Şu iyi biline ki, lakerda öyle sıradan bir dilim çiğ balık değildir. Geçmişi, öyküsü, özel ustaları olan muhteşem bir lezzettir!
Balık mevsimine girdik, onun için yakasını kolay kolay bırakmayalım. Konudan konuya atlayarak, lezzetini sömürelim.
Bu haftaki konumuz lakerda!
Lakerda deyince akla hemen iki yer gelir. Birincisi meyhane, ikincisi balık lokantası. Önceleri evlerde de yapılıp, yenirdi. Özellikle evin erkeği için kurulan rakı sofrasının baş konuğu idi.
Babam, ustası değildi ama iyi lakerda yapardı. Ortaköy’deki Rum arkadaşlarından öğrenmişti!
Şimdi evlerde pek yapılmıyor. Çünkü yapılması ustalık ister. Ayrıca en önemli ham maddeyi, yani toriği bulmak, bulsan da almak zor…
Düşünebiliyor musunuz, lakerda yapmak için kullanılan en önemli araç, çalı süpürgesi çöpü. Çöp, torik diliminin tam ortasındaki kanı çıkartmaya yarıyor. Kanın çıkması çok önemli. Tam temizlenmezse, lakerdanın tadı bozuluyor. Ekşiyen kanın kötü tadı, tüm dilimlere yansıyor!
Artık süpürge çöpü bulmak da çok zor. Çünkü yüksek vakumlu elektrikli süpürgeler, çalı süpürgelerinin pabucunu dama attı. Yüksek vakum, torik diliminin ortasındaki kanı emmekte yeterli olmuyor.
Olsa bile, elektrikli süpürge marifeti ile yapılan lakerdayı meze tabağına koyamam!
Ben, kurallarıyla yapılmış, tuzu, salamurası kıvamında hazırlanmış lakerda dilimlerini, rakımın yanına meze yaparım.
Torik artık yok! O zaman sıradaki balık: Palamut. Toriğin yavrusu ama Palamuttan lakerda yapmak zor iş. Dilimin kalınlığını tutturmak, eti sert palamut bulmak çok zor. Ne yaparsanız yapın, toriğin tadını tutturamazsınız!
