İdilika’nın Mutfağı’nda Ramazan’ın ilk günü, Anadolu’nun beşiği Tokat sofrasına konuk oluyoruz. Tokat mutfağı, Anadolu mutfak kültürünün önemli parçalarından biridir. Şehrin tarihsel geçmişini incelediğimizde sentez bir yemek kültüründen bahsetmek yanlış olmaz.
Şehir, kurulduğu günden günümüze kadar pek çok medeniyete evsahipliği yaptı. Doğal olarak da farklı kültürlerin izlerini taşıyor. Bakalım Tokat bizleri iftar sofrasında nasıl karşılıyor…
BAKLALI TOKAT YAPRAĞI DOLMASI
MALZEMELER
Salamura yaprak (yarım kilo kadar)
2 su bardağı ince bulgur
1 yemek kaşığı salça (1 çay bardağı kadar suda ezilmiş olacak)
1 su bardağı kuru bakla
Tuz
Karabiber
Reyhan
1 adet soğan (ince doğranmış)
Kemikli et
Sıcak su
DOLMA SOSU İÇİN:
1 adet soğan
1 yemek kaşığı salça
Sıvı yağ
YAPILIŞI: Kuru bakla bir gün önceden ıslatılır ve ertesi gün kabukları soyulup ince doğranır. Kemikli et tencerenin dibine dizilir. Diğer malzemeler çiğ olarak harmanlanır. Hazırlanan iç malzeme yaprağa sarılır ve kemiklerin üzerine dizilir. Dolmaların üzerini geçmeyecek kadar sıcak su eklenir ve ağzı kapalı pişmeye bırakılır. Dolmaların pişmesine yakın, ince ince doğranmış soğan küçük bir tavada sıvı yağda hafif pembeleştirilir. Üzerine salça eklenip bir-iki defa daha çevrilir. Hazırlanan sos dolmaların üzerine dökülür ve pişmesine devam edilir. Pişen dolmalar büyük bir servis kabına veya tepsiye ters çevrilerek çıkarılarak servis edilir.
TOKAT KEŞKEĞİ
MALZEMELER
1 kase nohut
Yarım kg. dövme buğday
1 kg. kemikli kuzu eti
Yarım çay bardağı sıvı yağ
200 gr. tereyağ
1 kaşık çemen
İsteğe göre baharat
Üzerine çıkacak kadar su
YAPILIŞI: Kemikler biraz kaynatılır ve üzerine diğer malzemeler eklenerek kısık ateşte pişirilir. Suyu azaldığında su eklenir. Daha sonra 150 derecelik fırında bir saat pişirilir.
BAT
MALZEMELER
2 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı kısırlık- köftelik bulgur
1 kase iri dövülmüş ceviz içi
1 adet kuru soğan
1 adet domates
2 adet sivri biber
Yarım bağ yeşil soğan
1 bağ maydanoz
1 bağ dereotu
Yarım bağ reyhan
3 yemek kaşığı salça
Karabiber
Kırmızıbiber
1’er tatlı kaşığı kuru nane ve reyhan
Tuz
1 adet limon
Nar ekşisi
300 gr. asma yaprağı
YAPILIŞI: Mercimekler yıkanır, üzerlerini geçecek kadar su konup haşlanmaya bırakılır. (Suyunu çektikçe kaynar su ilave edilebilir.) Hafif ateşte pişirilir ki mercimekler kabuklarından ayrılmasın. Mercimekler pişince ocağın altı kapatılır, bir su bardağı kısırlık bulgur eklenip karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılarak soğumaya bırakılır. Mercimekler bir tarafta soğurken; kuru soğan, domates, biber ve diğer bütün malzemeler ince ince kıyılıp karışıma eklenir. Salça suyla inceltilip karışıma eklenir. Tuz, nar ekşisi, limon ve kuru baharat da eklenip karıştırılır ve büyük servis kasesine alınır. En son üzerine ceviz içi serpilir.
