Güney Avustralya Üniversitesi’nden Uygulamalı Diyetisyen Evangeline Mantzioris, The Conversation için kaleme aldığı makalede, mutfakların vazgeçilmez sorusuna, bilimsel bir çerçevede yanıt aradı: Pirinci, pişirmeden önce yıkamak gerekir mi? Yanıtınız doğru olabilir, fakat muhtemelen düşündüğünüz sebepten dolayı değil… Peki, suda bekletmek neden riskli?
Pirinç, Asya ve Afrika’daki milyarlarca insan için temel bir besindir. Aynı zamanda Türkiye’de dolma, İtalya’da risotto ve İspanya’da paella gibi birçok ikonik lezzet için de çok yönlü bir malzemedir.
Pilav, sofralarımızın vazgeçilmezidir ve yemek sonrası lezzetlerimizden sütlaç için de yine pirinç gerekir. Fakat bütün bu evrensel çekiciliğine rağmen, herkesin yanıtını merak ettiği soru aşağı yukarı aynıdır:
Pirinci, pişirmeden önce yıkamak gerekir mi?
ŞEFLER NE DİYOR?
Mutfak uzmanları, pirinci pişirmeden önce yıkamanın, pirinç tanelerinden gelen “nişasta miktarını azalttığını” söylüyor. Bu, bulanık durulama suyundan da anlaşılabilir.
Öte yandan araştırmalar, pirinç tanesinin yüzeyinde, nişastanın bileşenlerinden biri olan amiloz olduğunu göstermekte.
Mutfak çevrelerinde bu sorunun yanıtı, yemeğin türüne göre değişmekte. Örneğin risotto, paella ve sütlaç gibi yapışkan, kremsi bir etkiye ihtiyaç duyulan yemeklerde, genellikle yıkamaktan kaçınılır.
