Asma yaprağından yapılan yemekler mutfağımızda önemli bir yer tutuyor. Eski Osmanlı coğrafyasındaki bütün ülkelerde asma yaprağından yapılan dolmalar, sarmalar var. Ancak mutfağımızdaki asma yaprağı kültürü sanıldığından da zengin.
Haziran başında Fransa’da Tours kentinde düzenlenen bir sempozyumda, Türkiye’deki bağ kültürü üzerine bir sunum yapıldı. Fransa gibi bağcılık konusunda köklü bir geçmişi olan bir ülkede bağlar konusunda söylenecek yeni ne olabilir diyeceksiniz? Ama konuya bizim yemek kültürümüz açısından bakınca dinleyiciler için her şey yeniydi. Fransa’da Tours Üniversitesi’ne bağlı Avrupa Yemek Tarihi ve Kültürleri Enstitüsü (IEHCA: L’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation) her yıl dünyanın dört bir yanından araştırmacıları bir araya getiren geniş katılımlı bir sempozyum düzenliyor.
Bu yıl dokuzuncusu yapılan bu buluşmada Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Özge Samancı’nın önerisiyle üçlü bir oturum yaptık. Kendisi “Meyhane Tezgâhlarından Seçkin Sofralara” başlığıyla Geç Osmanlı döneminde şarap içme kültürünün modernleşme konusunu mercek altına aldı. Üniversitenin Otelcilik Bölümü araştırma görevlisi Ece Cankat ise Cumhuriyet’in ilk yıllarında Türkiye’ye davet edilen Fransız bağcılık uzmanı Marcel Biron’un günümüz bağcılığına etkilerini ele aldı. Tekirdağ’da bir koleksiyon bağı kurulmasına ön ayak olan, Trakya ve Anadolu’daki yerli üzümleri inceleyen Marcel Biron’un araştırmaları, Türk bağcılığında hâlâ çok önemli bir yer tutuyor. Benim konum ise yabancıların pek aşina olmadığı asma yaprağı başta olmak üzere bağların bize sunduğu lezzetler üzerineydi.
Ekşilik de bağlardan çıkıyor
Batı dünyasında bağların sadece içki üretimi için olduğuna dair yanlış bir kanı var. Oysa bağlar bizim için tatlısıyla, tuzlusuyla, ekşisiyle çok önemli bir yiyecek kaynağı. Bağ kültürünün bu yönünü tanımıyorlar; işin ilginç yanı örneğin asma yaprağı ile yemek yapmayı akıl bile etmemişler, köklü bir bağcılık tarihi olan Fransa’da tencereye giren tek bir asma yaprağı dahi yok.
