PAYLAŞ

Mehmet Yalçın

“Atalarımızın büyük bölümü, domatesi hayatlarında görmedi. Patatesi de…” Gastronomi yazarlığımızın öncüsü Tuğrul Şavkay’dan 90’lı yıllarda bunları öğrendiğimde şaşırmıştım. Tıpkı yine Tuğrul Bey’den, “Türk insanı kabuklu deniz ürünü sevmez” klişesini yıkan, Fatih Sultan Mehmet’e sıkça pişirilen istiridye pilavının tarifini öğrendiğimdeki gibi… Yeme-içme dünyamızın geçmişine baktığımızda böyle nice ilginç bilgiler ediniyorduk. Rahmetli Muhtar Katırcıoğlu’nun asırlara uzanan menü koleksiyonu da, şaşkınlıklarımızı pekiştiriyordu. Bir ziyafet sofrasında yirmiyi aşkın yemeğin arka arkaya sunulması çok sıradan bir durumdu. Kral XIV. Louis zamanında Fransız mutfağı doruklarına çıkarken, Osmanlı saraylarında ve konaklarında da Fransızları kıskandıracak yemekler hazırlanıyor, büyük bir rafinmanla sunuluyordu. “Süt kebabı”nda örneğin, alevin yalazında ağır ağır kızaran kuzu şişlerine tavuk tüyü ile süt sürülüyor, sütlü etler kızardıkça üzerlerinde hafif yanıksı, nefis bir çıtır tabaka oluşuyordu. Yaz günlerine rastlayan ramazanlarda Uludağ’dan çuvallarla getirdikleri kardan yaptığı buzu hoşaflarına koyanlar da vardı, kâseyi buzdan oydurup hoşafı içinden kaşıklayanlar da…
“Dergicilik ölüyor” denilen bir dönemde yayıncılığın bu incelikli dalını başarıyla sürdürenlerden Atlas Tarih’in son sayısını alınca, bunları hatırlamadan edemedim. Derginin Haziran-Temmuz sayısının kapak konusu, “Osmanlı’nın sofrası”… İki değerli uzmanla, yemek tarihçisi Doç. Dr. Özge Samancı ve Yemek ve Kültür dergisini çıkaran, bir yandan da Çiya Restaurant’ı işleten şef Musa Dağdeviren’le keyifli bir uzun söyleşi yapılmış. Bu söyleşiyi, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi kitabının yazarı Priscilla Mary Işın’la yapılan bir başka söyleşi izliyor. Ve 16 sayfalık dosya boyunca, bu toprakların mutfak tarihinde, zaman tünelinde bir gezintiye çıkılıyor.
İsteyene döner de satan seyyar kasap
İsteyene döner de satan seyyar kasap

Şampanya köpükleriyle oynayan padişah

İlk söyleşinin en ilginç bölümlerinden biri, Doç. Samancı’nın Osmanlı’da içki ile ilgili anlattıkları. “Osmanlı’da gayrımüslimler içkiyi üretiyor ve tüketiyorlardı” diyor Samancı. “Osmanlı kentlerinde meyhanelerin varlığı bir gerçek. 19. yüzyıldaki değişiklik, yeni giren içki çeşitleri ve bunların alafranga restoranlarda da satılıyor olması. Aynı zamanda bazı yabancı konuklar sarayda ağırlanırken içki sunulması. 19. yüzyılda Osmanlı piyasasına yeni giren bira var, tüm sert alkollü içkiler ve şampanya var. Bu yüzyıla ait yabancı seyyahların yazdıklarına bakılacak olursak,  örneğin Sultan II. Mahmut’un özellikle şampanyayı çok sevdiğini, köpükleriyle çok eğlendiğini öğreniyoruz…”