Mehmet Gürs, Finlandiyalı bir anne ile Türk bir babadan Finlandiya’da dünyaya gelen, Stockholm’de büyüyen, liseyi Papillon’da okuduktan sonra ABD’de şeflik eğitimi gören Türkiye’nin ilk star şefi…
1996 yılında gastronomi dünyasına fırtına gibi giren Gürs, ilk lokantası Downtown’dan sonra, Nu Teras, NumNum, Lokanta, Kronotrop Kahve, Mikla gibi markaların arkasındaki isim… Yerel ürünlere, yerel üretime yönelen, ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ konseptini ortaya atan şef… Bir kaç yıl peş peşe ‘Dünyanın En İyi 100 Lokantası’ arasına giren, uluslararası çapta ün kazanmış 18 yıllık marka Mikla’yı geçtiğimiz kasım ayında devreden ünlü şef, şimdilerde ne yapıyor? Ben sordum, Mehmet Gürs yanıtladı…
Sevgili Mehmet, Mikla’yı devrettikten sonra şimdi kariyerinde nasıl bir dönemindesin?
Keyifli bir dönemindeyim aslında. Devam ediyorum yeme içme işine. Zaten hep yeme içme işindeydim. Şimdi biraz farklılaştı. Eskiden hem yatırımcı, hem işletmeciydim. Bir tarafta aşçı, diğer tarafta girişimci. Aşçı-girişimci, şef restoratör dediğimiz hikâye. Hem yatırımı yapan, hem mutfakta olan, hem servise bakan sürekli koşuşturma içinde olan biri. Dolayısıyla artık dükkan sahibi değilim. NumNum, Kronotop gibi markaları pandemiden önce sattık. Geçtiğimiz kasım ayında da Mikla’yı… Muhtelif danışmanlıklarım devam ediyor. Bir tanesi Karaköy’de Mürver; zaten vardı. Dubai’de One and Only yeni eklendi. Büyükçe bir iş…
DUBAİ’YE YERLEŞMEDİM DANIŞMANLIK YAPIYORUM
Dubai’de yeni bir iş kurduğunuz, oraya yerleştiğiniz iddiaları var?
Yok, öyle bir şey. Geçenlerde Cemre (Torun) ile Dubai’de danışmanlık yaptığımız One and Only’den bir foto koymuştuk böyle iddialar ortaya atıldı. ‘Taşındınız mı Dubai’ye’ gibi sorulara muhatap kaldık. Proje için Dubai’ye sık gidip geliyoruz, 1 ay kaldığımız da oluyor ama evimiz burada, İstanbul’da.
Sözünü ettiğiniz One and Only bir restoran mı? Otel mi?
Hayır, restoran değil ‘food hall’. Yeme içme, kahve ama aynı zamanda pazar yeri. Uzun soluklu bir proje. Başta menü ayarlamaları olmak üzere her tür danışmanlığı yapıyoruz, projeye.
Uluslararası bir mutfak mı yoksa Ortadoğu ağırlıklı mı?
İşin heyecan verici tarafı bu; zira menüde Ortadoğu, Akdeniz, İran artı Arap Yarımadası esintileri var. Son derece geçişken bir mutfaktan bahsediyoruz. Lübnan ve Suriye mutfakları çok benzer ama örneğin babaganuş dediğiniz zaman farklı tarifleri var. Çok eğlenceli o yüzden. Kütüphanemin üçte biri neredeyse Ortadoğu mutfağı kitaplarıyla dolu. Suriye mutfağı inanılmaz zengin, Lübnan da öyle. Dini, etnik, siyasal çatışmaları bir yana bırakırsanız salt mutfağa baktığınız zaman muazzam zengin bir coğrafya. Mesela Umman’ın deniz mahsulleri inanılmaz. Yığınla istakoz çıkıyor. Coğrafyada çılgın bir malzeme var. Milli yemeklerinden bazıları balık. Yani sadece et diye bir yaklaşım yok. Tabii Birleşik Arap Emirlikleri’nde gerçek yerel yemek için evlere girmek gerekiyor. Eskiden Türkiye’de öyle değil miydi? Yani lokantalarda değil de evlerde gerçekten iyi ve lezzetli yemekler yeniyordu. Şimdi orada bunu görüyoruz.
