İlkbaharın gelmesiyle mevsime özgü sebzelerle tezgâhlar yeşerdi. Bu mevsimin mütevazı müjdecisi bakladır. Baklanın salatalık seralarının kenarlarında değil de bahçelerin duvar diplerinde mahsul vermeye başlaması, baharın müjdelerinden.
Bakla, sebzelerin kraliçesi enginar ya da kralı kuşkonmaz gibi değildir; daima her sofrada kendine yer bulabilen demokratik bir sebzedir; çünkü mütevazı ama dirençli, besleyici ve çok çeşitli pişirilmeye elverişlidir. Tezgâhlarda görülmeye başladığında gözüm de elim de hemen bir demet dereotu arar. Baklanın kokulu ot eşleşmelerinin en meşhuru dereotu. Baklaya en çok yakıştırdıklarımdan bazıları; yoğurt, kuru soğan, taze soğan, limon, üzüm sirkesi, zeytinyağı, kırmızı acı pul biber, sarımsak, sumak, taze rezene (arapsaçı), tahin, kimyon, acur turşusu, arpacık soğan turşusu.
Bakla (Vicia faba) mutfakta daima kurtarıcımız olan çok besleyici bir bitki ailesine, baklagillere adını veren, Eski Dünya’nın en eski nimetlerinden biri. Anadolu, bakla ve ailenin diğer üyelerinin yetiştirildiği bir coğrafya hatta bazılarının gen havuzu niteliğinde. Bu önemli bir zenginlik; ama maalesef şimdilerde tarım politikaları ve başka nedenlerden dolayı bu zenginlikten yeteri kadar faydalanamıyoruz. Yerli üreticimizin kıymetini bilelim. Mevzu derin! Önemli bir lif kaynağı olan bakla, sadece insan beslenmesi için değil toprağı azot bakımından zenginleştirici niteliğinden dolayı yeşil gübre olarak, toprak besini olarak kullanılan bu nedenle de şimdilerde onarıcı tarım uygulamalarında bu özelliğiyle yeniden gündeme gelen bir bitki.
Sofradaki temsil
Yiyeceklerin, toplumsal hiyerarşide bir kod olarak görülmesi antik dünyada da söz konusuydu. Gıdanın politik ve sınıfsal olması bugüne özgü değil. Örneğin, un ve et tüketmeleri yasak olan Jüpiter rahiplerinin bakla tüketmeleri de yasaktı. Bu açıdan bakıldığında bakla, antik dönemde fakir yiyeceğiydi. Açlık baklayı tatlandırır anlamındaki, fabas indulcet fames, Roma deyimi, baklanın çeşnilendirilmeden, kendi tadının pek de beğenilmediğini ve fakir yiyeceği olarak algılanışını ortaya koyar. Anadolu’da pek çok yerde bakla hâlâ öyle görülüyor. Öte yandan, antik dönem kaynaklarında bakla ile yapılan o kadar çok tarif var ki! Bu tariflerin hemen hemen hepsinde bakla, kokulu ot ve baharat çeşitleriyle yapılan soslarla, bazılarında fermante balık sosları da ilave edilerek servis ediliyor. Bu malzemelerin çoğu dönemine göre pahalı malzemeler sayılır. Ayrıca bakla ezmesi Roma’da çeşitli tahıl unlarına karıştırılarak ekmek yapılmında da kullanılan bir malzemeydi. Antik çağın ünlü hekimi Galenos ise bakladan bahsederken bakla ile arpa ezmesi karıştırılarak yapılan yemeğin gladyatörlere verilen yemeklerden olduğunu belirtir. Gladyatör yemeği bakla! Baklaya burun kıvıran çocuklarına bu besleyici sebzeyi yedirmek isteyen annelere bir fikir olsun bu.
