Bir Çukurovalı olarak kebap sevgim tartışılmaz. Bu aralar bir kebap kitabı üzerine çalışıp, ilginç bilgiler edinip bir de üzerine Egeli bir şefle kebap temalı bir sofra kurunca kebap üzerine birkaç şey yazmak şart oldu. Şimdi öncelikle kebabın tam olarak ne olduğunu netleştirelim. Kebap aslında bir teknik, ateşte pişirme tekniği. Direkt olarak ateşle temas edip ateş üzerinde pişirilen veya önceden kızdırılmış bir yerde (fırın, kuyu, tandır) susuz pişirilen her şey teknik olarak kebaptır. Araştırmalara göre ülkemizde 100’ün üzerinde kebap çeşidi olduğu tahmin ediliyor.
‘İSTANBUL MUTFAĞINDA HEP VARDI’
Tencere kebapları da mutfağımızda önemli bir yere sahip ama teknik olarak aslında kebap değiller. Ateş üzerinde pişirilenlerse parça et takılarak ya da Adana kebabı gibi kıymanın şişe geçirilmesiyle hazırlanıyor. Dikey ve yatay düzenekte pişirilen döner ve cağ kebabı da ateş önünde pişen kebap örnekleridir.
“Biz kebapla tanınmamalıyız” diye bir telaşe var malum çoğumuzda. Ben bunu da gereksiz buluyorum. Herkes her zaman en sofistike yemeğiyle mi dünyada ün yapıyor sanki! Kebabın altkültür olarak görülmesine içerlemiyor değilim. Bunun hikâyesinin 50’li yıllara dayandığına İlhan Eksen’in kitaplarından vâkıf oldum.
