Emre Alkin
Geçen hafta İstanbul’daki Gastronomi Zirvesi’ne katıldım. Sadece 7 dakikalık sunum için 15 gün hazırlık yaparken, katkı veren Verimetrik ve Topkapı Üniversitesi Gastronomi Bölümü’ne teşekkür ederim. Anlattıklarımın özetini paylaşıyorum.
Her şeyden önce, 2017 ve 2020’de yurt dışından gelen ziyaretçiler dramatik şekilde düşmüşken bile yeme-içme sektörünün Turizm gelirleri içindeki payı %22-23’ün altına düşmemiş. Ancak ziyaretçi sayısı ile yeme-içmenin payı arasında bir istikrar olduğunu söylemek güç. Mesela Pandemi esnasında dip yapan ziyaretçi sayısına rağmen sektörün payının %23,3 gibi tüm zamanların en yüksek payına çıkmış olması, ya hesaplama hatası ya da sektörün özelliğinden kaynaklanıyor diyebilirim. Ancak, ne kadar yükselirse yükselsin Dünya Seyahat Örgütü Ortalaması olan %30’un çok altında bu oranlar.
Şunu net olarak söyleyebilirim ki, yeme-içme harcamaları konaklama masraflarının çok üzerinde gerçekleşiyor. Bunu da bayram tatilinde net olarak idrak ettik. Bir restoranda ödenen hesap, bir gecelik konaklama maliyetinden daha fazla. Elbette toplam işyeri sayısı açısından restoran ve kafelerin otellere karşı ciddi bir üstünlüğü olduğunu da söylemeliyim. Yiyecek ve İçecek Hizmeti veren firma sayısı neredeyse 150.000 civarında. Hal böyleyken, istihdama katkı açısından da 800.000 kişiye ulaşan sigortalı bir işgücü yaratıyor. İş yeri ve işgücü maliyetleri belli ki fiyatları yukarıya zorluyor. Gıda ve tarım ürünlerindeki yükselişin zaten farkındayız.
Toplam kredi kartı harcamasında Yeme-İçmenin payı ilginçtir, pandemiden hemen önce %5’e yükselmiş ama 2020’nin ortasından 2021 yılının mart ayına kadar % 3’e gerilemiş sonra tekrar %5’lere gelmiş. Turizm’de payı aynı kalırken iç tüketimle beraber değerlendirildiğinde sektör oldukça zor günler yaşamış denilebilir.
İstanbul Türkiye gastronomi ekonomisinden %40 pay alırken, İzmir %15, Antalya %13, Ankara %12, Adana %8 ile sıralanıyor. Ülkenin geri kalan kısmı sadece %12 pay almakta. Alt sektörler açısından yeme-içmede Fast-Food %32 ile birinci. Restoranlar %28 ile ikinci olurken, otel restoranları ve kafeler %15 ile peşinden geliyor.
Sektörün bir yandan ayakta kalma savaşı verirken diğer taraftan uluslar arasıllaşma çabası içinde olduğunu görüyorum. Artık Michelin Bölgesi’ne dahil olmamız sebebiyle, küresel değerlendirmelerde öne çıkmaya başlayacağımız da anlaşılıyor.
