“Türk mutfağı kendi içinde oluşturduğu kültürde şaraba çok ihtiyaç duymamış. Uzun yıllar kaliteli şarap da üretilmemiş. Turizmden önce şarap Türkiye’de gerçek anlamda bir sektör değildi. Eskiden şarap daha çok özel günlerde açılan bir içecekti. Bir biftek ya da özel bir balık pişirildiğinde sofraya gelirdi. Bugün ise evinde akşam yemeğinde ‘fasulye pilav’la bile şarap içen insanların sayısı arttı. Şarap günlük hayatın bir parçası olmaya başladı”
Türkiye’nin ilk içki yazarı, gazeteci, yazar Mehmet Yalçın’ın yeni kitabı Şarabın Yemeği, Antalya’daki Lara Barut Collection’da üç yıl boyunca düzenlenen “Winemaker’s Dinner” buluşmalarından doğdu. Türk şarapçılığının önde gelen üreticilerinin konuk olduğu akşamlarda, şef Özkan Şen ve ekibinin şaraplarla eşleştirmek üzere hazırladığı yemeklerden seçilen tarifler, üreticilerin hikâyeleriyle birlikte kitapta yer alıyor. Yalçın’la kitaptan yola çıkarak şarabın Türk mutfağındaki yerini, Anadolu şarapçılığının geçmişten bugüne geçirdiği değişimi ve Türk şaraplarının dünyadaki yerini konuştuk.– Yıllardır sizi büyük keyifle izliyoruz, okuyoruz. Hatta yazılarınızda şarap kültürünü öğrendik diyebiliriz. Merak ediyorum, şaraba ilginiz nasıl başladı?
Sağ olun. İşin gerçeği şaraptan önce kaliteli konyaklara ve likörlere meraklıydım. Gazeteciydim; adliye muhabirliği yapıyor, yolsuzluk ve polisiye haberleri izliyordum. Hatta gastronomiye fazla bir ilgim yoktu. Ancak bir yakınımın evinde tattığım Grand Marnier hayatımda dönüm noktası oldu. Damağımda yarattığı lezzet beni çok etkiledi. Sonra farklı içkileri merak etmeye, tatmaya başladım. 1991’de de Tuğrul Şavkay‘ın kurduğu Şarap Dostları Derneği‘nin ilk ekibinde yer aldım. Sayesinde şarabın sandığımdan çok daha büyük bir dünya olduğunu gördüm. Damıtılmış içkilerin kökenine indikçe yolun yine şaraba çıktığını fark ettim. O noktadan sonra ilgim giderek derinleşti
– Gazetecilikten gastronomi yazarlığına nasıl geçtiniz?
O yıllarda Nokta dergisinde çalışıyordum. Muzır Kanunu çıkınca kardeş dergilerimizden Erkekçe yayın politikasını değiştirdi. Erotik içerikten uzaklaşıp bir yaşam tarzı dergisine dönüştü. İçki kültürü de yeni başlıklardan biriydi. Derginin başındaki Yiğiter Uluğ, bu yazıları yazacak birini arıyordu. İçkilere meraklı olduğumu bildiği için bana teklif etti. Uzman olmadığım halde teklifi kabul ettim. Elimde çok az kaynak vardı. Bulabildiğim bilgilerle ilk yazılarımı hazırladım.
– Büyük cesaret. İnternet yok, kaynaklar sınırlı. O yıllarda bilgiye nasıl ulaşıyordunuz?
(Gülüyor) O zaman işler çok daha zordu. Bir gün Beyazıt’ta Sahaflar Çarşısı’nda Drinks International dergisinin sayılarını buldum. Hayatımı değiştiren keşiflerden biri oldu. Dergilerde dünyanın dört yanındaki üreticilerin adresleri vardı. Çalıştığım derginin imkânlarını kullanarak hepsine mektup göndermeye başladım. Türkiye’de içkiler üzerine yazılar yazdığımı, kaynak bulamadığımı anlattım; bilgi, katalog ve numune rica ettim. Bir süre sonra evime kutular gelmeye başladı. Numune şişeler, kataloglar, kitaplar, video kasetleri… Hatta postacı bir gün, “Abi, senin yüzünden istifa edeceğim, yine koca koliler geldi, belim koptu” diye takılmıştı. Böylelikle dünyanın dört yanından gelen o materyaller yıllarca en önemli bilgi kaynağım oldu.
– Bugüne kadar birçok şarap uzmanıyla konuştum ancak sorumun cevabı hep aynı yerde tıkanıyor. Size de sormak istiyorum. Şarap neden Türk mutfağının doğal bir parçası hâline gelemedi?
Türk mutfağı kendi içinde oluşturduğu kültürde şaraba çok ihtiyaç duymamış. Bizim mutfağımızda cacık, hoşaf, ayran, şalgam var… Yemeklerin yanında tüketilen çok güçlü bir alkolsüz içecek kültürü oluşmuş. Bu açıdan Batı’dan daha zengin olduğumuzu söyleyebilirim. Müslüman bir toplum olarak kendi geleneklerimiz içinde dengeli bir mutfak kültürü kurmuşuz. Yemeklerimiz daha sulu, et ağırlıklı bir mutfak da değil. Rakı bile aslında geleneksel Türk mutfağıyla birebir örtüşmüyor. Daha çok meze kültürüyle ve Ege’deki balık sofralarıyla uyumlu. Ama zamanla onu mutfağımıza adapte etmişiz. Şarap ise hiç devreye girmemiş. Din nedeniyle de mesafeli yaklaşılmış. Uzun yıllar kaliteli şarap da üretilmemiş. En önemlisi de atalarımızdan gelen bir şarap kültürümüz yok. Dolayısıyla sofrada kendine yer bulamamış.
