Son zamanlarda etrafı saran çakma dibek kahvesi furyasına öyle içerliyorum ki… Süttozu ve baharat aroması katılmış kahve karışımlarının sırf isim cazibesini arttıracak diye dibek kahvesi olarak pazarlanması düpedüz mutfak kültürümüzü yozlaştırmak! Hatta dibek kahvesi diye internette arattığınızda gerçeğinden çok bu şeklinin anlatımı var. Oysa gerçeği, kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra taşların arasında ezilmesiyle elde edilir ve bu ezme işleminin ayarı, oranı, süresi hep ustalık işidir.
Böyle örneklerden biri daha var bu aralar kafama taktığım: Kalkan tandır. Hazır mevsimi -biraz da erken- gelmişken gelin şu kalkan tandır mevzusuna bir göz atalım bu hafta. Ne hikmetse herkes tandır yaptığını iddia ediyor. Oysa teknik olarak baktığımızda Türk mutfağının en geleneksel pişirme yöntemlerinden biri olan tandırda pişirmiş olmak için yaklaşık 1 metre kadar toprağa gömülmüş, dibinde köz ateş yanan bir ocak sisteminden bahsetmek gerek. Ama yok. Herkes kalkanı modaya uygun ‘tandır ‘olarak servis ediyor.
Suat Yılmaz
İstanbul mutfağının her daim üst sınıf ve makbul lezzetlerinden biri olan kalkanın en klasik pişirme yöntemi hafifçe una bulayıp bol yağda kızartmak olmuş. Oysa bu kadar yağlı bir balık usulünce ızgarada pişirildiğinde çok daha farklı bir boyuta geçiyor. Hem dokusu kızartmadaki gibi sertleşmiyor ve daha yumuşak oluyor hem de lezzeti eskilerin deyişiyle pek latif oluyor.
