Hıncal Uluç sürekli gezer, gezerken hiç not almaz, ertesi gün aklında kaldığı kadarını yazardı. Eğer aklında kalmıyorsa yazmaya da değmez demekti. İzlenim yazarı için fena bir taktik sayılmaz, gazetecinin temel silahı not defterinin gerekliliğiyle çelişse de. Şimdi Bebeköy’deki o akşam yemeğini hatırlamaya çalışırken kendi kendime keşke Hıncal Abi’yi biraz daha az örnek alsaymışım diyorum.
Ortamı hatırlıyorum. Masa örtüsü, sandalyeler, giriş, bahçe, ışıklandırma, tabak düzeni, çatal bıçak, kokteyller çok net. Ama bir de ne yediğimi hatırlayabilsem…
Aman da Bravo’nun DNA’sında Mehmet Gürs’ün yıllar önce Nu Pera içinde açtığı kusursuz lokantası Lokanta’dan izler var. Gürs o yıllarda süslü, iddialı, orasından bir ot şurasından bir teknik sıçrayan yemeklerden bıkmış ve sadece, basit ama mükemmel lezzetli tabaklar sunacağı bir yer açmak istemişti. Sonuç mükemmeldi. O ekibin içinden Melis Korkud da şimdi Aman da Bravo’da ve Aman da Bravo da aynı sadelikle, iyi malzemeyle iddiasız yemekler yapıyor. İddiası da bu.
HER ŞEYİ DENEDİK
DNA haritasını iyice anlamak içinse California’nın Berkeley şehrine gitmemiz ve Alice Waters’ı anmamız gerekiyor. Dünyada en sevdiğim birkaç lokantadan biri olan Chez Panisse üzerine kitaplar ve belgeseller var. “Farm to table” olarak bilinen mevsimine göre taze malzemelerle sürekli değişen lokanta geleneğini başlatan yer.
Chez Panisse’deki tatlı listesinde bir sepet meyve var. Restorana gidip de bir sepet meyve sipariş vermek kimsenin aklına gelmez, ama Waters’ın ekibi o bir sepete mevsimin en iyisini bulup koyuyor ve yerken neden marketten / pazardan aldığınız eriğin tadının böyle olmadığını merak ediyorsunuz. Çünkü Chez Panisse bir kasadan bir tane dolgun erik bulacak kadar usta.
Aman da Bravo’da da önünüze sadece söğüş domates getirseler biliyorsunuz ki o an için Türkiye’de yenebilecek en iyi domates o olacak. Malzeme seçiminde çok titiz oldukları belli.
Burası aynı zamanda müşterinin kafasını karıştırmıyor, sınırlı sayıda seçenekle o günün en iyi yemeklerini yapıyor. Dört kişi bir akşam yemeğine gittiğimizde bu yüzden mönüde aşağı yukarı ne varsa deneyebildik.
Hiçbir tabak ortaya söylenip paylaşılacak boyutta değil. Bütün mönü herkesin bir başlangıç ve bir ana yemek, yer kalırsa da tatlı yemesi üzerine tasarlanmış. Bir kişiye uygun tabakları paylaşmaya kalktığınızda kişi başına tek lokma düşüyor. Ama o tek lokma da malzemelerin uyumu, dengesi, bütünlüğüyle sınıfı başarıyla geçiyor ve damakta iz bırakıyor. Akılda iz bırakıyor mu ama, emin değilim. Elbette not alsaydım neler yediğimizi en ince ayrıntısına kadar hatırlardım; çok güvendiğim hafızamın zayıflayabilmiş olma ihtimaline aldırış etmeden. Ama bu mekanları gezerken biraz da özellikle not almıyorum ve günler, haftalar sonra neyin yer ettiğini düşünüyorum.
