İtalyanların yemekle olan ilişkisi, basit malzemelerle harikalar yaratmaktır. Ancak bazı tarifler bunun bile ötesine geçer ve ‘basitin derinliği’nin yanında israfı önlemeye yöneliktir. Riso al salto bu anlayışın en zarif örneklerinden biri. Özellikle İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesine özgü bir yemek.
Milano risotto kültürüyle bilinir ve bölgenin zengin pirinç tarlalarından ilham alır. Milano tarzı risotto, safranla yapılır ve ‘risotto alla Milanese’ olarak isimlendirilir. Riso al salto da bir gün önceden kalan risotto’yu değerlendirmek için ortaya çıkmıştır. İtalya’da israf edilmemesi gereken yiyeceklerin başında gelir risotto, çünkü yapımı zahmetlidir, sabır gerektirir. İşte riso al salto, binbir emekle pişen risotto’nun, arttığında çöpe gitmek yerine tavada kızartılarak ikinci bir hayata kavuşmasıdır.
‘Salto’ İtalyancada sıçramak anlamına gelir. Ancak burada kastedilen, risotto’nun tavada çevrilerek kızartılmasıdır. Yani yemeğimizin tam adı ‘çevrilmiş pirinç’ anlamına gelir. Tavada kızartılan risotto’nun dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ve kremamsı dokuludur. İşin en önemli sırrı, pirinci tavada çevirirken elde edilen o altın sarısı, kıtır kabuğun mükemmel dengede olmasıdır. Bu teknik, ustalık ve dikkat gerektirir çünkü pirincin bir kısmı yanmadan tüm yüzeyin eşit şekilde kızarması gerekir.
Riso al salto, basitliğiyle etkiler çünkü yalnızca birkaç temel malzemeye ihtiyaç duyar. Bir önceki günden kalan risotto, biraz tereyağı veya zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak peynir…
Bu yemeğin iyi olup olmadığını anlamanın en kolay yolu, dışının ne kadar çıtır olduğunu hissetmektir. Eğer doğru yapılmışsa tavaya değdiği anda bir ‘cız’ sesi çıkar ve altın sarısı bir kabuk oluşturur. İçindeki risotto ise hâlâ yumuşak, kremamsı ve aromatik olmalıdır. Özellikle risotto alla Milanese kullanılarak yapılmış bir riso al salto, safranın verdiği zengin aromasıyla eşsiz bir lezzet sunar.
