Peynirlerin birbirinden farklı ve kendine özgü aromalarının asıl kaynağının olgunlaşma adımında peynirde çoğalmaya başlayan bakteriler olduğu belirlendi.
Peynir yapımında mikroorganizmaların önemli bir rolü olduğu biliniyor. Peynir mayası adı verilen bileşen, peynir oluşumunu başlatan bakteriler içeriyor. Peki iş bununla bitiyor mu?
Olgunlaşma adımında faydalı bakteriler sütten kaynaklanan protein ve yağı parçalayarak peynirin kendine özgü aromasını ve yapısını oluşturuyor. Süte eklenen mayadan ayrı olarak olgunlaşma aşamasında kendiliğinden çoğalan bakteriler bu anlamda kilit önem taşıyor.
Peynirlerin ve peynirde bulunan bakterilerin çeşitliliği, bu mikroorganizmalarla aroma oluşumu arasındaki ilişkinin net olarak ortaya koyulmasına engel oluyordu. Bu sorunu aşmak üzere çalışan Japon bilim insanları önemli bir çalışmaya imza attı.
Peynirde farklı aromaları üreten bakteriler tespit edildi
Microbiology Spectrum dergisinde yayınlanan çalışmada araştırmacılar peynir üretimi sırasında ön plana çıkan bakterilerin tanımlanması ve incelenmesine yardımcı bir yaklaşım ortaya koydu. Bir peynir olgunlaşma testi yapan bilim insanları Firmicutes, Actinobacteria ve Proteobacteria türü bakterilerle bilinen diğer aroma üreten bakterileri karşılaştırdı.
Tokyo Tarım Üniversitesi’nden bilim insanları öncelikle bakteri türleri ve bunların ürettikleri uçucu aroma maddeleri arasında ilişkiyi istatistiksel metotlarla ortaya koydu. Daha sonra peynir yapımında kullanılan başlangıç kültüründe bulunmayan, ancak aroma oluşumu ile güçlü bir istatistiksel paralellik gösteren bakteriler seçilerek bir olgunlaşma testi yürütüldü. Test sonucunda bu bakterilerin gerçekten de peynirlerin kendine özgü aromalarından sorumlu oldukları görüldü.
Bu bakterilerle yeni tür peynirler tasarlanabilecek
Araştırma ekibinin başında yer alan Prof. Dr. Morio Ishikawa, bu araştırmanın peynirlerin kalitesi ve güvenilirliğinin iyileştirilmesi için bilimsel bir temel oluşturduğunu söyledi. Aroma oluşumunda en büyük role sahip olan bakterilerin belirlenerek izole edilmesi ve incelenmesi ile bunlar hakkında daha fazla bilgi elde edilebileceğini belirten Ishikawa, bu araştırmanın yeni tür peynirler tasarlanabilmesinin de önünü açacağını müjedeledi.
Kaynak: www.gidahatti.com
