Değerli okurlar, bu yazımda ağırlıklı olarak zeytinyağının içeriğinde bulunan ve sağlığımıza yararlı etkileri bulunan maddelerden söz edeceğim. Son bir yılda giderek artan saf olmayan zeytinyağı haberlerinden sonra bir kez daha zeytinyağının değerini anlayalım istedim.
Yunan filozofları tarafından MÖ 7. yüzyıldan beri zeytinyağının besleyici ve tıbbi yararları bilinmektedir. Aristoteles ve Hipokrat tarafından mide ve dermatolojik ülserler gibi hastalıkların tedavisi için zeytinyağı tavsiye edilmiştir. Dünyanın birçok bölgesinde üretilmekte olan zeytinyağının yaklaşık %70’i İspanya, Türkiye, Yunanistan, İtalya, Fas ve Tunus gibi Akdeniz ülkelerinde gerçekleştirilmektedir. Akdeniz diyeti olarak bilinen diyetin ana bileşenlerinin başında zeytinyağı gelmektedir. Türk mutfağının hemen hemen tüm yemeklerinde bulunan zeytinyağının sağlığa olumsuz hiçbir etkisi yoktur. Özellikle günümüzde kalp ve damar hastalıkları ile ilgili şikâyetlerin artması, bu mucizevi besinin insan sağlığı açısından önemini daha da artırmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar, zeytinin dolayısıyla zeytinyağının yalnızca lezzetli bir gıda değil, bunun yanında yüksek kaloriye sahip önemli bir besin kaynağı olduğunu da ortaya koymuştur Zeytinyağının bileşimi triaçilgliserol (%99), serbest yağ asitleri (FFA), hidrokarbonlar, alifatik alkoller, tokoferoller, steroller ve pigmentlerden oluşur.
Sızma zeytinyağı, zeytinlerin herhangi bir ek rafine edilmeden preslenmesiyle elde edilen üstün şeklidir. Bileşimine bağlı olarak, antioksidasyon, anti-inflamasyon ve antialerjenden sorumlu bir dizi sağlığı geliştirici özelliğe sahiptir. Zeytinyağının içinde yer alan yağ asitlerinin çoğu vücut için zaruri olan tekli doymamış omega-6 yağlarıdır. Tekli doymamış bu yağlar kolesterol içermediklerinden, zeytinyağı diğer yağların aksine kandaki kolesterol oranını yükseltmemekte, tam tersine kontrol altında tutmaktadır. Zeytinyağı diğer bitkisel yağlarla karşılaştırıldığında; düzenli zeytinyağı tüketiminin HDL’yi önemli ölçüde artırdığı, toplam kolesterolü, LDL-kolesterolü ile trigliseritleri önemli ölçüde azalttığı ve kolesterol akış kabiliyetini de artırdığı belirlenmiştir. Diğer taraftan sızma zeytinyağı rafine zeytinyağına göre LDL oksidasyonunu daha fazla azalttığı, içeriğinde daha fazla polifenol özellikle hidroksitirosol ve oleuropein ikilisini bulundurması nedeniyle kan basıncının düzenlenmesinde daha etkili olduğu, bazen antihipertansif ilaç ihtiyacını bile azaltabildiği saptanmıştır. Bu nedenle zeytinyağı fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilmektedir. Ayrıca zeytin ağacının yaprağı ile tansiyon düşürücü ilaçlar yapılmaktadır. Fitosteroller, sindirim sırasında kolesterol emilimini kısıtlamaktadır. Ayrıca sızma zeytinyağının hipoglisemik kapasitesi, karbonhidrat sindirici enzimleri inhibe etme (engellemek) yeteneğini ortaya koymaktadır.
