Modern diyetlerde 3 temel tarımsal ürün büyük bir yer tutuyor, bunlar mısır, pirinç ve buğdaydır. Buradaki dördüncü sıra ise daha ilginç bir ürün, Manyok.
Ilıman iklimlerde neredeyse hiç bilinmeyen manyok, tropik bölgelerde önemli bir besin kaynağı. Bundan 10.000 yıl önce Brezilya’daki Amazon havzasının güney sınırında ıslah edildi ve buradan birçok bölgeye yayıldı. Birkaç metre boyundaki cılız gövdesi, bir avuç ince dalı ve el şeklindeki yapraklarıyla ilgi çekici olmaktan uzak bir görüntüye sahiptir. Ancak Manyok’un mütevazı görünümünün ardında verimlilik, dayanıklılık ve çeşitliliğin etkileyici bir kombinasyonunu var.
Yerli halklar binlerce yıl boyunca Manyok’u patatese benzer yumrularda muazzam miktarlarda nişasta depolayan, Amazon’un fakir topraklarında gelişen ve zararlılardan neredeyse etkilenmeyen bir ürüne dönüştürdü.
Manyok’un sahip olduğu pek çok özellik onu ideal bir ürün haline getiriyor. Ancak bir sorun var ki, Manyok oldukça zehirli. Peki Manyok bu kadar zehirli olmasına rağmen nasıl oluyor da Amazon’da yaygın biçimde tüketilebiliyor
Amazon Nehri ve Peru’daki sayısız kolunda manyok bahçeleri üzerinde yapılan araştırmalar, Manyok toksisitesini yönetmek için kullanılan karmaşık ıslah yöntemlerini ortaya çıkardı.
Bitki ıslahının tarihi
İlk insanların karşılaştığı en zorlu zorluklardan biri yeterince beslenmekti. Eski atalarımız avcılık ve toplayıcılığa güveniyor, avları yakalıyor ve her fırsatta yenilebilir bitkiler topluyorlardı. Bu konuda şaşırtıcı derecede iyiydiler. Öyle olsa bile, gelişim mümkündü…
Arazide yiyecek aramak, aranan kaynağın ta kendisi olan kaloriyi yakmaya neden olur. Bu paradoks avcı toplayıcıları bir değiş tokuşa zorladı; yiyecek ararken kalori yakmak ya da evde kalarak kalori tasarrufu yapmak. Bu değiş tokuş zorunlu görünse de atalarımız bir yolunu buldu.
10.000 yıldan biraz daha uzun bir süre önce, tarihteki önemli yeniliklerden biriyle bu engel aşıldı; bitki ve hayvan evcilleştirme. İnsanlar, ıslah edilen bitki ve evcilleştirilen hayvanların peşinden koşmalarına gerek kalmadığını keşfetti. Ayrıca seçici bir şekilde yetiştirilerek meyveleri ve tohumları daha büyük hale getirebiliyor, hayvanların kas kütlesini arttırabiliyorlardı.
Manyok ise neotropik bölgelerde ıslah edilen bir bitki. İlk evcilleştirilmesinden sonra bölgeye yayıldı ve birkaç bin yıl içinde Panama’nın kuzeyine kadar ulaştı. Manyok yetiştirmek insanların yiyecek için ormanı arama ihtiyacını tamamen ortadan kaldırmadı, ancak yükü hafifleterek eve yakın, bol ve güvenilir bir gıda kaynağı sağladı.
Bugün Amazon’daki neredeyse her kırsal ailenin bir bahçesi var. Herhangi bir evi ziyaret ettiğinizde manyokun ateşte kızartıldığını, casabe adı verilen çiğnenebilir bir gözleme haline getirildiğini, masato adı verilen bira elde edilecek biçimde mayalandığını ve çorba ve güveçlerde buharda pişirildiğini göreceksiniz. Ancak manyok bu rollere bürünmeden önce insanlar onun zehirliliğiyle nasıl başa çıkacaklarını bulmak zorundaydı.
Zehirli bir bitkinin işlenmesi
Manyok’un en önemli güçlerinden biri olan haşere direnci, güçlü bir savunma sistemi tarafından sağlanmaktadır. Bu sistem, bitki tarafından üretilen iki kimyasal maddeye dayanır; linamarin ve linamaraz.
Bu savunma kimyasalları manyok bitkisinin yaprakları, gövdesi ve yumruları boyunca hücrelerin içinde bulunur ve genellikle boşta durur. Ancak manyok hücreleri örneğin çiğneme ya da ezme yoluyla zarar gördüğünde, linamarin ve linamaraz reaksiyona girerek zararlı kimyasallar salgılar.
Bunlardan biri, oldukça bilindik siyanür gazıdur. Patlama, nitriller ve siyanohidrinler adı verilen bileşikler de dahil olmak üzere başka kötü maddeler de içerir. Bunların yüksek dozları ölümcüldür ve kronik maruziyet sinir sistemine kalıcı olarak zarar verir. Bu zehirler birlikte otçulları o kadar iyi caydırır ki manyok zararlılardan neredeyse etkilenmez.
İnsanların bu sorunu ilk olarak nasıl çözdüğünü kimse bilmiyor, ancak eski Amazonlular manyokayı yenmezden lezzetliye dönüştüren karmaşık, çok adımlı bir detoksifikasyon süreci tasarladı. Bu işlem manyokun nişastalı köklerinin balık dişleri, kaya parçaları ya da günümüzde sıklıkla kullanılan kaba bir teneke levha ile süslenmiş parçalama tahtaları üzerinde öğütülmesiyle başlıyor. Parçalama işlemi haşerelerin çiğnemesini taklit ederek kökün siyanür ve siyanohidrinlerinin açığa çıkmasına neden olur. Ancak bunlar yenildiklerinde olduğu gibi ciğerlere ve mideye değil, havaya karışır.
Daha sonra, parçalanmış manyok durulama sepetlerine yerleştirilir, burada durulanır, elle sıkılır ve tekrar tekrar süzülür. Suyun etkisi daha fazla siyanür, nitril ve siyanohidrin açığa çıkarır ve sıkma işlemi bunları uzaklaştırır.
Son olarak, elde edilen posa kurutulabilir, bu da onu daha da detoksifiye eder. Bir diğer seçenek ise pişirmektir, bu da işlemi ısı kullanarak tamamlar. Bu adımlar o kadar etkilidir ki, ilk tasarlandıklarından bu yana binlerce yıl geçmesine rağmen bugün hala Amazon’da kullanılır.
Yayılmaya hazır güçlü bir ürün
Amazonluların geleneksel öğütme, durulama ve pişirme yöntemleri, zehirli bir bitkiyi yemeğe dönüştürmenin sofistike ve etkili bir yoludur. Yine de Amazonlular çabalarını daha da ileri götürerek manyok bitkisini ıslah etti. Manyok işlemek için yeni yöntemler icat etmenin yanı sıra, arzu edilen özelliklere sahip çeşitleri takip etmeye ve seçerek yetiştirmeye başladılar ve yavaş yavaş farklı amaçlar için kullanılan bir dizi tür ürettiler.
Bölgeye yapılan keşif gezilerinde fiziksel ve besinsel açıdan oldukça çeşitli olan 70’ten fazla farklı manyok çeşidi tespit edildi. Bunlar arasında, bazıları zahmetli bir parçalama ve durulama işlemi gerektiren, bazıları ise olduğu gibi pişirilebilen, ancak hiçbiri çiğ olarak yenemeyen, toksisite bakımından çeşitli türler var. Ayrıca farklı yumru boyutlarına, büyüme oranlarına, nişasta üretimine ve kuraklığa toleransına sahip türleri de var.
Manyok binlerce yıldır Güney ve Orta Amerika’ya yerleşmiş olsa da, hikayesi henüz bitmiş değil. İklim değişikliği ve sürdürülebilirliğe yönelik artan çabaların söz konusu olduğu bir çağda, manyok evrensel olarak tüketilen bir ürün olabilir…
Bu makale, Creative Commons lisansı altında The Conversation’da yayınlandı. Orijinal makaleyi okumak için buraya tıklayabilirsiniz.
www.gidahatti.com/haber/20258370/o-zehirli-bitki-gelecegin-super-gidasi-olabilir-mi?
