Tarihi ve kullanımı insanlığın başlangıcına kadar uzanan, yemeklerin tadı-tuzu, şifa kaynağı olan ve adına ticaret yolları kurulan baharatlar tüm sofraların olmazsa olmazları arasında yer alıyor.
Günümüzde kullanım alanları oldukça yaygın olan baharatlar ve baharat bitkileri insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemli bir yere sahip. Baharat, dünyada ilk kez Uzak Doğu’da kullanılmış ve baharat ticareti yine ilk kez Çin’de başlamış. Çinlilerin başlattığı ticareti Araplar devam ettirmiş ve daha da geliştirmişlerdir. Baharatın en çok üretildiği ve ticarette en çok durak aldığı yer ise Hindistan… Ortaçağ Avrupası’nda baharatlara olan talep büyüktü. Baharatlar lüks ürünlerdi; egzotik, yabancı ve pahalıydılar. Gelişmiş bir damak tadının yanı sıra zarafetin ve sosyal statünün de sembolüydüler. Zamanla bu tutku o denli büyüdü ki, ticaret yolları, yeni koloniler ve keşifler onun etrafında gelişti. İlaç niyetine kullanılan, tatları ve kokularıyla yemeklerin vazgeçilmez bir unsuru olan baharatları, nerelerde nasıl kullanıldıklarını “Aroma Sketches” kitabının yazarı, kendisini ‘baharatperest’ olarak tanımlayan Burak Ayaz ile konuştuk…
Baharat nedir aslında?
Gastronomi kelimesini ilk kez kullanmış olan Prosper Montagné, Larousse Gastronomique isimli kitabında baharatı şöyle tanımlıyor: “Değişik oranlarda koku ve keskinliğe sahip, özel lezzetiyle yemeklerin çeşnilendirilmesinde kullanılan bitkisel aromatik maddelerin genel adı”.
Bu tanımlamanın altında bazı alt başlıklar da mevcut tabii ki. Yemeğin tadını ciddi oranda değiştirdiği halde baharat olarak kabul etmediğimiz ürünler de var. Sirke, tuz, limon suyu, nar ekşisi bunlara örnek olabilir. Bu malzemeler kokudan daha çok tada etki eder ve çeşni sınıfında tutulurlar. Aslında her baharat bir çeşnidir ama her çeşni bir baharat değildir desek yanlış olmaz. Diğer bir ayrım ise aromatik bitkiler ve baharatlardır. Buradaki ayrım genellikle malzemenin bitkinin hangi bölümünden elde edildiği ile ilgilidir. Baharatlar bitkinin kabuklarından, meyvelerinden, köklerinden elde edilirken aromatik bitkiler yaprakları ve çiçekleri ile tabağımızda yer bulur. Buna belki de en güzel örnek kişniştir. Kişnişin yaprakları aromatik bitki sınıfındayken tohumları (daha doğrusu meyveleri) baharattır.
