Son 30 yıldır dünyada zeytin ve zeytinyağı üretiminin ikiye katlandığını bildiren Uluslararası Zeytin Konseyi İcra Direktörü Jaime Lillo, “Son 10 yılda ise dünyada ilk defa iki sene üst üste üretimde azalma görüldü. İklim değişikliğinin zeytinyağı üretimi üzerindeki etkisine şimdiden tanık oluyoruz. Özellikle Akdeniz bölgesinde bu eğilimi görüyoruz.” dedi.
Bu yıl 11’incisi düzenlenen OLIVTECH – Zeytin, Zeytinyağı, Süt Ürünleri, Şarap ve Teknolojileri Fuarı ile İzmir Kahve Fuarı – 2. Kahve, Kahve Ekipmanları ve Sarf Malzemeleri Fuarı kapsamındaki söyleşilerde, “Dünyada ve Türkiye’de zeytinciliğin güncel durumu ve gelecek öngörüleri” ile “Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü ve yeni nesil yapım teknikleri” konuşuldu.
Markalaşma ile ihracat artışı hedefleniyor
Ticaret Bakanlığı, Uluslararası Zeytin Konseyi ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi tarafından düzenlenen ve moderatörlüğü Ticaret Bakanlığı’ndan Yönetim Hizmetleri Daire Başkanı Çilem Çatalbaş ve Ticaret Uzmanı Didem Baykara’nın yaptığı söyleşiye, Uluslararası Zeytin Konseyi İcra Direktörü Jaime Lillo ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Mustafa Tan konuşmacı olarak katıldı.
Moderatör Çatalbaş, “Markalaşma ve uzun dönem sürdürülebilir ihracat hedefleri içinde hem ülkemizin hem sektörümüzün, yüksek kazanca, kaliteye ve teknolojiye ulaşmasını hedefliyor ve bu konuda çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Türk markalarının daha çok tanındığı, Amerika Birleşik Devletleri, Avustralya, Japonya gibi yüksek gelir grubundaki ithalatçı ülkelerde lider ihracatçı ve markalaşmış ülkelerin rakibi olan bir sektör olmayı hedefliyoruz” dedi.
Son 10 yılda ikinci kez üretim iki sene üst üste azaldı
Toplantıya çevrimiçi olarak katılan Uluslararası Zeytin Konseyi İcra Direktörü Jaime Lillo, iklim değişikliğinin üretime etkilerine ilişkin çarpıcı bir bilgiyi paylaştı:
“Şu anda dört kıtadan 20’ye yakın ülke üyemiz var. Türkiye’nin de üye olduğu Konseyimiz, ayrıca gözlemci ülke niteliğinde olan Amerika Birleşik Devletleri, Avustralya ve Brezilya gibi ülkelerle de işbirliği yapmakta. Bunun yanında özel sektörle düzenli bir diyalog yürütmek amacıyla kurulan bir danışma komitemiz de bulunmakta.
Son 30 yıldır dünyada zeytin ve zeytinyağı üretimi ikiye katlanmış durumda. Dünyadaki en büyük beş tüketici ve beş üretici ülkeden biri Türkiye. Son 10 yılda ise dünyada ilk defa iki sene üst üste üretimde azalma görülmekte. İklim değişikliğinin zeytinyağı üretimi üzerindeki etkisine şimdiden tanık oluyoruz. Özellikle Akdeniz bölgesinde bu eğilimi görüyoruz. Öngörülemeyen hava koşullarıyla başa çıkmak ve üretim ve tüketim dengesini kurmak için Konseyimizin standardizasyon ve araştırmaya yönelik uzun süredir devam eden çalışmaları var. Zeytin ağacının beşiği olan Akdeniz havzası dışındaki coğrafyalarda da zeytin ve zeytinyağı üretimindeki büyümeyi desteklemek için çalışıyoruz.”
Zeytin ağacı sayısı 202 milyona ulaştı
Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Dr. Mustafa Tan da, sektöre ilişkin bilgiler verdi:
“Ülke olarak bir miras üzerinde oturuyoruz. Türkiye, zeytin ağacının anavatanıdır. Bunu bilerek üretimimizi, tüketimimizi, ihracatımızı arttırmalıyız. 2007 yılında kurulan Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi, sektörün bileşenlerinin içinde olduğu, ortak akılda buluştuğu çatı kuruluştur. 2007 yılında bir hedef koyduk. Zeytin alanını 660 bin hektardan 1 milyon hektara, zeytin ağacı sayısını 144 milyondan, 180 milyona çıkarmayı hedefledik. 2023 Cumhuriyetimizin kuruluşunun 100. yılında, zeytin ağacı sayımıza baktığımız zaman şu anda 202 milyon. Zeytinyağı üretimi ise 115 bin tonlardayken geçtiğimiz yıl 421 bin tonla dünya hedefi ikinciliğe ulaştık.
Konsey olarak en onurlu hedefimiz, zeytin ağacını anavatanında layık olduğu yere getirmektir. Gelecek öngörümüz, dünyada birinci ülke olmak. Binlerce yıllık kültür birikimi, müthiş bir iklim ve toprak koşullarına sahibiz. Zeytinyağı ihracatımız, 70 bin tondan 150 bin tona çıktı. Ülkemizde, resmi ağaç sayımızın üstüne her yıl ilave olarak 5 milyon zeytin fidanı dikilmekte. Güneydoğu Bölgemizde özellikle Güneydoğu Anadolu Projesi’nde öyle arazilerimiz var ki dünyaya yetecek kadar zeytinyağı üretebiliriz. Türkiye sofralık zeytinde dünya birincisidir. Kaliteli üretim bizim şiarımızdır.”
Zeytinyağı üretimi için en ideal dönem
Tarım ve Gıda Yazarı, Zeytinyağı Tadım Uzmanı Bilge Keykubat ise “Son Tüketiciler İçin Doğru Zeytinyağı ve Tadımı” başlıklı söyleşide, fuar katılımcılarının zeytinyağları ile bir tadım etkinliği gerçekleştirdi, zeytinyağı satın alırken ve saklarken nelere dikkat edilmesi gerektiğini anlattı. Zeytinyağının kaliteli, lezzetli ve uzun ömürlü olmasını sağlamak için hasattan saklamaya kadar dikkat edilmesi gereken birçok önemli husus bulunduğunu vurgulayan Keykubat, şunları söyledi:
“Zevk ve tat almadığımız bir şeyi yiyemeyiz. Tat alma duygumuz yaşadığımız ve yetiştiğimiz kültüre göre tat değişir ve gelişir. Bitkiler canlı varlıklardır. İklimden, topraktan, insandan, sistemden, üretim teknik ve süresinden etkileniyor, üretilirken kullanılan teknolojiden etkileniyor. Dolayısıyla, her yıl aynı ağaçtan farklı tatta zeytinyağı üretebiliriz.
Hasat ve zeytin toplama aşamasında, Ekim ayı başından Ocak ayı sonuna kadar yapılan hasat, zeytinyağı üretimi için en ideal dönemdir. Bu dönemde toplanan zeytinler, olgunlaşma seviyeleri bakımından en uygun durumdadır. Zeytinlerin yere düşmemesi önemlidir, çünkü yere düşen zeytinler mantar veya bakteri bulaşmasına daha açık hale gelir. Bu da zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler. Erken hasatta zeytinyağı daha acı ve yakıcı olabilir, ancak bu yağlar, antioksidanlar ve polifenoller açısından daha zengindir. Depolama ve saklama da zeytinyağı için çok büyük önem taşır. Zeytinyağı; hava almayan, ışık görmeyen, nemli ve kokulu ortamdan uzak, gölge ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ambalajda da koyu renkli cam şişeler veya teneke ambalajlar tercih edilmelidir. Bu ambalajlar zeytinyağını ışığın zararlı etkilerinden korur ve bozulmasını engeller. Kullanım sonrası şişenin kapağının sıkıca kapatılması, yağın hava ile temasını minimize ederek bozulmasını önler.
Zeytinyağı satın alınırken nelere dikkat edilmeli?
Yol kenarlarında veya pazarlarda pet şişelerde satılan zeytinyağlarını tavsiye etmiyoruz, çünkü güneş altında saatlerce bekleyen bu yağlar özelliklerini kaybeder. Kayıt dışı ve fiyat açısından uygun gibi görünen yağlar da kesinlikle alınmamalı. Marketlerden zeytinyağı alırken önce küçük boylarını alıp tadına bakarak tercih yapabilirsiniz. Zeytinyağını ısı, ışık ve oksijenden koruyarak, ambalaj üzerinde belirtilen son tüketim tarihine kadar güvenle tüketebilirsiniz.”
“Dünyanın en kaliteli zeytinyağını Türkiye üretiyor”
Türkiye’de zeytin ve zeytinyağının ticari ve üretim merkezinin İzmir olduğunun altını çizen Bilge Keykubat, “İzmir, zeytin ve zeytinyağının başkenti olmak zorundadır. Bu noktada hepimizin ve kurumların üzerine çok iş düşüyor. Benim de çalıştığım kurum olan İzmir Ticaret Borsası, İzmir Büyükşehir Belediyesi, İzmir Ticaret Odası, Ege Bölgesi Sanayi Odası, Ege İhracatçı Birlikleri, ilçe belediyeleri, İZFAŞ olsun bu konuda İzmir’in tüm kurumları çok büyük gayret içinde. Ama tüm bunlar yetmemeli, daha fazla çalışmalıyız. Zeytinyağı fuarı deyince Türkiye’de akla ilk İzmir gelmelidir. Dünyanın en kaliteli zeytinyağını Türkiye üretiyor. Bu ürünlerin tanıtımını, halkla ilişkilerini, markalaşmasını sağlamak bizim görevimiz. Bu fuarlar tüm bunları anlatmamız için en güzel ve uygun alanlar” diye konuştu.
Zeytinyağı Sanatı söyleşisi
“Zeytinyağı Sanatı” adlı söyleşide ise konuşmacı olarak, Yazar, Gurme Nihat Özdal ile Yazar, Sanatçı İnanç Avadit yer aldı. İnanç Avadit, “Zeytin ağaçlarının ilk ana vatanı, ilk ehlileştirildikleri, tarıma alındıkları yer bugün Güney Doğu Anadolu Bölgesi. Arkeolojide bu bölge Bereketli Hilal olarak geçer. Adı Mezopotamya’dır. Delice zeytinlerinin ilk kaynakları da buradan çıkmıştır. Daha sonra her şey gibi bu da Antik Yunan tarafından sahiplenilmiştir. Zeytinyağı da bunlardan biridir” dedi.
Avadit, Muğla Milas’taki 3 bin 200 yaşında olan ve hala zeytin, zeytinyağı veren ağaçtan bahsederek, “Bu ağaç oraya ekildi mi yoksa bir zeytin tanesi rüzgarla taşındı ve doğal olarak mı çıktı sorusunun cevabı bilinmiyor. Bu ağaç yaşamaya başladığında Anadolu’da henüz Hitit İmparatorluğu vardı. 3 bin 200 yaşındaki bu zeytin ağacı orada yaşamaya başladığında, henüz Antik Yunandan bahsedilmiyordu. Bu ağaç, Antik Yunan’ın ilk medeniyetleri, Roma, Selçuklu, Osmanlı gibi birçok medeniyet gördü, savaş gördü, tarihi olaya şahitlik yaptı. Bu bana çok büyüleyici geliyor. Zeytinyağının tarihi ile aynı döneme gelen bu ağaç, savaşlara, barışlara, felaketlere, tanıklık etti” diye konuştu.
Zeytinin anavatanı Mezopotamya
Yazar Nihat Özdal da “Benim zeytin yolculuğum Mezopotamya ile Ege arasında gidip gelmekle geçiyor. Antik çağın önemli filozoflarından Epikuros, sürgün edildiğinde, Seferihisar’da bulunan Teos Antik Kenti’ne gelerek mutluluk komünü kurmuş. O dönemde Roma İmparatorluğu’nda insanların en gösterişli yaşadığı, yeme ve içmenin doyumsuz olarak yaşandığı dönemlermiş. Epikuros, mutluluğun aslında birkaç tane zeytin ve biraz ekmek ve suyla da sağlanabildiğini söyleyen ve bu düşüncenin peşinden gelenlerle de Teos’ta birlikte mutlu yaşamış” dedi.
Özdal, uzun zamandır avcı ve toplayıcı mutfağı konusunda araştırmalar yapıp kitaplar yazdığını belirterek, “Bana göre zeytin her ne kadar Akdeniz havzasının bir meyvesi olsa da ana vatanı Mezopotamya’dır. Zeytin, avcı toplayıcı atalarımızın henüz evi olmadan, hatta mağarada yaşarken yağını çıkardığı bir besindi. Tarihin başlangıç noktası olarak bilinen ve 11 bin yıl öncesine kadar kalıntıların bulunduğu Göbeklitepe’de zeytin çekirdeklerinin bulunduğu bu da bize yine insanın var olduğundan günümüze kadar zeytinin olduğunu açıkça gösteriyor” diye konuştu.
Türk kahvesinin inceliklerini anlattı
İzmir Kahve Fuarı kapsamında ise Türk kahvesi ile ilgili çalışmalarıyla tanınan kahve yazarı ve eğitmen Atilla Narin, “Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü ve yeni nesil yapım teknikleri” başlıklı oturumda konuştu.
Türk kahvesinin dünyanın ilk nitelikli kahvesi olduğunu belirten Narin, “Kahve, 500 yıldır Türklerin hayatında önemli bir yere sahip. Türk kahvesinin tarihine baktığımızda kökleri Etiyopya’ya, dalları bir Arap Yarımadası ülkesi olan Yemen’e kadar uzansa da Osmanlı coğrafyasında kimliğini kazanan kahvenin Avrupa’ya tanıtılması Türkler aracılığıyla olmuştur. Kahvenin Türkiye’ye girdiği 16. yüzyılın ortalarından itibaren kahve ile Türkler arasında tutkulu bir ilişki kuruldu. Kahve bitkisinin Türkiye’de yetiştirilmesi ne kadar imkansız olsa da kahve çekirdeklerini kavurmaktan başlayıp, fincana dökene kadar olan süreçte Türkler tarafından geliştirilen hazırlama yöntemi Türk kahvesi olarak bilinir” dedi.
Türk kahvesi nasıl hazırlanmalı?
Atilla Narin, Türk kahvesinin nasıl yapılması gerektiğini de şöyle anlattı:
“Suyun sıcaklık derecesi, kahve yapısı, kahvenin yapılacağı cezve, içine konulacağı fincanın yapısı ve kahvenin sunumu çok önemli. Türk kahvesi pişirilirken köpük rengi, dolgunluğu ve yapısı dikkate alınır, kremamsı kıvam aranılan özelliklerdir. Büyük hava kabarcıkları olmaması gerekmektedir. Telvenin içerken dipte kalıp, ağza gelmemesi önem taşır.
Öncelikle iyi bir çekirdek, doğru kavrularak, doğru biçimde taze olarak öğütülmeli. Bir fincan için 7 gram kahve kullanın, kahveyi kalın bakır cezve içerisine boşaltın, üzerine kullandığınız fincanın hacmi ki yaklaşık 70 mililitre kadar suyu gezdirerek boşaltın. Fazla acılaşmayı engellemek için oda sıcaklığında ılık su kullanın, kullanılan su arıtma suyu ve temiz bir su olmasına özen gösterin, musluk suyu kullanmayın. Tüm kahvenin suyla teması için 8-10 tur karıştırın, orta derece ateşte pişirin ve demlenme esnasında kesinlikle karıştırmayın. 2-2,5 dakika demlenme süresinde kaynamadan ocaktan alın ve altı geniş, üst kısmı ise dar olan fincan tercih edin. Kahveyi içmeden önce de tepkimenin sona ermesi için bir dakika bekleyin. Biraz su ile damağınızı temizledikten sonra kahvemizi afiyetle içebilirsiniz.”
