Güneydoğu Anadolu’nun en bilinen lezzetlerinde hep bir Şanlıurfa etkisi var. Çiğköftede Adıyaman’la, kebapta Adana’yla, lahmacunda da Gaziantep’le süregelen bir rekabetin değişmez tarafı. Mikromilliyetçiliğin ve şehir fanatizminin ne kadar ayrıştırıcı olduğunu bildiğimden ben bu toplara girmemeyi tercih ediyorum. Benim kırmızı çizgilerim belli. Bir kere etsiz çiğköfte diye bir şey yoktur, onun adı bulgur köftesidir. Zaten içinde et olmayan bir şeye çiğ demek de köfte demek de çok garip geliyor kulağa. Biliyorum şimdi mercimek köfte de var diyeceksiniz, yaparım da severim de. Mesela ben size bu akşam mercimeksiz mercimek köftesi yapıyorum desem ne düşünürsünüz? İşte, benim için etsiz çiğköfte de aynı anlama geliyor.
Çiğköftede ikinci kriterim isot. İyi bir çiğköfte mercimek köftesi gibi parlak turuncu değil, isotunun bolluğundan kahverengi-kara arası bir renk olmalıdır. E, isot Urfa’dansa, çiğköfteyi de bu şehrimize atfetmek oldukça mantıklı.
Gelelim kebap konusuna… Acılı, özellikle içine kök biber giren kıyma kebabına Adana; acısız ve sadece kıyma, tuz ve karabiberle yapılanaysa Urfa kebabı diyoruz. Adana uluslararası ölçüde standartlarını tescilletip kabul ettirdiği için sadece Türkiye’de değil, dünyada kebap adına bir marka olmuş durumda. Urfa kebabının köküyse aslında haşhaş kebabına uzanıyor. Bölgenin kaliteli etini ortaya çıkarmak için içine hiç acı koymadan hazırlanan bu ete zamanla Urfa kebabı adı veriliyor.
Borani ise, köfte, parça et ve pancar dedikleri pazı sapıyla…
Urfa lahmacunuysa 2018 yılında coğrafi mahreç işareti alıyor. Şanlıurfa’nın ivesi kuzusu, bölgenin isot biberi ve soğan kullanılması Urfa lahmacununu diğerlerinden ayıran başlıca özellikler. Tabii Urfa’nın mutfak özellikleri bu kutsal çiğköfte, lahmacun ve kebap üçlemesiyle sınırlı değil. Bölgenin daha çok evlerde pişen boranisi Türkiye’de her yerde yapılan sebze boranilerinden çok daha farklı ve zahmetli. İçinde bulgurlu köfte, parça et ve pancar (pazı) sapı bulunan boraniyi yedikten sonra diğer boranilere küçümseyerek bakabilirsiniz.
