Tepside börek, cevizli baklava… Boşnak tatlarına çok aşinayız

Ebru Erke

Yolunuz Saraybosna’ya düşerse o zaman güne börekle başlamanız şart. Başçarşı’da neredeyse adım başı bir börekçi görebilirsiniz ama ara sokaklara dalıp en iyisini yapan Sac’ı arayın. Sonra Miljacka Nehri’nin kuzey kıyısındaki çarşının labirent gibi sokaklarını keşfedin. Bir ‘aşçinitza’ya yani esnaf lokantasına uğrayıp yöresel lezzetleri tatmayı da ihmal etmeyin.

Dükkânın dışına taşan kuyruğu görünce doğru yerde olduğumuzu anlıyor, sıraya doğru yöneliyoruz. Sac börekçisinin dışı buz gibi ama içeride yer bulamayanlar metal tabaklardaki, üzerine yoğurt gezdirilmiş kocaman börek dilimlerini mecburen dışarıda çatallıyorlar; hiç şikâyet etmeden üstelik. ‘Buregdžinica’ börekçi anlamına geliyor ve Saraybosna’nın ilk börekçisinin Başçarşı’da 1460’ların sonunda açıldığı biliniyor. Bosna’da ‘poguzije’ terimi, yemek yemeyi bazen nefes almayı unutacak kadar çok seven kişileri tanımlamak için kullanılıyor. Bu tabirin börekçideki herkes için geçerli olduğunu söylemek gayet mümkün.

Böreklerin üzerine yoğurt da gezdiriyorlar.

Balkanlar’da özellikle Saraybosna’daki börek kültürünün eski pişirme usulleriyle devam etmesi insanı kıskandırmıyor değil. Tepsilerin içine dolanan böreklerin üzeri konik metal bir kapakla kapatılıp kapakların da üzerine köz yığılıyor. Böylece o incecik el açması böreklerin alt ve üstü aynı anda kızarıyor. Porsiyonlar tartılıp öyle tabaklanıyor. Bir porsiyon börek 350 gram. İçlerindeki harca göre de farklı isimleri var. Benim favorim kıymalı olan ‘burek’. Kıyması kavrulmadan, çiğden konduğu için böreğin içi nemli kalıyor, kavrulmuş kıymadaki gibi kuru olmuyor. Patatesli börek ‘krumpiruša’, balkabaklısı ‘tikvenjača’, peynirlisi ‘sirnica’, ıspanak peynir karışık olansa ‘zeljanica’ olarak adlandırılıyor. İsteyene böreklerin üzerine yoğurt gezdirip servis ediyorlar. Sabah saatlerinde bile olsa böreğin yanına çaydan ziyade ayran tercih ediliyor.

Börekçiden çıkıp Başçarşı’yı yani Baščaršija’yı turlamaya başlıyoruz. Şehrin kalbindeki bu çarşı, Saraybosna’nın en eski bölgelerinden biri olmasının yanında Balkanlar’daki oryantal mimarinin iyi korunmuş bir örneği. Miljacka Nehri’nin kuzey kıyısındaki Baščaršija, zanaatkârların ürünlerini sattıkları küçük dükkânların yan yana dizildiği, dar sokaklardan oluşan labirent gibi bir çarşı. Bir zamanlar her sokak farklı bir zanaat türüne ayrılmış; metal işleri, mücevherat, çömlekçilik… Günümüzdeyse eski zanaatkâr dükkânlarının çoğu hediyelik eşyacılara ve kafelere dönüştürülmüş.