Nazlı Pişkin
İlkbahar, sofralara geldiğinde neşesini büyük alkışlarla değil, zarif dokunuşlarla hissettirir. Kuşkonmaz, bu zarafeti ve inceliği damaklarda hissettiren bir sebze. Yeşilin en canlı haliyle parlayan, ince ve dik duruşlu… Geçmişi yüzyıllar öncesine uzanan, hem Anadolu hem de Avrupa mutfağında kendine yer bulmuş sebzelerden.
Yabani kuşkonmaz, tilkişen, çocukluğumdan bildiğim ve sevdiğim bir bitki. Oysa kuşkonmaz tarlasını çok sonradan Eskişehir’de gördüm. Benim bildiğim tarlaların, bahçelerin, bağların, bostanların hiçbirine benzemiyordu. Uzaktan baktığımda sanki boş bir araziydi; ama içine adım atınca toprağın üstünde sıra sıra dizili dimdik kuşkonmazların görüntüsü beni büyülemişti. Koyu yeşil renkli olanlar ve morumsu olanlar açık tarlada yetiştiriliyor. Çok değerli olan beyaz kuşkonmazsa üstü örtülü, sarılıp sarmalanmış halde özel tüneller diye tarif edebileceğimiz ufak seralarda yetiştiriliyor. Şimdi gelin kuşkonmaza biraz yakından bakalım.
Neyin nesi?
Kuşkonmaz, zambakgiller familyasından bir ilkbahar bitkisi. Anavatanı Akdeniz havzası ve Avrupa’nın ılıman iklim görülen kısımları. Yabani kuşkonmaz (Asparagus acutifolius) Anadolu’nun çeşitli yerlerinde günümüzde mevcut ve yabandan toplanarak tüketiliyor. Toprak altındaki kök saplarından çıkan taze sürgünleri sebze olarak yenilen bu bitkinin, tarımı yapılan türü (Asparagus officinalis) yani kültüre alınmış türüyse epey nazlı.
Bitkilerle ilgilenip onların tıptaki yerine değinmemek olmaz. K vitamini bakımından zengin, demir, folat ve B vitaminleri içeren su ve lif oranı yüksek bir sebze. MS 129-210 tarihlerinde yaşamış, Bergamalı hekim Galenos, kuşkonmazın mideye iyi gelen ve idrar söktürücü bir sürgün olduğunu belirtir. Hipokrat’ın yazılarında da şifalı özellikleriyle anılır. Tarih boyunca afrodizyak olarak da görülmüş ama o konuya girmeyelim şimdi!
Farklı yörelerdeki adlarından bazıları tilkişen, acıot, tatlı filiz, asfaraca, kedirgen/keldirgen, kırgınotu, ayrelli, izmiye, çıtırgı, sıçan filizi, dilkicek, tilkimen, tilki vb. Tilkişen, Anadolu’da haşlanarak salatalarda, zeytinyağında kavurulup sade ya da üstüne yumurta kırılarak tüketilen bir bitki. Kuşkonmaz, doğanın ilkbahar için sunduğu en zarif hediyelerden biri. İnce, uzun gövdesi, hafif odunsu aroması ve mevsimselliğiyle hem mutfağın hem de sofranın ruhunu değiştiriyor. Üstelik sadece lezzetiyle değil, köklü geçmişiyle de büyülüyor.
