Dışı çıtır çıtır, içi puf puf gözenekli yumuşak dokusuyla tulumba tatlısının kızartma hamur tatlıları içindeki yeri ayrı. Doğru yapıldığında, her ısırıkta ağızda dağılmaya başlayan, hafifçe içi boş yapısının gözeneklerinden fışkıran, kıvamında şerbetiyle çarşı işi tatlılar arasında en sevdiklerimden. Küçük tatlıcı dükkânlarının tezgâhında lokma ve kabak tatlısıyla yanyana tepsilerde duran tulumba tatlısının, o tezgâhta iddiasız, basit gibi göründüğüne bakmayın siz. Yapımı ustalık ister.
Tulumba tatlısı ya çok güzeldir ya da o ısırık hüsranla biter. Ilıkken tadına doyulmaz tabii ama soğukken de gevrekliğini koruyan, lastik gibi olmamış, şerbetini salmamış tulumba tatlısı yapmak bambaşka bir maharet. Mahallenizde bunu başaran ustalar hâlâ varsa sahip çıkın dostlar. Bizim mahallede metro istasyonun çıkışında ufacık bir tatlıcı dükkânı var, şanslıyız. Siz kendiniz yapıyorsanız ne âlâ!
Tulumbanın sırrı
Tulumba tatlısı, yine kızartma ve şerbetli bir hamur tatlısı olan lokma ile benzerlikler gösterse de esasen hamuru itibarıyla ondan ayrılıyor. Çok genel bir çerçevede söyleyecek olursak lokma, mayalı bir hamurdan yapılırken, tulumba tatlısı yumurtalı bir hamurla yapılır. Tulumba tatlısının hamuru, şu (choux) hamuru, pataşu (Fransızca pâte à choux) Fransız mutfağına ait bir hamur türü. Profiterol ve ekler de bu hamurla yapılır. Bizde tulumba tatlısının yanısıra halka tatlısı da (diğer adını şimdi burada söylemeyeyim!) aynı hamurla yapılır; zaten bu iki tatlının sadece şekilleri farklı. İspanyol-Portekiz mutfağındaki churros, Fransız mutfağında Paris-Brest ve krokan bush gibi tatlılar da bu hamur denince akla ilk gelenlerden. İşte her iyi tulumba tatlısının sırrı bu hamuru tutturabilmekte.
Tulumbanın malzemeleri; tereyağı, su, buğday unu, yumurta, şeker, limon suyu. Bazen irmik ve buğday nişastası da ilave ediliyor. Malzemelerde bir numara yok diyeceksiniz, evet yok ama zaten zor olan basit malzemeyle çalışmaktır.
Gelelim nasıl yapıldığına: Önce su kaynatılır, içine tereyağı ve limon suyu ilave edilip tekrar kaynayınca un ve eğer kullanılacaksa ince irmik, soğuk suyla açılmış buğday nişastası ilave edilerek karıştıra karıştıra pişirip katı bir hamur elde edilir. Bu hamur bir tepsiye boşaltılıp soğumaya bırakılır, soğuyunca yumurtalar ilave edilip hamur iyice karıştırılır. Tezgâha alıp özlü bir hamur olana kadar yoğurulur. Ustalık gerektiren bu süreç, hamurun elastikiyet kazanmasını, pişme sırasında içinin yumuşak kalmasını ve şerbeti içine çekmesini sağlar. Hamur hazır olunca tırtıklı uç takılmış sıkma torbasına alınır. Torbadaki hamur, istenen uzunlukta kızgın yağın içine sıkılarak kızartılır. Kızarmış hamur parçaları yağdan çıkarılır çıkarılmaz önceden hazırlanmış, soğumuş şeker şerbetine atılır. Ve işte dışı çıtır içi yumuşacık, ağızda dağılan nefis tulumba!
