Esnaf lokantaları her keseye hitap eden, lezzetlerin doruğa çıktığı mekânlardır. Bu nedenle İstanbul’da ve gittiğim her şehirde bellediklerim vardır, oraları mutlaka ziyaret eder, özellikle tencere yemeklerini yerim. Fakat ülkemize özgü bu lezzet merkezlerinin sayıları gittikçe azalıyor, ayakta kalabilenler ise özellikle kaliteli malzeme bulmakta büyük güçlük çekiyor. Müşterilerinin bütçesine uygun fiyatlarla satabilecekleri ucuz ve iyi malzeme neredeyse yok gibi. Eski lezzetleri hatırlayan müşterilerin sayısı da gittikçe azalıyor.
Bu nedenle bazı şeyler yeni tarz müşterilerin tercihlerine göre yapılmak zorunda kalındığından kuzu yerine dana, zeytinyağı yerine ayçiçek, tereyağı yerine margarin kullanılıyor. Tabii maliyetlerin yüksekliğinin getirdiği mecburiyetleri de unutmamak gerekiyor. Ancak, böyle bir nedeni olmayan, müşteri sevmediği için gül suyu serpilmeyen güllaç, tavuk olmayan tavukgöğsü gibi buluşların (!)bu yeni koşullarda neden öyle sunulduklarını anlayamıyorum. Bu arada, bir başka yazı konusu olabilecek malzeme kalitesi düşen yemeklerin sağlık açısından sorunlu olduğunu da unutmamak gerekiyor.
Eski ustalar da neredeyse kalmadı diyebiliriz. Gençler, modern yemeklere ilgi duyuyor, “şef” olmayı tercih ediyorlar. Bence ustalık başka, şeflik başka. İyi risotto yapmaya uğraşan şef, doğal olarak musakkada başarılı olamıyor. Zaten müşteri de ızgara kebap istiyor ve musakka giderek bırakın esnaf lokantalarını evlerimizden de uzaklaşıyor.
Esnaf lokantaları, geçmişe damgasını vuran, bugün çok daha fazla ihtiyaç duyduğumuz, Türk mutfağını ev ortamının dışında da yiyebileceğimiz, damak tadımıza saygılı mekânlar. Yazımın başında da söylediğim gibi “şuraya gidin” diyebileceklerimi ise büyük bir kıskançlıkla, daha da ötesi aman bozulmasınlar (!) diye korkuyla kendime saklamaya çalışıyor, kimseye anlatmıyorum. Neyse ki her zaman her şehirde bir ya da birkaç yemeği iyi yapan lokantalar hâlâ bulunuyor…
Geçtiğimiz günlerde, 2015’ten bu yana Türkiye’nin ilk ve en kapsamlı gastronomi keşif platformu olan, mutfağımızı dünyaya tanıtmayı en baştaki hedefleri arasına koymuş Gastronometro’nun artık gelenekselleşmiş iftar yemeğine katıldım. Organizasyon, esnaf lokantaları temasıyla ülkemiz mutfak kültürünün tanınmasına önemli katkılar sağlayan, uluslararası lezzet elçimiz sevgili Gökmen Sözen’in kurucusu olduğu Sözen Organizasyon işbirliği ile gerçekleştirilmişti.
Menüde yemeklerine bugün de kefil olabileceğim farklı esnaf lokantalarının kimi lezzetleri yer alıyordu. Bunlardan birisi Yanyalı Fehmi idi. 1912-13 yıllarında Yunanistan’ın Yanya kentinden kaçarak İstanbul’a gelen Yanyalı Fehmi Efendi’nin (Sönmezler) kurucusu olduğu Kadıköy’deki esnaf lokantası, bugüne kadar geleneksel çizgisini hiç bozmayan bir lezzet merkezi. Her şeyin günlük ve taze olarak kullanıldığı lokantanın menüsünde her gün 60-70 çeşit ana yemek, 10 çeşit çorba, 40 çeşit zeytinyağlı, 4-5 çeşit komposto ve 40 çeşit tatlı yer alıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi sevgili Ergin Sönmezler’e bu geleneği taviz vermeden sürdürdüğü için teşekkür ediyorum…
