Direndamak serimizin zeytinyağı başlığında ilerlemeye devam ederken üzerinde az konuşulan, az düşünülen ancak zeytinyağı için hayati önem taşıyan bir konuya girmek istedim. Filtre! Makinadan çıkar çıkmaz çökelek üzerine bocalayıp karavana yapılan dışında filtresiz yağa karşı olduğumu söyleyerek söze başlıyacağım. Yazı yer yer çok teknik olacak haberiniz olsun!
O hafif puslu şişenin doğallık hissi verdiğini inkar etmiyorum. “Ah o zeytinyağının fabrikadan çıkar çıkmazki kokusu, tadı!!!” Romantizmine küçük bir itirazım olabilir. Sıkım işi çok iyi koşullarda yapıldığı zaman bile zeytin için stresli bir işlem. Zeytinyağının tam potansiyelini anlamak için sıkılan yağın travmasını atlamasını beklemek en doğrusu. Sıkım işlemi dediğimde benim lugatımda sıkıma entegre edilmiş filtreleme işlemi de var. Neden mi?
Serçe parmağını feda eden dahi
Burada farklı ortamlarda defalarca anlattığım ve de anlatmaktan asla sıkılmayacağım bir hikayeyi aktarmak istiyorum.
Umbria İtalya’nın çok sevdiğim, kapı komşusu Toscana’dan hiçbir eksiği olmadığı halde güzellikte ve pazarda her konuda Toscana’nın gölgesinde kalan, değeri tam olarak anlaşılmamış bir bölgesi. Zeytinyağı konusunda ise benim için İtalya’nın en sağlam kalesi. İklim koşulları ne olursa olsun emektar Umbria’dan illa ki iyi yağlar çıkar. Bunun altında üniversite, özel sektör ve devlet arasında inanılmaz bir işbirliği yatıyor ama o konuya başka zaman girelim. Bu kıymetli bölgenin en saygı duyduğum üreticilerinin başında Graziano Decimi geliyor. Umbria’nın Bettona köyünde bir duvar ustasıyken komşu kasabada bir zeytinyağı tadımına katılır ve hayatı değişir. Ailesine ait 50 ağacın zeytininden kendi kullanımları için yağ yapan Decimi “bunlar zeytinyağıysa bizim yediğimiz ne” diye sorar kendine. (Böyle bir aydınlanmayı bizim için de gönülden diliyor ve susuyorum!) Duvar ustası olduğundan eli işe yatkındır. Elden düşme, taş değirmenli bir sıkım makinası bulur. Eklemeler yaparak eski usul makinayı, zeytinin oksijen temasını minimuma indiren, hijyen koşulları iyileştirilmiş çağdaş bir versiyona dönüştürür. Bu makinayla yaptığı yağdan çok iyi sonuç alır. İş ödüllere kadar gider. O arada yaş ortalaması son derece yüksek köyünün yaşlılarının bakamadığı zeytinliklerini kiralamaya başlar. Birkaç yıl içinde de İtalyan zeytinyağı makinalarının Aston Martin’i Mori Tem’in sahibi, beyni, kalbi Giorgio Mori ile tanışır ve hala devam eden bir dostluk ve işbirliğinin başlangıcı olur bu. Bugün Decimi’nin sıkım tesisi Mori’nin teknoloji geliştirdiği üslerden biri. Çılgın, mükemmeliyetçi Decimi kalitede sınır tanımadığından ve makinalardan da anladığından Giorgio ile kafa kafaya verip kaliteyi bir kademe yukarı çıkaracak ve her şeyden önemlisi değişen şartlara rağmen sabit kılacak bir ürün için yeni teknoloji yaratıp uyguluyorlar. Orta İtalya zeytinleri ketumdur. Zengin, farklı tonlarda aromalar çıkarmak zordur. Çoğu çeşit badem ve enginar hanesinde ilerler. Gövdeli, sağlam ve güvenilir yağlar verirler. Decimi aroma konusundaki takıntısı sayesinde orta italya’nın asosyal, içine kapanık zeytinlerini birer opera yıldızına dönüştürür. Her telden çalan, “bunu nasıl yaptı” dedirten, yaptığı her işte imzası çok belirgin olan bir üreticidir. Civarındaki tüm zeytinliklere sahip çıkan, Slow Food presidia’sı karışık bahçe eski ağaçlardan başyapıtlar çıkaran Decimi’nin dünyada isteyip de giremediği bir pazar yok. Üstüne üstlük dağıtımcılarına ürünün taşınma koşullarını dikte edecek güce sahip bir marka. Japonya ve Amerika gibi uzun mesafelerde bile yağlarının uçakla seyahatine izin vermez, gemide de ısı kontrolü yapılarak seyahat etmesini ister.
Uzunca anlattım ki anlattım ki, filtre tutkunları bana inanmazsa Decimi’ye inansınlar. Yıllar önce tadım eğitimi alırken hocamız neden yağın filtre edilmesi gerektiğini Decimi’nin bir sözüyle özetlemişti. Aroma konusunda bu kadar takıntılı olup da aromadan feragat etmeye neden olan filtreyi de hararetle savunma nedeni sorulur ustaya. Cevabı “ dokuz parmağımı koruyabilmek için serçe parmağımı feda ediyorum’ olur. Bu vurgudan o kadar etkilenmiştim ki ilk fırsatta, marka olarak soyadını kullanan, şişelerine asla filtresiz yağ girmeyen Decimi’yi ziyarete gittim ve de bu sözleri kendi ağzından da duyup iyice hafızama kazıdım. Yağ filtre edildiğinde ilk başta belki kokusundan, fenol yapısından ufak bir miktarda fedakarlık ediyorsunuz ama bu fedakarlık sayesinde yağınızı koruyorsunuz. Aksi takdirde serçe parmaktan yayılan kangren tüm yağı mahvediyor!
Filtresiz zeytinyağları neden daha pahalı?
Bu sorunun cevabını ben de bilmiyorum. Bilen bana da anlatsın. Filtresiz yağ pazarda geçer akçe. Sadece Türkiye’de değil, İtalya’da da ortalama zeytinyağı sever filtresizi daha değerli buluyor. Bu nedenle filtresiz yağlar maliyeti daha düşük olduğu halde daha pahalıya satılıyorlar. Çok derinlerde yatan hesap üreticilerin erken hasatı filtresiz satıp daha geç hasatı erken hasattaki havalı yeşil renge sahip olmayacağı için filtreleyip biraz daha ucuza satması olabilir. Bu bir seçim ama böyle bir seçim yapılıyorsa ve de aradaki fiyat farkı sıkım döneminden kaynaklanıyorsa bu durumun adet olduğu üzere etikete erken hasat olarak yansıtılması gerekmez mi? Aksi taktirde başa dönüyoruz, filtre maliyeti olmayan yağ daha pahalı olmamalı.
