Ebru Erke: Bir kalamarın ardındaki vizyon

Yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda kimse İspanyol şeflerin, özellikle de Baskların eline su dökemez. İşte sırf bu yüzden restoranı 2 Michelin sahibi olan Diego Guerrero’nun elinden yemek yemek için üşenmedim, bir geceliğine Bodrum’a uçtum. Tek malzeme bile şefin mutfak felsefesini, bilgisini, stilini ve daha da öte tutkusunu nasıl yansıtabilir gördüm…

Fransızlar nasıl klasik tekniklere hâkimse, Japonlar nasıl malzeme hassasiyeti konusunda en üst seviyedeyse, şu bir gerçek ki yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda da kimse İspanyol şeflerin -özellikle de Baskların- eline su dökemez. Malzemeye bakış açınızı değiştirecek bir yaratıcılıktan bahsediyorum. Üzerine kafa yorulmuş, ezberden değil, işin kimyasını bilerek ortaya çıkarılan yaratıcılık…

Abarttığımı düşünmeyin çünkü söylediğim kadar varlar. İşte sırf, bu şeflerden biri olan Diego Guerrero’nun elinden yemek için sadece bir geceliğine üşenmedim Bodrum’a uçtum. Diego, Be Premium Otelleri’nin Sözen Organizasyon danışmanlığında bu yıl ikincisini organize ettiği ‘Glorious Culinary Experience’ organizasyonu kapsamında iki hafta boyunca otelin restoranı Notias’ta özel bir menü sundu.

Bir şef için hiç kolay değildir başka bir mutfakta yemek yapmak. Hele bir de o mutfak başka bir ülkedeyse iş katlanarak zorlanır. Malzeme farklılıkları, ekipman, farklı mutfak çalışanları, hatta bambaşka servis tabakları… Bu yüzden daha da merak ettim Diego’nun bu koşullarda neler yapmış olabileceğini ve bizi ne kadar şaşırtabileceğini.

“Yemekten beklentin şaşırmak mı” demeyin. Zira Diego yemeğin sonunda masaları dolaşırken hangi tabağı en çok beğendiğinizi sormuyor. Yemekten keyif alıp almadığınızı anlamaya çalışıyor. Tarzını anlatmasını istediğinizdeyse cevabı şu oluyor: “Benim yemeklerim farklı. Biz anayolları değil, hep yan yolları kullanıyoruz. Bir ürünle çalışmaya başladığımızda muhtemelen ilk 10 fikri çöpe atarız çünkü bunlar herkesin aklına ilk gelebilecek olanlardır, diğerlerine bakmamız gerekir. Önceden yapılmış hiçbir şey ilgimizi çekmiyor. Kuralları yıkmak daha yaratıcı olmanızı sağlar.”

İşte tam da bu söylediklerinin ispatı gibiydi önümüze gelen ilk tabak. Shellfish, yani deniz kabukluları adlı tabakta taze kayakorukları ve deniz börülceleri (altta dekor olarak kullanılmış) üzerinde tazeliğini damağınızda patlayan taze iyottan anlayacağınız bir istiridye, kum midyesi ve bir de lokmaya benzer ama çok daha açık renkli pofuduk bir kızartma. İlla ilk tabakta da şaşırmaya gerek yok dediğim an o kar beyazı pofuduğun ilk lokmasında irkildim… Masada tüm gece tahminler dolaştı durdu. Şef yanımıza oturduğunda verdiği cevap kimsenin tahmin etmediği bir şeydi: Kalamar. Evet, tadını, lezzetini bildiğimiz, tavasına, ızgarasına bayıldığımız, dolmasını yaptığımız kalamar. Üstelik içinde sandığımız gibi kabarması için ne yumurta akı ne farklı bir katkı maddesi kullanılmıştı. Şimdi bu kalamarın üzerinde niye bu kadar durdum, konuyu niye uzattım biliyor musunuz?