Malatya, depremin vurduğu diğer şehirler gibi Anadolu’nun gastronomik açıdan en zengin bölgelerinden birisi. Bu güzel kente her seferinde yeni yerlerini gördüğüm yeni lezzetlerini tattığım birçok seyahatim oldu. Birbirinden farklı pek çok et ve sebze yemeğini denedim. Neredeyse her ilçesinin kendine özgü bir yemeği bulunuyordu.
Malatya’nın doğasında, mutfağında hem et severler hem de vegan, vejeteryan beslenmeyi seçenler için lezzetin envaı çeşidi söz konusu. Yani gastronomi durağı olmak için her şey mevcut…
Böylesine zengin bir mutfak kültürü olan kentte geleneksel yemekleri hakkını vererek yapan lokantaların sayısı çok değil. Bunlar arasında 1942’den beri hizmet veren Hacı Baba Et Lokantası, yalnızca kentin değil, ülkemizin en iyi lokantalarından birisiydi.
Birisiydi diyorum, çünkü 11 şehrimizde yaşanan büyük felâket insanlarımızın ötesinde birçok değerimiz ve kültürel varlığımız gibi onu da yuttu. Her Malatya yolculuğumda muhakkak uğruyordum. Yöneticilerinden Zeki Saygı, Malatya Gastronomi Turizm ve Tanıtım Derneği’nin de Başkanıydı. Zeki Bey, “misafirler bizde kâğıt kebabıyla ağırlanır” diyordu. Bu arada fırın ustası, kâğıt kebabı dışında saatlerce pişirilmiş en az on çeşit fırın kebabı da çıkararak öndeki mermer tezgâhın üzerine diziyor, masamıza geçtiğimizde birçoğunun tadına bakma fırsatı buluyorduk.
Zeki Bey’in dedesi Mehmet Saygı, 1942 senesinde Akpınar Hanı’nın girişinde küçük bir dükkânda çift bıçakla kıyarak kebapçılık yapmaya başlamıştı. 1950’lere kadar Gaziantep ve Adana’nın zırh kebabı gibi lezzetlerini hazırlamayı sürdüren Mehmet Usta, zaman içinde Bursa dönerini de şehre tanıtmaya karar vermişti. Kebabın yanında döner de çok sevilince oğlu Mustafa da okuldan ayrılarak ona yardım etmeye başlamıştı.
1960’ların başlarında emekliye ayrılan Mehmet Usta’nın oğlu Mustafa, 1966’da o dönemin en meşhur ustası Malatya’nın yöresel yemeklerini fırında pişiren ilk kişi olarak kabul edilen İbrahim Baba ile iş birliğine girmişti. İbrahim Baba’nın yetiştirdiği, aynı zamanda damadı da olan Zekeriya Usta ile birlikte açtıkları lokantanın menüsüne kâğıt kebabını da eklemişlerdi. Böylelikle Malatya’da evlerde yapılan kebaplar da herhalde ilk kez bir lokanta menüsüne girmişti. Onu diğer Malatya’ya özgü ev yemekleri izlemişti.
