Mutfak literatüründe “sembollerin yemeği” olarak bilinen Perde Pilavı, geleneksel olarak yeni evlenen çiftlere sunulan derin anlamlar taşır. Yufka evin mahremiyetini, pirinç bereketi, bademler ise ailenin köklerini temsil eder. Bu yemeği diğer iç pilavlardan ayıran temel fark, pirincin tencerede değil, fırında hamurla birlikte pişerek kendi buharında son dokusuna ulaşmasıdır. Gastronomi dünyasında “sürprizli sunum” kategorisinin en köklü üyelerinden biri olan bu reçete, kesildiği an yayılan o yoğun baharat ve safran kokusuyla ünlüdür.
PERDE PİLAVI TARİFİ
Malzemeler
- 2 su bardağı basmati veya kaliteli baldo pirinç
- 3 adet haşlanmış ve didiklenmiş tavuk but
- 3 su bardağı tavuk suyu (haşlama suyundan)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü
- Yarım çay kaşığı yenibahar
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 adet yumurta
- 3 yemek kaşığı yoğurt
- Yarım su bardağı sıvı yağ
- 3.5 su bardağı un
- 1 avuç soyulmuş çiğ badem
- 50 gram oda sıcaklığında tereyağı (kalıbı yağlamak için)
Yapılışı
- Ön Hazırlık: Pirinçleri sıcak tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün. Tavukları haşlayıp suyunu ayırın ve etleri iri parçalar halinde didikleyin.
- İç Pilav: Tereyağında fıstıkları pembeleşene kadar kavurun. Pirinci ekleyip şeffaflaşana kadar soteleyin. Kuş üzümü, baharatlar ve 3 bardak sıcak tavuk suyunu ekleyerek pirinçler hafif diri kalacak şekilde (tam pişirmeden) pişirin.
- Hamur: Yumurta, yoğurt, sıvı yağ ve tuzu bir kapta karıştırın. Unu azar azar ekleyerek sert ama pürüzsüz bir hamur yoğurun. Hamuru iki parçaya (biri taban ve kenarlar, diğeri kapak için) ayırıp 15 dakika dinlendirin.
- Kalıp Hazırlığı: Derin bir bakır tencereyi veya fırın kabını bol tereyağı ile yağlayın. Soyulmuş bademleri tabana ve kenarlara dekoratif bir şekilde yapıştırın.
- Montaj: Büyük hamur parçasını ince bir yufka şeklinde açın ve bademleri yerinden oynatmadan kalıba yerleştirin (kenarlar dışarı sarkmalı).
- İç pilavla didiklenmiş tavukları harmanlayıp hamur döşeli kalıba doldurun. Diğer hamur parçasını kapak yapacak şekilde açıp üzerine kapatın. Sarkan hamur uçlarını birleştirerek pilavı tamamen mühürleyin.
- 200 derece önceden ısıtılmış fırında, hamur nar gibi kızarana kadar yaklaşık 30-40 dakika pişirin.
- Fırından çıkan pilavı 10 dakika dinlendirip geniş bir tabağa ters çevirerek servis yapın.
