Merhabalar sevgili dostlar. Yöresel Mutfaklarımız dedik ve sıra geldi en önemli Mutfaklardan biri olan ”Osmanlı Saray Mutfağı”na…
Yaklaşık 700 sene boyunca Dünya Coğrafyasını egemenliği altına almış Osmanlı İmparatorluğunun Mutfağı da oldukça büyük ve görkemlidir.Egemenliği altına aldığı toprakların kültürüne ve gündelik alışkanlıklarına gösterdiği hoşgörü ile farklı yemek kültürü ve damak lezzetlerini kendi mutfakları ile harmanlamış ve ortaya eşsiz bir ”Osmanlı Mutfak Kültürü”çıkmıştır.
1475-1478 Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan mutfağın adı ”Matbah-ı Amire”dir.Bu dev mutfak 5250 metre kare alana sahiptir.Yemek pişirilen bölümlerin haricinde kiler,aşçı ve yamakların koğuşları,çeşme,cami ve hamamdan oluşmaktadır.
Mutfağın ana bölümleri :Kuşhane Mutfağı-Padişaha pişirilen yemekler,
Has Mutfak-Harem halkı,divan ve vezirler için
Valide Sultan Mutfağı-Haremin üst düzey kadınları için
Ana bölümün dışında 6 bölüm daha vardır.Hamurcular,simitçiler,pilavcılar,kebapçılar,sebzeciler ve tatlıcılar şeklinde 60 kişilik aşçı ekibi ve 200 yamak çalışır.
Yemeklerde kuyruk yağı ve tereyağ tercih edilirken ,o dönemlerde zeytinyağı ilaç olarak kullanılmaktadır.Mutfaklarda domates hiç kullanılmaz,yerine baharat ve soslar tercih edilir.En çok tercih edilen aroma verici ise ”Erik”tir.
Osmanlı da sofra adabı,sofraya gelecek yemeklerin sırası,misafirlerin yemekleri hangi sırayla yiyecekleri herkes tarafından bilinen ve riayet edilen kurallardır.
Özellikle Ramazan ayında Osmanlı İftar Sofraları dillere destan olacak görkeme sahiptir.
Kısaca özetlersek et ve kümes hayvanlarından yapılan kebaplar,meyve ve baklagillerle pişen ekşi-tatlı et yemekleri,sade ve karışık pilavlar,hamur işi yemekler,börekler,etli sebzeler,dolmalar ,çorbalar ve çeşit çeşit tatlıların yanı sıra Saray Mutfağının olmazsa olmazı ”Şerbetler”İmparatorluğun mutfak kültürünü oluşturmaktadır.
İmparatorluğun her yerinden gelen insanların yaşadığı İstanbul şehri,İstanbul Mutfağı da çeşitli kültürlerin birikiminden yararlanarak şekillenen ve Osmanlı Mutfağının ana damarını oluşturmuştur.
İstanbul Mutfağı dediğimizde Osmanlı Saray Mutfağını görürüz.
Sayfalara sığmayacak kültürüyle kısaca sizler için özetlediğim Osmanlı Saray Mutfağının belli başlı yemeklerini seçmeye çalıştım,lezzeti tartışmasız muhteşem bir lezzet denemenizi tavsiye ederim.
MALZEMELER:
• 1 ad orta büyüklükte Kavun (1500kg)
İÇ MALZEME:
• 350 gr Kuzu-Dana karışık Kıyma
• 1 ad kuru soğan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 4 yem,kaş.Badem içi
• 3 yemek kaş.çam fıstığı + 3 yem.kaş.kuş üzümü
• 1 kahve fincanı haşlanmış pirinç
• Tuz-Kişniş-Yenibahar-karabiber (1er çay kaş)
• İnce kıyılmış maydanoz-dereotu (8 dal)
HAZIRLANMASI: Kuru soğanı yemeklik doğrayın ve tereyağ ile kavurun.
• Kıymayı ekleyerek kavurmaya devam edin.
• Bademlerin kabuklarını soyarak,kuş üzümü ve fıstıklarla beraber ilave edin.
• Haşlanmış pirinci,maydanoz ve dereptunu,tuz ve baharatlarını ekleyerek karıştırın.
• iç harcını ateşten indirin,kenara alın.
• Kavunun tepe kısmını küçük bir kapak gibi kesin.
• Kavunu enlemesine ortadan ikiye bölün ve orta kısmını bir kase içine boşaltın.
• Kavunun çekirdek kısımlarının haricinde de etli kısmından da biraz oyarak çıkarın.
• Kavunların orta kısımlarını iç harcı ile tepeleme doldurun.
• Üzerine tereyağ parçaları ekleyin.
• Bir fırın tepsisine yerleştirin.
• Üzerlerine ıslattığınız yağlı kağıdı kapatın.
• 180 derece de ısıtılmış fırında takribi 15 dakika fırınlayın.
SOS İÇİN:
• Kavunların içinden çıkan çekirdekli kısmı ve suyu
• 1 yem,kaş,tereyağ
• Maydanoz
• Ayırdığınız kavunun çekirdekli iç kısmını suyuyla beraber bir tavaya alın.
• 1 yem .kaş tereyağ ekleyin ve kaynamaya bırakın.
• 10 dakika kaynadıktan sonra süzgeçten geçirin.Ve biraz maydanoz ekleyin.
• Fırından çıkan kavun dolmaların üzerine hazırladığınız sos’tan gezdirin.
Afiyet olsun.
Sevgiyle…
