauna oldu. Fauna’da değişen tek bir şey varsa eskisine göre daha bile iyi hale gelmesi. İbrahim Bey (Tuna) şu anda mutfakta çok kabiliyetli ve kendisiyle uyumlu bir ekiple çalışıyor. Malzeme konusunda da herhalde İbrahim Tuna kadar titiz ve seçici başka bir şef bırakın Türkiye’yi, dünyada bile azdır. Örneğin hamurişi hazırlarken irmik kullanıyor, İtalya’da bile bu az bulunan bir durum, çünkü irmikle çalışmak zor. Fakat Fauna sadece hamurişinden ibaret değil. Nitekim son gidişimizde benim kendi notlarım için yıldız verdiğim yemeklerin çoğu klasik hamurişi değildi. Örneğin, yabanmantarları çorbası. İçinde kuzugöbeği, porçini, şantarel, civciv ayağı ve trompet mantarları var. Son derece yoğun, güçlü aromalı ve sulu bir çorbadan çok Fransızların velute (veloute) dediği yoğun kıvamlı bir çorba gibi… Ama bu yoğunluk tereyağıyla değil, mantarların kendi özüyle elde edilmiş. Gene olağanüstü bulduğum ikinci bir yemek suböreği oldu. Suböreği konusunda ben çok dertliyim. Hazırlaması zor olduğu için artık birçok lokanta suböreğinden vazgeçti ya da fabrikasyona döndü. Eski ustalar bulunmuyor, kimse uğraşmıyor. Durum böyleyken İbrahim Bey, bu sene yediğim ve yiyeceğim yemekler arasında en iyi 10’dan biri olmaya aday bir suböreği hazırlamıştı. Neyle olduğunu tahmin edebilir misiniz? Bana biri söylese inanmazdım. Çünkü göz yağıyla hazırlandığını ben de bilmiyordum. Açıkçası kelle yerken beyin ve göz en lezzetli bulduğum kısımlardır. Eski kuşaklar göz yağının değerini bilirmiş ama bir değer gördüğünü ben büyürken hatırlamıyorum. İbrahim Bey nasılsa bol miktarda göz yağı tedarik etmiş ve bunlarla olağanüstü bir suböreği hazırlamış. Düşünürken bile ağzım sulanıyor…
