Ülkemizde çok güçlü bir zanaatkârlık geleneği, bölgesel ürün çeşitliliği ve zengin bir gastronomi kültürü mevcut. Ancak bu kültürün korunması, yaşatılması ve kuşaklar arasında aktarılması için ciddi bir kurumsal çerçeve eksik. Türkiye’de Meilleur Ouvrier de France (MOF) benzeri, meslekî zanaatkârlığı hem onurlandıran hem de sistematik olarak değerlendiren ulusal çapta yaygın, prestijli ve köklü bir sisteme ihtiyaç var.
Geçen haftaki yazımda ülkemiz gastronomisini uluslararası platformda üstlere taşımanın reklam ile olmayacağını belirtip apelasyon ve terroir gibi tarihsel-kültürel düzenleme, kurum ve kavramların önemini belirttim. Fransa’yı örnek alıp konuyu tartıştıktan sonra bizdeki Coğrafi İşaretleme sisteminin neden kalite kontrol konusunda istenilen sonucu vermediğini irdeledim.
Öte yandan belki yapabileceğimiz bazı değişiklik ve reformlar var mutfağımızı ileri taşımak için. Daha önce değindiğim gibi mutfağımızda “ustalık” denen ve atalardan gelen beceri ve yeteneklerin giderek yok olması en büyük sorunumuz. Mutfak ustalığının kaybolması ile diğer zanaatların yok olması arasında çok yakın bir ilişki var. Nasıl ustalar çırak bulmakta zorluk çekiyorsa bir bakırcı ya da kara fırın ustası da işin püf noktalarını öğreteceği çırak bulamıyor.
Belediyelerin düzenlediği lezzet şölenleri, televizyonlarda yemek programları ve MasterChef gibi yarışmalar belki mesleğe olan ilgiyi artırıp popülerlik sağlıyor ama geleneksel ustalıktan ziyade günümüz yeme trendleri ve göz kamaştırıcı yenilik ve sunum biçimlerini öne çıkarıyor. Kişisel bir not düşersem YouTube kanalımda öne çıkardığım “Ustalık Projesi” ilgi açısından en geride kalıyor.
Sorunları tespit etmek çözüm üretmekten kolay. Öte yandan bu konuda düşününce Fransa’da hep rastladığım bir unvan ve bunun gerisinde yatan pratikler aklıma geldi. Bunun bizde de mümkün olabileceğini ve ülke mutfağı ve geleceği açısından çok yararlı olacağını düşündüm.
Meilleur Ouvrier de France (MOF) unvanı kültürün devamını sağlıyor
Fransa’nın gastronomideki dünya çapındaki başarısı, terroir ve apelasyon sisteminin sağladığı kalite güvencesi dışında, aynı zamanda, zanaat ruhunu kurumsal biçimde destekleyen, kuşaklar arası bilgi aktarımını mümkün kılan, bireysel yeteneği teşvik eden ve sistematik eğitimle beslenen bütünlüklü bir yapıdan beslenir. Bu yapının en etkili bileşenlerinden biri hiç kuşkusuz Meilleur Ouvrier de France (MOF) unvanıdır. Yalnızca mutfak sanatları değil, cam işçiliğinden dikişe, kuyumculuktan çikolatacılığa dek geniş bir yelpazede faaliyet gösteren zanaatkârların, uzun ve zorlu bir sürecin sonunda elde ettiği bu unvan, Fransa’da zanaatın yalnızca ekonomik değil aynı zamanda kültürel bir değer olarak yaşatıldığını ve onurlandırıldığını gösterir. MOF olmak, yalnızca teknik ustalığı değil, aynı zamanda estetik anlayışı, gelenek bilgisiyle inovasyonu birleştirme yeteneğini ve sabrı simgeler.
Meilleur Ouvrier de France (MOF), yani “Fransa’nın En İyi Ustası” unvanı, 1924 yılında Fransız hükümeti tarafından başlatılan ve günümüzde prestiji ulusal sınırları aşmış bir zanaatkârlık yarışmasıdır. Bu girişimin amacı, Fransa’da geleneksel zanaatların ve ustalığın gelişmesini teşvik etmek, nitelikli emeği onurlandırmak ve genç nesilleri bu alanlara yönlendirmektir. Bu amaca yönelik olarak MOF yarışmaları genellikle her dört yılda bir düzenlenir ve uzun, zorlu, titizlikle yapılandırılmış bir süreci kapsar. Yarışma üç aşamalı bir yapıya sahiptir: İlk başvurular ve ön seçme, ardından teknik sınavlar ve jüri değerlendirmesiyle yapılan final aşaması. Başvurular çoğu zaman yüzlerce, hatta bazı yıllarda binin üzerinde olabilir, ancak unvanı kazanan kişi sayısı oldukça azdır. Örneğin mutfak sanatlarında başvuran yüzlerce aday arasından yalnızca birkaç kişi MOF olma ayrıcalığını elde eder. Bu da yarışmanın ne kadar seçici olduğunu ve yalnızca olağanüstü yeteneklere açık bir sistem olduğunu gösterir.
MOF unvanını kazanmanın maddi anlamda doğrudan büyük bir ödülü olmayabilir, ancak getirdiği prestij paha biçilemezdir. Bu unvan, Fransa’da hem kamu hem de özel sektörde büyük saygı görür. MOF olan bir şef, genellikle Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmaya davet edilir, kendi restoranını açarsa ciddi bir müşteri kitlesi kazanır ve pek çok medya kuruluşu tarafından tanıtılır. Ayrıca bu kişiler genellikle öğretim görevlisi, jüri üyesi ya da danışman şef olarak farklı kurumsal yapılarda görev almaya başlar. Bir MOF, yalnızca bir usta değil, aynı zamanda zanaatın temsilcisi ve sürdürücüsüdür.
