Bir balık restoranından beklentiniz ne? Benimki çok basit: İyi malzeme, doğru bir pişirme yöntemi ve dürüstlük. Biz balığı sade seven bir milletiz, dolayısıyla taze ve doğru zamanında tutulmuş bir balık ustaca pişirildiyse başka hiçbir numaraya ihtiyaç duymaz. İllaki sosla yenecekse de balığın lezzetini bastırmadan nazikçe ona eşlik eden soslar kullanılmalı. Yani “Balığın kendisi nerede” dediğimiz yemekler çok bizlik değil. Meze olayıysa ayrı bir kanayan yara. Sırf sayıyı arttırmak üzere meze dolabına tepiştirilmiş soyalı, mayonezli mezeleri iyi bir balıkçıya hiç yakıştıramıyorum. İnce doğranmış bir kırmızı soğan halkasının üzerinde kalın kesim pembe ve diri etli bir lakerda, güzel bir tarama, doğru yapılmış bir fava, ılık bir barbunya pilaki olsun, bana yeter. Geleneksel, sade ama özenli… Geçen günlerde ziyaret ettiğim, biri çok yeni açılan, diğeri de artık Boğaz’ın klasikleri arasına giren, size denizin kokusu ve emeğini hissettiren iki balık lokantasından bahsedeceğim bugün.
Paraliaki’de günde iki kez, öğle ve akşam servisleri için meze yapılıyor. Restoran malzemelerini özellikle coğrafi işaretli ürünlerden seçiyor.
İlki Paraliaki. Hatırlayanlar olacaktır, bir zamanlar Bebek’in kuytu noktalarından birinde Poseidon adlı çok güzel bir balıkçı vardı. Kapandıktan sonra yeri yıllarca boş kaldı ve sonunda oraya çok yakıştığını düşündüğüm yeni bir balıkçı açıldı; Paraliaki.
Girişte sizi karşılayan zeytin ağaçlarıyla bir anda Ege’ye ışınlanıyorsunuz. Ki zaten Paraliaki’nin doğum yeri de Bodrum. Cennet Koyu’ndaki Bobo by The Stay’in içinde ilk olarak adını duymuştuk Paraliaki’nin. Burada da
mutfağın başında aynı isim var: Nesimi Topdağ. Nesimi Usta İzmir Kordon’un ikonik balık lokantası olan Deniz Restoran’da yetişmiş. Sonrasında Çeşme’deki Istakozcu Can Baba ve Balıkçı Niyazi gibi işletmelerde devam etmiş, damardan bir Egeli balık ustası.
Tazelik her restoran için önemlidir ama bir balık restoranı için hayati önemdedir. Burada bırakın bir gün önceden kalanı görmeyi, mezelerin bazıları bile günde iki kez yapılıyor, öğle servisi için ayrı, akşam için ayrı. Türkiye’nin her yerinden, özellikle de coğrafi işaretli ürünlerden temin ediyorlar. Mevsiminde şevketibostan gibi her yerde bulamayacağınız, şefin Egeli yanının torpili olan ürünleri denemenizi öneririm. Hatta mercan ailesine ait bir çeşit olan trançayı şevketibostan ve bademli pişiriyorlar. Sütte fener balığı da ustanın diğer spesiyali. Kocaman, kalın ve lezzetsiz Hint Okyanusu kalamarlarından size de gına geldiyse buradaki bebek kalamarları mutlaka deneyin. Izgara balıklarıysa ateşe mesafeli bir mangal sisteminde pişiriyorlar. Başta Nesimi Usta ve mekânın sahibi Muzaffer Yıldırım olmak üzere böyle güzel bir mekânı İstanbul’a rafine bir balıkçı olarak tekrar kazandıran herkesin emeğine sağlık. Paraliaki’de meze fiyatları 400 ila 850 lira arasında. Ahtapot söğüş 800, tereyağında karidesse 1.800 lira.
Del Mare’nin şefi Ali Ay deniz levreğini ipe asılı şekilde odun ateşinde pişiriyor. Mekânın klasik mezelerin yanında
yeni mezeleri de var.
Mutfakta ve salonda ustalık var
Bahsetmek istediğim bir diğer balık lokantasıysa Çengelköy’deki Del Mare. Evet, yeni bir yer değil, sadece bir süre önce el değiştirmiş. Dekorasyonu yenilemişler, servis ekibinde değişiklikler yapmışlar ama mutfaktaki ustaya dokunmamışlar. Dokunmak akıllarından bile geçmemiş. Çünkü başarının çoğu zaman yenilikte değil, aynı şeyi yıllarca aynı özenle yapabilme becerisinde saklı olduğunun ve iyi bir balık ustasının mekânın istikrarını sağlayan en önemli şeylerden biri olduğunun farkındalar.
