Sokak yemekleri bizim için bir şehrin ruhunu hissetmek, onu koklamak ve tatmaktan çok daha ötesi. Sokak yemekleri bu ülkede asırlardır süregelen kültürel paylaşımın, toplumsal kaynaşmanın ve tarihsel zenginliğin izleri… Mesela Osmanlı dönemine baktığımızda sokak yemeklerinin, karın doyurmanın ötesinde anlam taşıdığını görüyoruz. Sokaklar, dönemin sosyal hayatının nabzının attığı yerler, sokak yemekleri de bu ritmin doğal bir parçasıymış.
Bozacılar mesela. Çok hoşuma gider. Kış akşamlarının sıcaklığını taşıyan bir gelenekten öte bozacılar sadece bir içecek satıcısı değil, aynı zamanda mahallenin gece bekçileriymiş. Börek, nohutlu pilav, özellikle de simit gibi örneklerse her kesimin bayılarak yediği, statüleri ortadan kaldıran yiyeceklermiş. Günümüzde olduğu gibi…
Sokak yemekleri hakkında çok fazla bilgiye rastlayabiliyoruz. Ama toplu kaynak bulmak biraz zor. O yüzden Cihan Şef (Çetinkaya) ‘Türkiye’nin Sokak Lezzetleri’ adlı kitabı verdiğinde, kitaplığımın başköşelerinden birinde yer edineceğini söyledim ona. Yok, sadece konu başlığından dolayı değil. Kitabın akademisyenler tarafından yazılmış olması ilginçti. Hem de içerikteki her konu, yani 36 yiyeceğin hepsi ayrı bir akademisyen tarafından yazılmış. Cihan da Adem Arman ve Alper Kurnaz’la birlikte editörlüğünü ve koordinasyonunu yapmış.
Bir yemek yazarından ziyade akademisyenin yazmış olması, oradaki her bilginin kaynağının verilmiş olması, gerçek bilgiye ulaşmak için en doğru yolların izlenmiş olduğu hakkında güven duymamı sağlıyor açık söylemek gerekirse. Bir de tabii farklı bakış açısıyla olayı ele alma durumu var. Bu arada kitapta benim gazete yazılarımdan da kaynak olarak faydalanıldığını gördüğüme ayrıca mutlu olduğumu söylemeden geçmeyeyim.
Kitaptaki yemeklerin tarihsel, kültürel ve sosyal boyutları ele alınmış, tariflerse ustaların ağzından verilmiş. Yemekler sadece lezzetleriyle değil, hikâyeleri, üretim süreçleri ve sosyal bağlamlarıyla birlikte sunulmuş. Bazen o yemeğin üç ustasına da söz verilmiş, bazense tek bir usta üzerinden bir yemek anlatılmış. Mesela Antalya’nın serpme böreği. O böreği meşhur yapan Tevfik Usta ve ailesinin hikâyesi üzerinden anlatılmış börek. 1884 yılında Antalya’da doğan Tevfik Usta’nın Mısır, İskenderiyeli fırıncı babasından bu börek tekniğini öğrenip torunlarına aktarması işlenmiş bu bölümde.
TANTUNİ YOĞURTLU OLUR MU?
Kitabı elime alıp da karıştırmaya başladığımda biraz pozitif ayrımcılık yapıp hemen memleketimin alameti farikası olan tantuni bölümünü açtım. Mersin mutfak kültüründe sanki yüzyıllardır varmış sanılan tantuninin ortaya çıkış hikâyesi ve kültürel bağlamı Dr. Beysun Güneri tarafından detaylı bir şekilde ele alınmış.
