Ekmek yiyelim mi yemeyelim mi?

Ekmek yiyelim mi yemeyelim mi?

34
PAYLAŞ

Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Buğday, daha fazla verim almak amacıyla genetiğiyle oynanmış olması yanında un ve unlu mâmuller (ekmek) hâline gelmesinde uygulanan öğütmeden mayalanmaya kadar olan çeşitli işlemler de eskiye göre çok farklıdır.

Buğday eskiden yıkanır, çimlendirilir, fermente edilir ve yavaş kabaran maya ile pişirilirdi.

Bu sayede taninler, saponinler, sindirim enzim inhibitörleri ve lektinler gibi suda eriyen ve sıcağa duyarlı toksin ve anti-besin ögelerinin seviyesi azalır.

Minerallerin emilimini engelleyen, sindirim enzimi tripsini inhibe eden ve dişlerin de düşmanı olan “fitik asit” de kısmen parçalanır ve böylece hazmı kolaylaşır ve besin değerleri artar.

Tahıllar yıkamadan sonra durulanır ve bu da hem çimlenmeyi aktive eder ve hem de sindirilmelerini kolaylaştırır, vitamin miktarını artırır (1, 2).

Buğdayın çelik değirmenlerde öğütülmesi bunun küçük parçalara ayrılmasına ve dolayısıyla da emiliminin daha kolay ve hızlı olmasına yol açar.

Buğday=nişasta!

Bugün yediğimiz ekmek ve unlu mamuller buğdayın tamamından değil büyük ölçüde nişasta (amilopektin A ve amiloz) daha az miktarda da proteinden ibaret olan başağından elde edilmektedir.

Dolayısıyla ekmek yemek bir bakıma nişasta yani şeker yemekten farklı bir şey değildir.

Tam buğday ekmeğinin glisemik endeksi yüksektir ve kan şekerini birçok şekerlemeden daha fazla yükseltebilir (3).

İşlenmiş un lif, vitamin ve minerallerden de fakirdir

Buğdayı esas faydalı bir besin kılan işlenmiş buğdayda bulunmayan kepek ve rüşeymdeki lif, mineral ve vitaminlerdir.

İşlenmiş unda esas faydalı olan bu besin ögeleri yok denecek kadar azdır; işlenmiş undan yapılan ekmekle vitamin, mineral, lif alınamaz.

Ekmekteki ticari katkı maddeleri

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker’ in 1 Temmuz 2013 günü itibariyle ekmekte kullanılan 17 katkı maddesinin yasaklanacağını duyuran açıklaması aslında fazla söze gerek bırakmıyor (4).

Ekmeği kabartmak, ağartmak, dayanıklılığını arttırmak, hacmini büyütmek, parlak ve çıtır çıtır olmasını sağlamak, renk vermek gibi sebeplerle ekmeğe birçok katkı maddesi yani kimyevi madde ilave ediliyor.

Bu 17 katkı maddesi ekmeklerden hakikaten çıkarıldı mı bilmiyorum ama Hürriyet gazetesinin Adana’ da bir firma tarafından üretilen ekmek katkı maddesinde GDO’ lu soya tespit edildiğini bildiren haberi ekmekte katkı maddelerinin en azından bazılarının kullanılmaya devam edildiğini gösteriyor (5).

Tarım Bakanı Faruk Çelik’ in, “Adana’daki test edilen ekmeklerde GDO’ya rastlanmamıştır. Ancak ekmek katkı maddesi üreten 1 firmanın ürünlerinde GDO’ya rastlanmıştır” sözleri de içimi rahatlatmıyor (6).