Bir bakıyorsunuz üzerinde dumanlar yükselen ateşin başında şişleri çeviriyor. Bir bakıyorsunuz mutfakta mezelerin başında, bir bakıyorsunuz masaların arasında misafirlerle hasbıhal edip nabız yokluyor. Aslında o Dafni’ye ‘ateşbaşı’ demeyi tercih ediyor. Çok da klasik bir ocakbaşı beklentisiyle gidilmesin buraya diye… Fiziken yeni açılmış olabilir ama o yıllardır Dafni’yi kafasında her gün sabah açıp akşam da kapatıyor. Hatta onunla alakalı beş yıl kadar önce yazdığım yazının son cümlesi şöyle: Yaren’in hayali ilerde kendi ocakbaşını açmak ve ocağın da başında oturmak. Biz heyecanla bekliyoruz ocağın arkasındaki tezgâha geçip de pişirdiğin kebapları yemeyi…
Muammarada leblebi tozu var
Öncelikle gelin kısacık Yaren Çarpar’ı anlatayım. Yaren’in annesi İskenderun’un ilk kadın bar işletmecisi. Gündüz kafe, akşam da bar olan mekânda henüz küçük yaşlarda annesinden iş disiplinini, nasıl dükkân sahibi ve yönetici olunacağını öğrenmiş. Anneannesiyse ona aileyi bir arada tutan şeyin sofra olduğunu göstermiş. Her cuma anneannesine yemeğe gittiğinde farklı mezelerle hazırlanmış sofralara otururmuş. Baharatını kendi kavuran, etini kendi parçalayan, Antakya mezelerine kendi yorumlarını katan bir anneanneden bahsediyoruz. Hatta şu anda menüde içinde galeta yerine leblebi tozu olan muammara tarifi de bire bir onun. Bütün tavuğun etini parçalamadan kemiklerini çıkarmayı bile ondan öğrenmiş Yaren.
18 yaşında İstanbul’a gelerek MSA’da 8 aylık eğitimi tamamlamış. Swissôtel’de staj yaparken otel mutfağının fazla erkek egemen olduğunu ve orada kendini göstermenin çok zor olacağını anlamış. Otelin fine dining restoranı Gaija’da da çalışınca bu tarzın hiç kendisine göre olmadığını anlamış. Çünkü onun kültüründe sofra kurmak, yemek, doymak, tatmin olmak var. Artık işe girme vakti gelince de o sıralar yurtdışına çıkma imkânı olmadığı için Zuma’da işe başlayarak Uzakdoğu mutfağını öğrenmiş. Ama bakmış ki orada da terfi alması zor, iki yılın sonunda Zuma’dan ayrılıp Fransız lokantası Le Petit Maison’da işe başlamış. Bana göre Yaren’in en büyük başarılarından biri kariyerini doğru planlamak yani farklı mutfaklarda tecrübe edinmek.
