Keyifli dostumuz kahve…

Keyifli dostumuz kahve…

29
PAYLAŞ

Gloria Jeans Coffees Eğitim Müdürü Umut İzci, Espresso demleme tekniği hakkında bilgiler verdi. Tchibo Türkiye Genel Müdürü Tuba Yapıncak, Türk kahvesine farklı damak tatlarına hitap eden çeşitlerinin olduğunu belirtti. Kocatepe Kahve 1949 A.Ş Genel Müdürü Ferman Gülderen ise Türk kahvesi pişirilirken bakır cezvede kısık ateşte pişirme yönteminin tercih edilmesini söyledi.

Osmanlı döneminde ilk kahvehanenin Kapalı Çarşı’da 1555 yılında açıldığını söyleyen Gloria Jeans Coffees Eğitim Müdürü Umut İzci, espresso demleme tekniği hakkında bilgiler verdi. Tchibo Türkiye Genel Müdürü Tuba Yapıncak ise Kapsül kahveden filtre kahveye, çözünebilir kahveden Türk kahvesine farklı damak tatlarına hitap eden çeşitlerinin olduğunu belirtti. Kocatepe Kahve 1949 A.Ş Genel Müdürü Ferman Gülderen ise Türk kahvesi pişirilirken kahvenin gerçek lezzetine ulaşması için bakır cezvede kısık ateşte pişirme yönteminin tercih edilmesini söyledi.

Büşra Sözen

Espresso hakkında sayfalarca kitap yazılabilir
Kahvenin ana vatanının Etiyopya olduğunu söyleyen Gloria Jeans Coffees Eğitim Müdürü Umut İzci, “Osmanlı döneminde kahvehane, ilk kez Kapalı Çarşı’da 1555 yılında açılmış ve o dönemden itibaren önce İstanbul sonra da tüm Osmanlı toplumsal yaşamında vazgeçilmez bir alan haline gelmiştir. Bugün kahvehaneler veya piyasa şartlarında yeniden kurulan biçimi ile kafeler, zaman içinde barındırdıkları toplumsallık ve ekonomik algının etkisinde birçok dönüşüm geçirmişlerdir” dedi. İzci, “Özellikle yerellik açısından tehdit olarak düşünülen uluslararası kahve zincirleri, içinde bulunduğumuz çağın kahve kültürü bakımından en göze çarpıcı olgusudur. Ancak şunu unutmamak gerekir ki kahve kültürü, bir bölgenin yaşam tarzı ve tüketicilerin damak tadına göre kurumsallaşmaktadır. Yaşanan değişmeler de yaşam tarzı ve tüketim alışkanlıklarındaki farklılaşmaları yansıtması bakımından, toplumun genel yönelimiyle paralellik göstermektedir. Dolayısıyla, kahve kültürü içinde getirilen eleştiriler, günümüz toplumundaki eğilim ve tüketim kalıplarına getirilen eleştirilerin yansımaları olması açısından önemlidir” diye konuştu. Umut İzci, Espresso’nun kahve çekirdeğinin konsantresi olduğunu, espresso ve demleme tekniği hakkında sayfalarca, kalın bir kitap yazılabileceğini söyledi. Ana hatları ile espresso demleme tekniği hakkında İzci, şu bilgileri paylaştı: “Fincanınızı sıcak su ile ısıtınız. Porta Filtrenizi havlu yardımı ile temizleyip, kuru hale getiriniz. Porta Filtrenize gerekli miktarda taze kahve öğütün. Porta Filtrenizin içine öğütülen kahveyi gösterge veya orta parmağınız yardımı ile seviyeleyiniz. Bu işlem kahvenizin porta filtrede eşit bir şekilde dağılmasını ve tamp işlemi düzgün bir yüzey sağlayacaktır. Bu işlem sırasında kahvenizin dökülmemesine özen gösteriniz. Porta Filtrenizi deskin üzerine dayayarak tamper’ı porta filtrenin üzerine koyup bastırınız. (bu işleme Tamp denir) Dikkat etmeniz gereken nokta tamp’den sonra porta filtre içindeki kahvenin üst düzeyi yere yüzde 100 yatay olması, eğik olmamasıdır. Flush; grup başlıklarındaki artık kahve taneciklerini gidermek amacı ile.(grupları durulamak için başlıklardan 1-2 saniyeliğine su akmasını sağlayın). Porta Filtreyi Grup başlıklarına takınız. Taktığınız andan itibaren 3-4 saniye içerisinde düğmeye basıp demleme işlemini başlatınız, aksi takdirde kahvenizi yakmaya başlarsınız. Düğmeye basar basmaz kronometrenizi başlatınız. Fincanı porta filtre kanallarının altına yerleştiriniz ve demleme esnasında espressonuzun demlenme sürecini takip ediniz. Düğmeye basıldıktan sonra 3-4 saniye içerisinde ilk damlalar bal gibi akmaya başlamalıdır. Demleme süremiz 23-30 saniyedir. İdeal olan ilk damla itibari 25 saniyedir. Porta filtredeki demlenmiş kahve telvesini gideriniz. Flush; grup başlıklarında ki artık kahve taneciklerini gidermek amacı ile. (gurupları durulamak için başlıklardan 1-2 saniyeliğine su akmasını sağlayın) Temizlenmiş porta filtreyi, ısısını korumak ve bir sonra ki demleme işlemine hazırlık olarak grup başlıklarına takınız.”

“Kahvenin geleceğine yatırım yapıyoruz”
68 yıl önce kahve ile yola çıktıklarını belirten Tchibo Türkiye Genel Müdürü Tuba Yapıncak, “Brezilya’dan Afrika’ya, Guatemala’dan Kolombiya’ya, dünyanın dört bir yanından gelen en kaliteli Arabica çekirdeklerden üretilmiş kahvelerimizi tüketicilerimize sunuyoruz. Kahvelerimiz için en kaliteli kahve çekirdeklerini özenle seçerek topluyor, gerçek kahve lezzeti deneyimini sunabilmek için doğru oranda harmanlanıyor ve bize has bir yöntemle kavuruyoruz” dedi. Kapsül kahveden filtre kahveye, çözünebilir kahveden Türk kahvesine farklı damak tatlarına hitap eden çeşitlerinin olduğunu kaydeden Yapıncak, “Kahvenin sadece bugününü değil yarınını da düşünerek kahvenin geleceğine yatırım yapıyoruz. Farklı damak tatlarına hitap eden farklı kahve çeşitlerimizin yüzde 40’ını sürdürülebilir kaynaklardan elde ediyoruz. Sürdürülebilirlik alanında 2012 yılında hayata geçirdiğimiz Joint Forces programıyla, küçük çiftlik sahiplerini eğiterek geleneksel tarımdan sürdürülebilir tarıma geçişte onlara yardımcı oluyoruz. Çalışmalarımıza başladığımız ilk iki yılda yaklaşık 30 bin kahve çiftçisini bu programa dahil ederek Rainforest Alliance, Fairtrade, UTZ sertifikaları almalarını sağladık” diye konuştu.

Geçmişten günümüze Türk kahvesi geleneği
Türk kahvesi geleneğinin rivayet olunan bilgilere göre, 1517 yılında dönemin Padişahı Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi Özdemir Paşa’yı Arap Yarımadasına sefere göndermesiyle başladığını söyleyen Kocatepe Kahve 1949 A.Ş Genel Müdürü Ferman Gülderen, “Tarihe baktığımız zaman Özdemir Paşa’nın Araplar tarafından kendisine ikram edilen kahveyi çok beğenmesi ve dönüşünde Sultan Süleyman’a getirmesiyle kahve önce Saraya sonra hanlara ve hanelere girmiş ve Osmanlı İmparatorlunda çok sevilen hergün tüketilen bir içecek olmuş. Kahve çekirdekleri Osmanlı mutfağında özel kazanlarda kavrulup dibek taşlarında dövülerek toz haline getirilmiş ve o günlerden bu günlere cezvelerde pişirilme usulüyle Türk Kahvesi adını almış” dedi. Gülderen, “Türk kahvesi’nin geçmişten günümüze gelişimine ve değişimine baktığımız zaman birçok ürün gibi kahve sanayisininde teknolojinin getirdiği bazı avantajlara ve yeniliklere tabi olduğunu görüyoruz. Önceleri odun ateşinde kavrulan kahve çekirdekleri şimdilerde büyük doğalgazlı makinelerde kavruluyor, dibek taşlarında dövülerek öğütülürken şimdilerde endüstriyel değirmenlerde öğütülüyor ve kısa sürede yüklü miktarda kahve içime hazır hale getiriliyor. Pişirme yöntemi değişime en az uğrayan proses olsa da günümüzde elektrikli kahve makineleri pratik kahve yapmak için hayatımızı kolaylaştıran çözüm yöntemi olmuş durumda. Türk kahvesi pişirirken her ne kadar teknolojiden yararlansak da kahvenin gerçek lezzetine ulaşması için bakır cezvede kısık ateşte pişirme yöntemini tercih etmeliyiz. Bakır ısıyı en yoğun ileten maden olması sebebi ile Türk kahvesi yapımında kısık ateş üzerinde pişirme usulü için en verimli hammaddedir” diye konuştu. Türk kahvesinde özellikle son birkaç yıldır aromalı kahvelerin tercih edilmeye başladığını söyleyen Gülderen, sözlerine şu şekilde devam etti: “Bizim de üretim parkurlarımızın bir bölümünü ayırdığımız aromalı Türk kahvesi grubu kültür ve yaşam biçimlerine göre farklılıklar göstermektedir. Ancak genel olarak Türk insanının yeniliklere açık olması ve geniş bakış açısı bugün başta damla sakızlı Türk kahvesi olmak üzere, kakule aromalı dibek kahvesi, çikolata aromalı Türk kahvesi vb. tatların geleneksel Türk kahvesi mozaiği içerisinde çeşitlenmesine sebep olmuştur.”

www.dunyagida.com.tr