Michelin galaksisi
Her ne kadar müthiş Türk restoranlarımızla bizim de artık yıldızlarımız olsa da Türkiye’de Michelin’li restoranlara bakış açısının biraz sert olduğunu biliyorum. Ne zaman konu açılsa, konuşma şu cümleyle başlıyor: O ne kardeşim, tabağa cücük kadar yemek koyuyorlar!
Bir Michelin yıldızlı restorana gidiyorsanız amacınız karnınızı tıka basa doyurmak değildir. Öncelikle bu konuda anlaşalım. Size sunulan, hayatınızda daha önce deneyimlemediğiniz bir tat yaratıcılığı zinciridir.
Geçmiş kariyerim gereği yüz metre megayatı olan bir milyarderin yemek beklentisinin ne boyutta olduğunu biliyorum. Milyarder statüsündeki bu kişiler, dünyanın en iyi restoranlarında yemek yeme şansına sahiptir. Hatta o restoranların müdavimleridirler. Evlerine Michelin yıldızlı şef çağırıp davet verebilir ya da zaten o tecrübede bir şefi evine özel şef olarak işe almıştır. Yatının üzerindeki helikopterine atlayıp en yakındaki Michelin restoranına iniş yapabilir. Ancak bu demek değil ki bu adam her gün Michelin yıldızlı restoran kalitesinde yemek istiyor. Bazen ıstakozlar yatın havuzunda uyurken o sadece domates soslu makarna ister. Bazen misafiri olmaz ve yemeği bir çorba ile geçiştirir. Bazen akşamdan kalmadır ve ağır hamburgerler, taco’lara gömülür ya da bizdeki versiyonuyla gece yarısı işkembe çorbası ister. Çünkü insan böyledir, her gün ıstakoz her gün havyar nereye kadar! Tost yersin, mangal yaparsın, balıkçıya çökersin, gece yarısı kendini işkembecide bulursun.
O zaman şunu diyebilir miyiz? Madem insanın tek isteği basit ve lezzetli yemekler, biz şefler neyin peşindeyiz? Michelin de kapitalist dünyanın reklamla dönen ve para getiren sistemi değil midir? İstanbul’daki en şık restoranın, en sosyetik mekânın şefi, iş çıkışı tüm o süslü menüyü unutup köfte rakıya gitmiyor mu? Biz şefler de Michelin yıldızı için mutfakta kendimizi harap ederken öğle molasında sandviççilere gitmiyor muyuz? İtalyan Trattoria’da yediği yemeği anne lezzeti diyerek öve öve bitiremez, bizler de esnaf lokantasından ağzımızın suyu akarak bahsederiz.
Ancak buradaki mesele, her yemeğin amacı, alıcısı, sunuşu farklı olduğundan bütün bu renklerin hepsinin sektörün içinde var olması gerektiğidir.
Michelin restoranına gitmek, son derece şık bir atmosferde, annenizin evde yapamayacağı ama bir koku, bir tat zerresi ile anne lezzetini ya da geçmişten gelen bir anıyı hatırlatan bir yemekle karşılaşmaktır. Sanat gibi, tek bir elden çıkmış yani yaratılmış bir yemeği deneyimlemektir. Eti ilk ısırdığınızda lokum gibi dağılışı ile “Vay be!” dedirten, daha önce defalarca yediğiniz bir karidesin nasıl olup da istiridye kabuğunda bir tatlıya dönüşebildiğini ve ben bunu yemem diyeceğiniz bir şeyin sizi nasıl lezzet zevkinden deliye döndürdüğünü deneyimleyebilirsiniz. Çatalı ağzınıza götürdüğünüzde dilinizin üzerinde dans eden patlayan şekerlerden yapılmış bir tatlı hem sizi şaşırtır hem de çocukluğunuzdaki sinekli bakkallardan aldığınız patlayan şekerleri aniden hafızanıza taşıyabilir. (Paris Joel Robuchon’un menüsünden bir deneyimim.)
Tabi ki bazen saçma denebilecek deneyimler de yaşatır size Michelin.
Adını dahi aklımda tutmaya tenezzül etmediğim, İtalya’da bir Michelin yıldızlı restoranda başıma gelen, komedi filmlerine konu olacak cinstendi. Michelin yıldızlı şef, bize sunacağı tabağın kendi yaşamından esinlendiği felsefesini 45 dakika anlattıktan sonra, önümüze ahşap el yapımı bir gondol tabağa konmuş kuru sonbahar yaprakları çıkardı. Saygıda kusur etmemek için aval aval bakmaya devam ettik. Gondolu kendisinin oyduğunu, yaprakları da kendi ormanından topladığını söyledi. Daha sonra üç adet karidesi alıp üzerine zeytinyağı gezdirip fırına verdi. Kuru kuru fırınlanmış karidesleri o kuru yaprakların üzerine koyup sundu. Ben hala aval aval bakıyordum ancak yanımdaki Amerikalılar kuru yaprakları gözümüzün önünde çatır çutur yediler. Şimdi ‘Michelin’ adının yarattığı illüzyonun koskoca insanlara yerden toplanmış kuru yaprak yedirmesine mi saygı duyalım, şefin ağzının iyi laf yapmasına mı? Bu da bir soru işareti olarak kaldı.
