Geçen hafta İtalyan şef Danilo Zanna’nın davetlisi olarak Filo D’olio’da harika bir tadım şölenine ortak olduk.
Danilo Şef, Türkiye’nin coğrafi işaretli yöresel ürünleriyle hazırladığı menüyle bize İtalyan mutfağının esintilerini yaşattı. Deneyimlediğimiz her lezzette şefin kendine özgü dokunuşları vardı.
Tarım ve gıda ile özdeşleşen bu köşede bir “gurme yazısı” yazma niyetinde değiliz. Ama her fırsatta Anadolu’yu gezen, yöresel ürünlerin değerini her platformda anlatmaya çalışan birisi olarak geceye dair sizlerle paylaşmak istediğimiz anekdotlar var.
Öncelikle şunu belirtelim. Yaklaşık 12 yıldır Türkiye’de yaşayan Danilo Şef bizden biri olmuş. Tavrı, cana yakınlığı ve mütevazılığı ile iki ülkenin ortak karakteristiğini samimi şekilde yansıtıyor.
15 Nisan 1982 İtalya Floransa doğumlu olan Danilo Şef, üniversitede edebiyat bölümünü okusa da aşçılığı aile mesleği olarak devralmış. Hünerini şeflerle ve amcasının Londra’daki restoranında çalışarak İtalyan mutfağı üzerine pekiştirmiş.
İstedikten sonra iyi malzeme bulunur
Danilo Şef ile dört saate yakın süre yedik, içtik ve sohbet ettik. İşiyle ilgili heyecanı saygı uyandırıyor. Kendi mutfağında Türkiye’nin farklı bölgelerinden 38 coğrafi işaretli ürünü kullandığını duyunca açıkçası şaşırdım. Her fırsatta Anadolu’da yöresel ürünlerin peşine düşüyor, kırsaldaki üreticilerle doğrudan bağlantı kuruyor. Semt pazarlarını gezmeyi çok seviyor.
Türkiye’de kaliteli ürün bulamamaktan şikayet eden bazı ünlü şeflerin aksine, kendisinin Anadolu’yu karış karış dolaştığını ve zorlanmadan bulduğunu dile getirerek “İstedikten sonra arayan bulur” diyor. Hikayelerini duyunca Türkiye’nin coğrafi işaret tescillerine bizden daha fazla sahip çıkmasına şapka çıkarttım.
Danilo Şef restoranlarında stoklu şekilde çalışmadığını, dolayısıyla mutfağında derin dondurucu kullanmadığını söylüyor. Sebzesinden meyvesine, peynirinden etine kadar her şey günlük olarak tedarik ediliyor, hazırlanıyor ve ikram ediliyor.
300 kişinin istihdam edildiği restoranları şu an İstanbul, İzmir ve Bursa’da hizmet veriyor… Yıl sonuna kadar Ankara da eklenecek. Merdane kullanma konusunda istediği özellikte şefler bulamadığı için çareyi bu işin asıl uzmanı diye nitelediği 20 kadar ev hanımını istihdam etmekte bulmuş.
İtalyanlar böreğe o kadar hayran ki inanamazsınız. Herkes benden bir börek tarifi istiyor. İtalya’da börekçi açarsam bence gerçekten çok büyük bir ses getirebilir, buna inanıyorum.
Her restoranın dekorasyonundan menüsüne kadar farklı bir konsepti var ve bunlar İtalya’nın bir şehriyle özdeşleşiyor: İstanbul – Trattoria Roma, İzmir – Ristorante Floransa ve Bursa -Ristorante Sicilya.
Kendisinden bir İtalyan şefin gözünden bizim mutfağımızı anlatmasını istedim… Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini, sahip olduğu potansiyeli ve bunu fırsata dönüştürmek için nasıl bir bakış açısı ve vizyon gerektiğini sordum.
Sonuçta tüm dünyaya kendini kabul ettirmiş ve marka olmuş bir İtalyan mutfağı var. İllaki bu başarı öyküsünden çıkarılacak dersler ve alınacak ilham olduğu kanısındayım.
Kaç yıldır buradasınız?
Öncesinde birkaç defa Türkiye’ye gidip geldim ama tamamen yerleşeli 11-12 yıl oldu.
Gelmeden önce buranın mutfağı ve yemek kültürüne yönelik ne kadar bilginiz vardı?
Birçok şeyi biliyordum. Türkiye sevdam biraz da Ferzan Özpetek’le başladı. Gelmeden önce de merakım vardı ve araştırmaya başlamıştım. Özellikle Türkiye’de zeytin çeşitliliği ve zeytinyağı üretimi çok dikkatimi çekiyordu.
Türkiye’nin ne kadarını gezdiniz, hangi illeri dolaştınız?
Hangi şehirleri gezmediniz diye sorsanız daha kolay. Gitmediğim il kalmadı, bazılarına birden fazla kez gittim. Türkiye’nin yöresel ürünlerini bir şirket projesi kapsamında araştırıyor ve bunları tanıtıyordum. Sonrasında AB ile bir proje kapsamında yine Türkiye’yi dolaştım. Hâlâ keşfetmeye devam ediyorum.
“Ciğer uğruna Urfa’ya Diyarbakır’a giderim”
Yöresel açıdan favori mutfağınız neresi Türkiye’de?
Türkiye’de o kadar farklı yerler var ki hepsinin ayrı bir kimliği, özelliği var ve tercih yapabilmek çok zor. Kalbimde Malatya’nın özel bir yeri var. Depremden sonra destek için hemen oraya gittim. Oralarda çok zaman geçirdim, benim için Malatya Yeşilyurt’un ayrı bir yeri var. Ayrıca Türkiye’de bütün Karadeniz yöresine bayılıyorum. Şehir olarak Gaziantep ve Adana’yı söylememe gerek yok herhalde. Ege ve Akdeniz, bizim İtalya mutfağına en yakın bölgeler. O yüzden gerçekten seçmekte zorlanıyorum. Ben mesela ciğer sevmiyorum ama sadece ciğer için Diyarbakır’a, Şanlıurfa’ya gidiyorum.
Bir İtalyan şef gözüyle Türkiye’nin yemek kültürünü, zenginliğini nasıl tanımlıyorsunuz? Bunu daha yaygın şekilde dünyaya nasıl aktarabiliriz?
Bence tavsiye vermeye gerek yok çünkü güzel şekilde zaten yapılıyor. Ama Türkiye’nin de kendi özel hikâyesini öne çıkararak aynı şekilde gastronomisini tanıtması gerek. Her şey önce üründen başlıyor. Türkiye’nin bereketli topraklarında yetişen ürünlerine daha fazla sahip çıkması ve ilk tanıtımı oradan yapması gerekiyor. Ürünleriniz başlı başına hikaye barındırıyor. Türkiye’nin tarım açısından ne kadar zengin olduğunun yabancılar farkında. Pek çok yabancı firma Türkiye’den tarım ve gıda ürünleri alıyor. Örneğin tüm dünyada fındık denilince akla Giresun geliyor. Bunun gibi binlerce örnek verebiliriz. Malatya kayısısı, Aydın inciri ya da kestane, enginar… Restoranımıza bu ürünleri Aydın’dan tedarik ediyoruz. Sarımsak Taşköprü’den. Biz, kalkınma ajanslarının da desteğiyle direkt coğrafi işaretli ürünleri alıyoruz. Yurtdışındakiler de Türkiye’nin tarım ürünleri konusunda zenginliğini biliyor ama hikayeleriyle birlikte daha da anlatmak, tanıtmak lazım. Bence bunu ilk olarak yurtdışında değil, önce yurtiçinde yeterli seviyede tanıtmak gerekir. İç pazarda üreticinin desteklenmesi, onları ayakta tutmak gerekiyor. Önce Türkiye bunun farkına varmalı. Herkes “sebzeler çok kaliteli” diyor ama bu daha çok kulaktan dolma, ezbere bir bilgi halini almış. Bunu içselleştirmeniz lazım. Aydın’da mesela efsane bir kestane yetişiyor ama yeteri kadar bilinmiyor. Domates denilince genelde akıllara ilk olarak Çanakkale gelebiliyor ama aslında Ankara’da efsane bir Ayaş var. Ya da Yozgat’ta da kış domatesi üretiliyor.
