Merhabalar efendim.
İkinci yan dalım olan “boğazlar meselesi” üzerine tarih olarak eski ve fakat eskimeyen lezzette bir yazımı sizlerle paylaşmak isterim. Beğeneceğinizden eminim.
Malumunuz olduğu üzere artık olta ile yakalamak ya da ağa denk gelmesi oldukça zor bir Ege lezzeti olan Çipura’dan yani “Sparus auratus”’tan bahsetmek isterim.
Hele bir de balıkçı tablalarında CNC tezgâhlardan çıkmış izlenimi veren ve gözleri bile aynı yöne bakan çipuraların üzerine koyulan etiketlerde “Deniz Çipurası” yazmıyor mu illet oluyorum. Sanki başkası mümkünmüş gibi. Epeyce bir zamandır mümkün. Sonunda tarlalara büyük çukurlar açıp balık üretmeye kalkanlar da var. Bozkırın ortasında derya kokusu bir anlamda. Yazık ki ne yazık.
Ulan bunların alayı denizlerde kurulan çiftliklerde üretilen hadiselerdir. Bir nevi “havuz çocukları” dırlar yani.
Hani o canım derya kenarlarında, o güzelim kumsalların üzerinde kurulu yıldızlı tesislerde “her şey dahil” tatile gidip havuz kenarında konuşlanıp da denize girmeyenler gibi. Onlara da oldum bittim kıl olurum.
Efendim birazcık ansiklopedik bilgi verelim çipura hakkında. Latince de Sparus auratus denilen bu güzelliğe Fransızcada Sparidae, İngilizcede Sea bream bizim dilimizde de Çipura yaygın olarak kullanılmakla birlikte bazı yörelerimizde Alyanak ya da Mendik adı verilmiş olup küçüklerine de Lidaki denir.
“Morfolojik Özellikleri: Y.F.= D XI, 13-14, AII (III), 11 P 1-15, V 1-5. Hermafrodit olup, yaşına kadar erkek, 3–4 yaş arası geçiş, 4 yaş ve yukarısı dişidir. Vücut oval, yanlardan yassılaşmış, baş küt, dudaklar kalın, sırt gri, koyu gümüşi renktedir. Solungaç kapağında siyah ve kırmızımtırak bir leke vardır. İki gözün arasında V şeklinde altın renkli bant bulunur. Solungaç kapakçıklarının kenarı pas renklidir”.
Neyse gelelim sadede.
Simdik bu balıkçı tablalarını dolduran ve fiyatları da uçuşlara geçen Çipura bence eğer herhangi bir işleme tabii tutulmadan pişirilirse oldukça sası bir tat ile karşılaşmanız mümkündür. Bu nedenden ötürü de bunlara yazının başlığında da değindiğimiz gibi mutlaka ve mutlaka haysiyet kazandırılmalıdır. Farklı bir ifadeyle burada da, başka bir dünya mümkündür!
Haysiyet kazandırmanın birinci adımı, Çipura’ya gerekli ihtimamı göstererek pullarını bıçağımızın sırtı ile çokça örselemeden kazımaktır.
İkinci olarak, pullarından arındırılmış çipurayı alt tarafındaki dışkı deliğinden solungaçlara doğru keskin bir bıçakla yararak içi bir güzel temizlenmeli ve kafası kesinlikle koparılmamalıdır. (Neden mi? Acele etmeyin az sona…).
Sonra her iki tarafı kılıçlamasına bıçak yardımı ile “çizilmeli”dir.
Bu sayfadaki görsel sevgili arkadaşım Begüm Salırlı’nın muhteşem blog’undan alınmıştır. İzlemenizi tavsiye ederim. http://sweetkitchen.blogspot.com/2007/09/iftlik-ipurasna-haysiyet-kazan…
Efendim büyük bir titizlikle temizlenen çipuraları marine zamanı gelmiştir.
Marinasyon işlemi için ihtiyacımız olan malzeme ise hemen her evde bulunabilecek ve ateşle öpüşerek güzelleşmeyi bir gelenek haline getiren her türlü deniz ürünü için de kullandıklarımızdır. Yani; sızma zeytinyağı, elma sirkesi, tuz, dövülmüş karabiber, iki diş sarımsak.
Bu malzemeleri bir bardak içerisinde karıştıracağız. Bir de şöyle bir parmak eninde bir fırçaya ihtiyacımız olacak tabiatıynan.
