Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB) “Son Dönem Yiyecek Hizmetleri Sektörü Fiyatlama Gelişmeleri” Ekonomi Notu’nda farklı konseptler için gıda, personel, kira, enerji ve genel gider gibi temel maliyet kalemlerindeki gelişmeler dikkate alınarak hesaplanan fiyat/maliyet endekslerinin son dönemde tarihsel ortalamanın üzerindeki seyrinin, yiyecek hizmetleri sektöründe fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceğini ima ettiği kaydedildi.
TCMB Ekonomi Notu’nda şöyle denildi:
“Covid-19 salgını dönemindeki kısıtlamalar ve tüketici davranışlarındaki değişikliklerden en çok etkilenen sektörlerin başında gelen yiyecek hizmetleri sektöründe pandemi sonrası dönemde toparlanma ile birlikte yüksek fiyat artışları dikkat çekmektedir. Ana girdisi gıda ürünleri olan emek yoğun yiyecek hizmetleri sektörünün fiyat dinamiklerinde asgari ücret ve gıda fiyatlarındaki gelişmeler büyük önem arz etmektedir. Bu çerçevede, yiyecek hizmet fiyatlarının gıda ve alkolsüz içecekler grubu fiyat artışlarıyla benzerlik göstermesi ve ücret artış dönemlerinde ivmelenmesi beklenen bir durumdur. Ancak, son dönemde yiyecek hizmet fiyatlarında gözlenen artışların gıda, akaryakıt ve ücret gibi temel maliyet kalemlerindeki artışlarla da açıklanamadığı kamuoyunda sıklıkla tartışılmaktadır. Bu çalışmada, özellikle son dönem gelişmelerine odaklanılarak yiyecek hizmetleri fiyatlama davranış dinamikleri incelenmektedir. Yiyecek hizmetleri altında yer alan ürünler için gıda, personel ve kira gibi teml giderlerin dahil edildiği temsili maliyet endeksleri oluşturulmuştur.
2023 yılın sonrasında artışlar görüldü
Oluşturulan maliyet endeksleri sektör fiyat eğilimleri ile karşılaştırılmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgular, özellikle 2023 yılı sonrasında yiyecek hizmet fiyatlarının maliyet kalemlerinin üzerinde artışlar göstermeye başladığını ima etmektedir. Alt gruplar itibarıyla yapılan analizler ürün gruplarına göre fiyatlama davranışlarında farklılaşmaya işaret etmektedir. Kebap ve döner gibi girdisinin önemli bir kısmı görece yüksek enflasyon sergileyen kırmızı et içeren ürünlerde satış fiyatı ile maliyet arasındaki farklılaşma daha sınırlı olurken, göreceli daha düşük maliyetli tavuk eti ağırlıklı ve fast-food yemek hizmetlerinde fiyat-maliyet makasının zaman içerisinde belirgin bir şekilde açıldığı dikkat çekmektedir.
Gıda maliyet endeksi, ürünü oluşturan temel girdilerin fiyatlarının ağırlıklı ortalaması şeklinde hesaplanmaktadır. Çorba, sıcak yemek, kebap, fast-food gibi farklı konseptlere sahip ürünlerin malzemeleri ve dolayısı ile girdi maliyetleri önemli farklılıklar gösterebilmektedir. Bu farklılıkları göz önüne alabilmek amacıyla, farklı konseptler altında yer alan olası ürünlere ait standart tarifler kullanılarak, ürünleri oluşturan malzemeler ve bu malzemelerin toplam maliyet içerisindeki payları hesaplanmıştır. Tablo 5’te internette “lokanta usulü etsiz kuru fasulye tarifi” anahtar kelimeleri kullanılarak yapılan taramada birinci sırada en çok ziyaret edilen sayfalar arasında yer alan “nefisyemekler.com” adresinden alınan tarif ve bu tarife göre hesaplanmış gıda girdi maliyet dağılımı örnek olarak yer almaktadır. Tarifte yer alan ürünlerin gramajı, karşılık gelen birim fiyatla çarpılarak birim maliyetler hesaplanmıştır.
Tüm ürünlerin birim maliyetleri toplanarak etsiz kuru fasulyenin yapımı için toplam gıda girdi maliyeti belirlenmiştir. Daha sonra girdi grubu için toplam maliyet içerisindeki paylar hesaplanmıştır. Örnek olarak tabloda verilen hesaplamalara göre; etsiz kuru fasulyenin toplam gıda girdi maliyetinin yüzde 40’ını kuru fasulye, yüzde 30’unu sebze, yüzde 15’ini baharat, yüzde 14’ünü yağ ve yüzde 1’ini salça maliyeti oluşturmaktadır.
Bir sonraki aşamada, tariften yola çıkarak hesaplanan paylar kullanılarak kuru fasulye yemeği için gıda maliyet endeksi, ilgili kalemlerin fiyatlarının ağırlıklı ortalaması olarak elde edilmiştir.
Etsiz kuru fasulye örneğinde olduğu gibi, Tablo 1’de verilen yemek hizmetleri altında yer alan ürün grupları için internette en çok ziyaretçi sayısına sahip yemek tarifleri kullanılarak gıda ürün maliyet endeksleri hesaplanmıştır.
